鱼火锅中的鱼如何腌制？

首先要谢谢悟空问答官方账号诚邀，解答“鱼火锅中的鱼如何腌制？”这一不少今日头条亲们所关注的问题。

在中国烹调中，腌制，也可叫腌渍，川菜中通常称为码味，行业中又叫为“打底味”。也就是将烹饪原料即食材，在加热制熟前的调味。通常用盐或酱油、料酒、姜葱等调味料，把原料调拌或浸渍一下，使其事先有一个基础味。码味腌制对原料有渗透入味、除异味增鲜美的作用。当然，对原料进行码味腌制时，需根据所烹菜肴的烹制方法、程序、以及菜肴风味特色的需要，来决定码味腌制所需用的调味料和时间长短。单就鱼火锅中鱼的码味腌制而言，也同样要根据鱼的品种、大小、加工形态，以及风味吃口需求，而采用不同的码味腌制手法。

1. 像草鱼、大口鲢类，通常是清理制净后，将鱼肉砍成块，按常规用川盐、姜葱、料酒码味腌制几分钟；若是去骨的薄大鱼片，则要用川盐、料酒、蛋清芡粉码味上浆，以使鱼片下锅保持形态完整和肉质鲜嫩。像水煮鱼火锅、沸腾鱼火锅、酸菜鱼火锅等都应如此。

2.以水煮鱼为例：将草鱼杀好洗净，剁下头尾，鱼身片成鱼肉片，剩下的鱼头砍成两半、鱼脊排砍成几块。将鱼片用少许盐、料酒、干淀粉、鸡蛋清拌和均匀、腌渍5分钟（鱼头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)，即可入锅煮烫品享。

3. 像黄辣丁、泥鳅、三角峰、仔鲢类无鳞且形态较小，质感细嫩的鱼，通常是清理制净后，无需码味，直接如果煮汤三两分钟，放入各自面前的调味蘸碟品享。

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《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

本篇图文原创 向东 2018.01.17. 成都

码味腌制，可保持鱼片不烂垮，且鲜嫩。

码味腌制好后的鱼片，入锅烫煮两三分钟即可。

不需码味腌制的鱼，在火锅汤料中已入味，再放进蘸料碗中，味更浓郁。