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焯水，是烹饪中不可或缺的一个步骤。它不仅对菜肴的色、香、味起着关键作用，更重要的是，可以去掉蔬菜中的一些残留和有害物质。 如果蔬菜不焯水，你吃下的可能就不光是菜了…… 小卫士：你们知道哪些蔬菜必须焯水吗？ 豆角类有没有发现，凡是名字里有个豆字的蔬菜，都很可能自带毒素。 豆角含有皂素和植物血凝素，在沒有熟透的情況下，会引发呕吐、恶心等中毒现象。 “ 2017年12月27日，遂宁市应用高级技术技工学校多人出现呕吐症状，疑似食物中毒，95名患者住院治疗。据有关部门初步判断该事件为食用未熟透扁豆引起的食物中毒。 处理方法 洗净去除豆角两头的结儿，清水浸泡5分钟，再过沸水5分钟即可。 西兰花西兰花、菜花这类蔬菜自身缝隙较多较密，容易残留杂质，而我们清洗时，如果只是简单冲洗，就会漏掉很多死角。 处理方法 清洗两遍。第一遍照常清洗，第二遍再拿水泡15分钟左右。 菠菜菠菜的草酸含量较高，会与肠道中的钙结合，形成结石。而经过焯水，则可有效减少菠菜30%到80%的草酸含量。 除了菠菜，马齿苋、苋菜、鲜竹筍、苦瓜、茭白的草酸含量也较高，同样需要处理。 处理方法 过沸水5~10秒即可，否则会流失大量维生素。 香椿香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，可能在体内形成致癌物。用热水焯烫香椿则可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。 处理方法 先焯烫1分钟左右。 小卫士：焯水除了排毒，还可以让蔬菜更美味，下面这些小技巧大家也可以试试哦~ 木耳炒木耳的时候最怕炸锅，但炒前焯一下水就可以避免了。这是因为木耳泡发时会吸收大量水分，焯水则有利于其中水分的排出。 需要注意的是，木耳是卷曲状的，焯烫后最好在漏网中多颠几下，沥干水分。 豆腐豆腐比较软嫩，烹饪时很容易碎。下锅前用水焯一下，不仅能去除豆腥味，还会使豆腐更紧致，也就不容易碎了。 小卫士：另外，焯水的时候，我们还要注意以下几点。 ① 水量充足 焯烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为底线。加水量不足，会延长焯烫时间，蔬菜的质地和口感就会受影响。此外，一次加入的菜要适量，如果菜很多，建议分几次进行，以免菜量太大降低水温。
② 别切太碎 蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。所以，焯菜时应尽量保持蔬菜形状完整。
③ 时间要短 时间太久一是会影响菜品的色、香、味，二是加剧维生素C、矿物质的损失。一般来说，只要蔬菜颜色稍有变化就可以捞出了。
④ 要加点盐 蔬菜焯烫过程中，其中的水溶性营养成分，如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。但如果在沸水中加入1%的食盐，则可减缓流失的速度。不过盐一定不能太多，大半锅水加小半勺即可。 另外，在沸水中加两滴油，不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。
⑤ 冷水降温 焯烫后的蔬菜温度较高，从水中捞出后与空气中的氧气接触，产生热氧化作用，造成营养的损失。 所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中，但要马上捞出，以免加重营养素的损失。
没想到吧，焯水也有这么多讲究。大家以后做菜可别再忽略它了哦！ |
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