|
冬天最适合吃什么？相信你们一定都会回答：火锅。每个人心中都有一口属于自己的火锅，它可以不分区域季节，任何时候，一口冒着热气的火锅，都能激发你内心潜在的关于“吃”的热爱与追寻。 总第026期 最近越来越冷了，小编恨不得每天都围着热气腾腾的炉子，吃着能让全身都温暖起来的食物。 火锅这种人间烟火最动人的地方，就在于他不分彼此，不存在你我之别。一大堆人围在一起，你一口我一口地大快朵颐，你一句我一句地分享心事，从心到胃，都是温暖的。 火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食。 中国人爱吃火锅爱到什么地步呢？从早到晚，走街串巷，留学生家中必备，天上飞的水里游的地下跑的，统统都能被拿来下锅。 每个城市都有一口属于自己的火锅。从锅子的种类到火锅料的口味、配料、下锅菜都是非常具有当地风味特色的。吃火锅现在已经到了不分季节不分地域了，明明最初是开始流行于寒冷的北方，但发展到现在，在南方人的食谱里火锅也占据了非常大的分量。 我们甚至可以看到，炎热的夏季，人们在冒着热气的小店里对着一口火锅大汗淋漓的大快朵颐。 天气这么热，不如下班一起吃火锅？ 从小吃到大的火锅，对我们来说已经是“家常菜”的一种，但即使吃得再多，也丝毫不能减少我们对火锅的痴迷和热爱。 最近气温开始下降了，是时候来一口热气腾腾的火锅，哪怕是自己一个人，也要吃得温暖一点啊。 注意，全文都咕咚咕咚冒着热气。
是的你没看错，每个美食篇的最开始，都是科普时间。 关于中国火锅的起源，目前其实是有两种说法的： 据《魏书》记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。到了南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多了起来。后来随着经济文化日益发达，烹调技术进一步发展，各式的火锅也相继闪亮登场。 另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是火锅。以此类推，可见火锅在我国已经存在了1900多年。 而火锅中的“扛把子”重庆火锅早在左思的《三都赋》中已有记录，所以它的历史起码在1700年以上。 北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。到了清朝统治的年代，火锅开始兴盛，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。清宫御膳食谱上就有“野味火锅”，用料是山雉等野味。 乾隆皇帝非常爱吃火锅，爱吃到什么地步呢？他曾经在游江南时，每到一地，当地都会备上火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大的一次火锅盛宴。 千叟宴图 而到了清朝末期民国初期，全国已形成了几十种不同的火锅，并且各具地方特色。 火锅不仅在本国流行，还流传到了海外。1338年，日本室町时代，火锅从中国传入日本。日本称火锅为“司盖阿盖”又称“锄烧”。 虽然今天火锅的容器、制法和调味等，已经历了上千年的演变，但有一个共同点从未改变——用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。 关于火锅，我们可以一年四季不停。 饿了，吃火锅。困了，吃火锅。开心，吃火锅。难过，吃火锅。 时至今日，我们几乎每走过一个城市，都能在街边看到火锅小店的身影。
火锅届的“扛把子” 没吃过正宗重庆火锅的朋友，看到这里要特别注意了。 作为“火锅之都”的重庆，它最主要的火锅就是毛肚和麻辣火锅。
