原汤烧粉更入味
填鸭炒粉
风味特色 此菜是我们的主打菜品之一，售价58元/份，单店一个月累计销售500份左右。出品时菜品不干、不坨，无多余汤汁，水晶粉充分吸收了鸭汤的美味，鸭肉经过压制、油炸，口感酥烂。
技术解析 制作此菜，有4个关键点需要特别注意：
选料讲究
此菜选料非常重要，主料是由北京填鸭和水晶粉组成。填鸭选用辽宁盘锦大洼县特产的，单个重量在6.5斤左右，表皮微黄，完整无伤痕，形态饱满，无内脏的净鸭。水晶粉选用齐齐哈尔龙江县的特产如意牌水晶粉，单包重量90克，包装完好，并且在可食用期限内。
蔬菜料腌制祛异味
选料后，我们需要对鸭子进行初加工处理，填鸭解冻后去掉鸭尖，并从鸭脖处切开，用清水洗净内外擦干水分。为了祛除其异味，需要加入蔬菜料腌制12小时，把蔬菜粒填到鸭膛内确保肉质腌制的均匀。
先压后炸 原汤烧入味
为了能让鸭子软烂，外酥里嫩，我们先将鸭子进行高压压制，再油炸入味。压鸭的原汤不要倒掉，留着烧水晶粉时用，这样做出来的粉更入味。需要注意的是，鸭子焯水要焯透，以保证鸭汤的清澈。 油锅烧粉不粘锅
制作此菜很容易失误的地方就是水晶粉粘锅，因此在烧菜的时候，一定要选油锅（平时多用来炸东西的锅）。收汁的时候要大火，这样吃起来才能有锅气香。菜品上桌后进行分餐，否则水晶粉一凉就会成坨。
下面来看看此菜的制作：
初加工 1.填鸭1只宰杀制净；将葱、姜、胡萝卜、西芹、香菜各500克切小丁混合均匀做成腌鸭料，将鸭子放入腌鸭料内，腌制12小时。2.将鸭子去掉腌料，温水下锅焯透。3.将高压锅内加入热水5千克，下入飞过水的鸭子，盐75克，味精、葱段、姜片各50克，上气压30分钟后取出，晾干表皮水分。4.锅内入色拉油，烧至五成热时，下鸭子浸炸至表皮呈枣红色，取出晾凉，拆骨取肉，切成长5厘米、粗细均匀的条。5.水晶粉开袋后用凉水浸泡30分钟至无白心，捞出控干水分。
熟处理 1.将水晶粉350克下入锅内，水开锅立刻倒出。2.热锅内下入熟鸡油30克烧热，下入葱花、姜末各10克，花椒面7克炝锅，下入鸭肉70克炒香，下入东古酱油30克，烹料酒20克，下入水晶粉翻炒均匀，加入鸭汤500克、骨汤250克，下入味精、鸡汁各5克，白砂糖2克，鸡粉3克调味，中火火靠汁，当原料与汤汁平行时，大火收汁，淋入熟鸡油10克，出锅装盘，撒入香葱花2克即可。 
流派代表 大庆满满海拾渔餐厅
餐厅介绍 大庆被誉为“百湖之城”，鲜嫩的湖鱼最适合待客。拾渔餐厅就是一家主打湖鱼的餐厅，其野生胖头鱼是招牌，吸引无数爱好鲜味的食客不远千里驱车来吃。
代表菜品 家常炖野生胖头鱼、清水煎羊排
分享人 大庆满满海高新拾渔店厨师长孙权
煎时加汤肉多汁
清水煎羊排
风味特色 这是一道本店特色菜品，羊排口感嫩不失韧性，口味干香、爽口。选用内蒙古伊赫塔拉羔羊排，羊排嫩，肥而不腻，将羊肉压制成熟软烂后，用原汤和葱油煎上色，外酥而不失汁水。
下面来看看此菜的制作：
初加工 1.羊排500克切成长5厘米、宽3厘米的条，冲去血水，冷水下锅，焯水打去血沫。2.锅内入葱油40克烧热，下入葱块、姜块各80克，白芷10克，草果8克，香叶5克炒香，放入羊排炒3分钟左右，倒入高压锅内，加水没过羊排，上气压20分钟。
熟处理 不粘锅置火上，加100克压羊排的原汁、鸡汁5克、葱油10克，将羊排铺在上面，中火煎至金黄色，出锅摆在用白圆葱丝150克垫底的卡氏炉中，撒大葱花10克，上桌配韭菜花10克、小黄瓜咸菜30克、烧烤料5克即可。 大亮点成就招牌鱼
家常炖野生胖头鱼
风味特色 这是本店的主打特色菜，我们餐厅主打鱼菜，这道菜是销量最好的，几乎每桌客人都要点一份。鱼头鲜美入味，口感鲜嫩，此菜按斤销售，整鱼58元/斤，鱼头78元/斤，平均一年能销20万斤左右的鱼。
我们的家常炖野生胖头鱼有3大亮点：
野生胖头鱼有特色
胖头鱼选用的是产自黑龙江大庆地区无污染的浅水地湖泊自然生长的野生胖头鱼，生长周期在七八年以上，重至少11斤以上的，这样的胖头鱼肉质鲜嫩、肥而不腻，鱼头中的营养价值更高。
调味只加盐
此菜我们用最传统、最原始、最简单的调味方法，只放盐，不使用任何添加剂，主要体现出胖头鱼本身的鲜味，鱼肉爽嫩，鱼汤鲜味十足。
烹调不超70分钟
鱼肉烹制时间不能超过70分钟，这样就不会让鱼肉本身的水分溢出，避免了胖头鱼肉质变老、失去鱼肉的口感。
下面来看看此菜的制作：
初加工 1.野生胖头鱼1条（重约5500克）宰杀制净，在中间横刀切开成头尾两段，鱼头部分斜刀打一刀，尾部斜刀打两刀。2.大葱、姜各170克切大块；家椒50克切段。
熟处理 锅内放金龙鱼大豆油150克、熟猪油40克烧热，下入花椒、八角各10克，葱块、姜块煸炒出香，下入家椒段炒至变色，加入东北肇源大酱200克炒香，倒入清水4千克，把洗净的胖头鱼入锅，大火炖约10分钟至汤变浅黄色，加盐、尖椒各70克，香菜20克，调中火炖20分钟，之后调到文火炖20分钟，待颜色变至深黄色，大火收汁，起锅装盘，撒香葱花、香菜末各5克即可。
东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志 订阅电话 18901061763
|
