火爆到门前排长队的重庆麻辣鱼（附独门酱料和嫩鱼片掩码的秘法）

火爆到排长队的重庆麻辣鱼（附独门酱料配方和嫩鱼片掩码的秘法）

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主料：

花鲢鱼1条1500克，

辅料：

平菇200克、豆芽200克

调料：

农夫背兜-匠人手造火锅底料（其他以发布的文章中含有详细的制作工艺，此处不再详解）、

农夫背兜-匠人手造辣椒红油、（后附制作方法）

干辣椒段、花椒（鲜青花椒最好）、秘制老干妈调料（后附制作方法）

准备工作：

将花鲢鱼去鳞去鳃，清洗干净后，斜刀切3毫米厚薄片，鱼头、鱼尾和鱼骨切成块，

黄豆炒熟备用

花生米用微波炉烤熟后压碎，用风吹去红膜，备用

白芝麻多一点黑芝麻少一点拌匀用微波炉烤熟备用

秘制老干妈调料制作：

瘦牛肉七成切成细丁用少油小火炒制7成干，放入老干妈豆豉，小火翻炒至牛肉碎粒8成干，备用

农夫背兜-匠人手造辣椒红油和简易火锅底料的制作工艺：

1、净锅放入上色拉油10斤鸡油10斤烧至5成热，转小火放入洋葱片两斤，芹菜片两斤，香菜根两斤（取走香菜叶后剩下的部分）炒干后捞出食材，

2、将油倒入汤桶内，加入100斤色拉油烧至五成热，加入糍粑辣椒20斤，姜片20斤，蒜片20斤用小火翻炒至辣椒干至8成，放入红花椒2斤、沙姜50克、丁香5克、桂皮20克、千里香50克、白芷50克、小茴香50克、香叶50克、白蔻30克、排草20克、孜然10克，白酒500克继续翻炒至水气蒸发，，底部干的部分可用于简单的火锅底料使用，上面的部分为辣椒红油。

嫩鱼片腌制秘法：

1、 将鱼放入调料盆淋上20克料酒抓揉一分钟，用流水清洗干净，控干水，放回调料盆

2、 调料盆放入盐5克、家乐鸡粉3克、料酒10克、蛋清1个抓匀后在放入红薯淀粉15克、抓揉鱼片2分钟。洒一点色拉油在表面拌匀备用。（如果遇到土腥味较重，在抓匀时可加入少许白胡椒粉）

重庆麻辣鱼的烹饪方法

1、 净锅放入火锅底料150克，辣椒红油400克，清汤1000克，盐5克、鸡精10克、味精10克烧开后，放入平菇200克，豆芽200克煮熟后捞出控水，放入成品餐具中。

2、 汤汁烧开后转小火放入鱼头、鱼尾、鱼骨，待鱼肉定型后转大火3分钟后捞出，放入刚才垫底的餐具中。（此处在放入鱼骨的时候同时放入麻花，味道会更加鲜明，并且还很秤盘，成品会更有看相）

3、 汤汁烧开后转小火小心滑入鱼片，待鱼片定型后转中火至熟后捞出，放入刚才的餐具中并倒入一半的原汤。

4、 将剩下一半汤汁放入装有，熟黄豆，花生碎，熟芝麻和秘制老干妈酱，香菜的味碟中。

5、 净锅热锅放入冷色拉油150克至五成热，中火下干辣椒段15克，花椒10克，炸香后淋在做好的鱼片上，

6、 洒上葱花和（4）所做味碟一起出餐。