“鲜椒开胃牛蛙”、“紫砂烩四宝”的卖点和具体做法是什么？

答：

（一）鲜椒开胃牛蛙

卖点——此菜在制作时加入小米辣、白醋，把牛蛙的土腥味去掉，成菜口感软滑，微酸重辣，油重汁浓，鲜香滑嫩。

原料——牛蛙（去皮净重约400克），美人椒、杭椒各100克，小米辣25克。

调料——A料（姜片、泡椒各10克，蒜片15克，小米辣25克，杭椒，美人椒各100克），盐、味精各4克，鸡精6克，蚝油3克，嫩肉粉2克，色拉油2千克（实耗30克），高汤100克，白醋3克，干淀粉6克，鲜麻椒、红油各50克。

制作——

1.将牛蛙斩块，加2克味精、3克鸡精、4克干淀粉、蚝油、嫩肉粉，腌制抓匀，将A料均切成小段备用。

2.锅内下色拉油，烧七成热，下入牛蛙炸至九成熟，倒出。3.锅内下入A料炒香，把3克鸡精、2克味精、盐放入锅中，烹入白醋，倒入牛蛙翻炒，放入高汤用旺火收汤，用2克淀粉勾芡，打40克红油，撒入鲜麻椒，再将10克红油烧热，淋在麻椒上即可。

关键——在炸制牛蛙时油温必须保证达到七成热，低油温会影响口感，使牛蛙柴而不滑嫩。

（二）紫砂烩四宝

卖点——此菜口味浓厚，含有大量的胶原蛋白，是滋补养生的佳品，适合脑力工作者餐食用，成菜口味咸香浓郁，回味绵长，可配白米饭同食。

原料——水发辽参1条，发好的鹿筋30克，清汤小鲍鱼1只，鱼肚30克，鹌鹑蛋1只，菜胆1棵，猪瘦肉50克。

调料——A料（白糖、料酒各10克，生抽20克，蚝油、老抽各5克，盐、汤皇、鸡粉、味精各3克，高汤250克）。姜片5克，蒜仔3枚，汤皇、盐、味精、鸡粉各3克，葱段、白糖、湿淀粉各10克。

制作——

1.先将原料全部焯水待用。

2.锅内下底油，用小火将猪瘦肉片炒香、炒干，依次下入葱、姜、蒜，继续炒香出味，烹入A料，下入原料，用旺火烧开，小火煨8分钟，至汤汁浓稠时，用湿淀粉勾芡，再依次取出原料，装入盛器内，捡去瘦肉片及葱姜蒜，将剩余汤汁熬开浇在原料上即可。

关键——在炒肉片时一定要炒干至出油状，闻起来有肉的香味时再烹制，不宜过急。