由于川渝比较靠近盆地地区，气候阴湿，气流不易流散，而麻辣食品是去湿气的好东西，所以长久以来，川渝地区的人就养成了吃麻辣味食物的习惯。 在重庆吃火锅，一定要选到口碑好的火锅店。而这种火锅店一般都要排队超过一小时以上，等你等到位置了，上桌了，服务员就会给你端来茶水，然后问你：“吃撒子锅底也？” 如果是地道的重庆人，没有特殊情况下，一般都会点红汤底，也就是纯辣的。
而去重庆吃火锅的也有不少外地人，因为川渝两地火锅多以“麻”为主，很多人吃得了辣，但却不太能受得了麻，所以外地的朋友去到那边如果不能吃麻辣，就不要勉强，点一口鸳鸯锅吧。不要怕被鄙视，虽然很有可能你环顾店里一周，发现只有你一个人的锅里有白汤...... 明末清初，重庆嘉陵江畔、朝天门等码头的船工纤夫就以牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等下锅为食。重庆火锅起源于这种粗放的餐饮方式，但到了现在，“吃火锅”俨然成了一种直爽豪放的生活态度。
时至今日毛肚也依然是重庆火锅的“主菜”，到了重庆吃火锅，如果没有吃毛肚，那就相当于没有吃到一个完整的火锅！ 在任何一家重庆火锅店，排在前几位的配菜非毛肚和鸭肠（鹅肠）莫属。2010年，光是在重庆，日均消耗毛肚就有30万斤。 毛肚不像其他配菜需要一段时间的等候，在火锅开始冒泡的时候，用筷子夹着涮几下就可以开始吃了。涮的时间越短，毛肚就越脆越新鲜。
午餐肉是最常见不过的配菜，但你在重庆吃火锅时，如果竖着耳朵听听，就会听到很多人加菜时都会喊：“老板，加份梅林午餐肉！”梅林午餐肉来自上海，但却是重庆人特别喜欢的。有些午餐肉不耐煮，煮久了会容易分散甚至泛白。而梅林午餐肉则非常耐煮，并且口感好，附着辣味效果更强。对于爱吃辣的重庆人来说，自然是最佳选择。 这种好像烤肉的肉片，叫做老肉片。在很多人关于重庆火锅的推荐里，都能见到老肉片的身影。
肉片瘦中带肥，下锅后要久煮，越煮越嫩。但也不能太久，看到肉色成灰色之后就可以往嘴里塞了！ 因为久煮的缘故，在汤底里沸腾了一段时间之后，肉身吸满了火锅的精华，这个时候捞起来，口感是又香又嫩。
火锅里下老肉片，在别的地方并不多见，只有重庆地区特别多。所以如果你去到重庆，千万不要错过。 除了以上这些，一口正宗的重庆火锅，必不可少的配菜还有很多。 酥肉、面筋、肉丸、鱼丸、血旺、水发鱿鱼、香菜肉丸…… 而一口好的火锅上桌了，配上一叠好的油碟就变成了当务之急。 重庆火锅的油碟其实很单纯，因为重庆火锅的锅底味道本身就很浓郁，如果再加入太多的调味料，就会破坏火锅本身的香气。所以通常都是用香油打底，再配上蒜泥或者醋，不讨厌香菜的可以再加入一些香菜入味。 如果你特别喜欢吃辣，并且不怕上火长痔疮，那请你勇敢尝试“干油碟”。一碗辣椒，浇上火锅油，保证让你爽到。 一口红汤底，一大桌子配菜，再加上一叠恰到好处的香油，就组成了一锅热气腾腾，冒着人间烟火气的重庆火锅。
每一个重度火锅“中毒症”患者来到重庆，应该都像找到了唯一能解救自己的解药一样吧。
东北火锅 传说中的“养生火锅” 蹦迪要蹦养生迪，那么火锅也来一口养生锅吧。 在火锅烫里加枸杞，和老北京火锅有异曲同工之妙。 东北火锅一开始是东北寒冷地区的满族的传统食俗，后来发展成东北民间流行的一种美食。 早在金代，女真人就有在野外狩猎时架火烧陶罐，用鸡汤煮食鹿、狍肉片的饮食风俗。陶罐内煮沸的鸡汤热气腾腾，鹿、狍肉片随切随煮随食。 成吉思汗打入中原时，用头盔盛马肉唰着吃，这被视为东北火锅的起源。
铜锅炭火，鸡汤沸腾，汤中杂以酸菜丝、粉丝，用来涮猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉。不时还有野鸡、狍子、鹿肉及飞龙肉。有的也用各种山磨菇调汤，比如榛菇、元蘑、草蘑、海拉尔蘑等。 底汤采用的是传统老汤的调制方法
是名副其实的“养生火锅”。
火锅不一定非要重口才好吃，像东北火锅这样，用清汤熬制，再将配菜加入，口感肥而不腻、鲜而不懈、淡而不薄、既美味又具有满族特色。 东北火配菜多以肉为主。黑猪精肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉各种肉，在锅里放酸菜也是吃东北火锅的必备。 吃东北火锅就要有豪爽大气的气势，要把盘子里的肉“咕咚”全部倒入锅子里，讲求的是原汁原味。 配菜中最讲究最具特色的，是黑猪精肉。采用的是生长期12个月的黑猪，取其精肉用中药老汤浸泡，然后再蒸制而成，口感肥而不腻。 羊肉讲求红白相间、薄而不散，在汤里这么一涮，等到肉色变白就放在酱料里蘸着吃，酱香肉香合二为一。
火锅里放酸菜，是因为酸菜能解肉的腻味。将酸菜切丝放入火锅，让它吸收汤底的精华，再配上涮好的肉，能让人吃上好几碗大米饭！ 东北火锅的酱料比重庆火锅还要简单。野山菌蘸料主要采用天然的野山菌调制而成，因为火锅是炭火熬制，非常的烫，所以蘸料能降低主料的温度，避免在食用中烫伤口腔。 如果吃不惯野山菌，那也可以来一碟生活中常见的芝麻酱。 你能想象，在气温零下十几度的东北，一家人围在桌子旁，用炭火升了一桌火锅，袅袅的烟气围绕在身边，一伸筷子就能从火锅里捞起热气腾腾的羊肉。 那种从心底到胃再到全身的温暖，是言语无法形容的吧。
广东打边炉 火锅也要像煲汤一样 打边炉实际上是“打甂炉”，因为读音相同，所以经常被人写错，到了现在，打边炉成了大众说法。 传统打边炉与其他地方的火锅最大的不同在于两点：火锅是坐下来吃的，而“打边炉”是站着吃的；火锅用金属器具，中间烧木炭，“打边炉”则是用瓦罉。 “打边炉”的筷子也是竹制的，而且特别长，约比普通筷子长一倍，便于站立涮食。随着社会文明的进步，很多的老一辈的饮食习惯也随之改变。现在在广东地区，打边炉的吃法已经与普通的火锅无甚差别。
虽然广东人没有川渝一带那么爱吃火锅，但在美食上相当兼容并蓄的广东人也对火锅有很高的要求。他们讲求的不仅是口感味道，还有视觉上的精美细致。 汤底要鲜香，有各色配料的锅底，要从视觉上一下就吸引到胃。 上世纪最流行的关于打边炉的吃法，就是各家各户围着红泥炉子取暖，然后架起砂锅。等到清汤沸腾了，就用长筷子夹起滑牛（香油、糖、盐腌制的牛肉片）、猪润（猪肝）、鱼片放进锅里涮烫，然后围着炉子站着吃。 广东人爱煲靓汤，所以打边炉的汤底也要靓。是由用鸡、猪骨和海鲜熬制了好几个小时的高汤，配上淮山、枸杞、桂元肉、党参、玉竹等各种煲汤常用的中药材而成。 和东北火锅一样，这种汤很有营养，能养胃补肾、滋补养颜、驱寒健身，并且老少咸宜。在食材比较简单的情况下，广东人会用清水加上几片萝卜和其他蔬菜做成简单的底汤。
川渝火锅多以毛肚、肥牛、羊肉为主，而广东人则独爱海鲜。生鱼片、鱿鱼片、生虾片、生蚝都是打边炉的主料。将海鲜涮料吃尽后，把涮锅中的熬出浓郁香味的底汤分摊喝掉，广东人口中所说的“头啖汤”，让人意犹未尽。 广东人打边炉，没有哪家不备上一碟丸子的。牛肉丸、牛筋丸、墨鱼丸，总之，无“丸”不“完美”。尤其是潮汕的手打牛肉丸，用“销魂”两个字形容再贴切不过。 牛肉丸分为牛肉丸、牛筋丸两种。牛肉丸肉质较为细嫩，Q弹滑嫩，牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋，吃起来就有点嚼头。据说上好的牛肉丸扔在地上还能蹦起老高！ 用一锅靓汤沸腾起来的温度，将生冷的海鲜煮透，送入口中，浓郁的汤味带着可口清脆的海鲜，再来几片牛羊肉片，就是热乎你整个冬天的美味。
明明看上去只是菜品的大杂烩，却能拼出奇异不可说的美味。 明明只是最最普通的一锅汤，却总是能在不经意间给我们治愈。 也许这就是火锅的魅力。
|
|
|
关于火锅
