前情提要沸腾鱼是川菜中一道经典菜肴，做法的灵感来源于盐帮菜—水煮牛肉，味浓，味厚重，大麻大辣，十分惊艳！在抖音、西瓜等短视频上非常流行。有很多朋友吐槽这道菜油太多，更多的认为可能是地沟油，才会毫无顾忌的大量添加。 实际上是很多外地朋友不太了解川菜，川菜是重油，主要是针对大麻大辣的江湖菜！川菜一直就有“以油养汤”的说法，油脂的作用只是为了增香和保温，并不是为了喝油，对吧？朋友们都喜欢吃火锅吧？而火锅，一般是汤和油的比例五五分，有的更是三七分，这样做的目的就是让食材吃起来更香更巴味，为了美食就是拼了！ 麻辣菜肴实际上只占了川菜的三分之一，川菜清淡的的菜肴也非常之多，传统的虫草鸭子、樟茶鸭、鸡豆花、一品头碗、芙蓉鸡片、冰糖肘子、锅巴肉片、酱肉丝、粉蒸肉、清蒸江团、糖醋脆皮鱼等等，多达上千道，举不胜举。 言归正传！！ 这道沸腾鱼为了达到风味和特色，必有要先熬制一个沸腾鱼专用油。 沸腾鱼专用油配方及做法1、原料：色拉油10斤、老姜200克、大葱400克、洋葱400克 、香菜100克 ；八角30克、肉桂30克、香叶40克、香菜籽100克、子弹头辣椒400克、花椒100克 2、制作：将色拉油入锅中烧至130度油温，下入拍破的老姜、大葱段、洋葱块、香菜以及上述所有香料小火慢熬一个半小时左右，至原料干香出味，注意不要炼糊了，捞出所有原料不用。 3、再将锅内的油脂升温到180度，将子弹头辣椒段和花椒炸至香味扑鼻，辣椒的颜色成蟑螂色时，马上捞出，弃之不用，等油冷却后即成沸腾鱼专用油。 沸腾鱼专用油 沸腾鱼制作草鱼 原料草鱼一尾约重750克，黄豆芽200克 干花椒20克 干辣椒节100克 鸡蛋清1个 淀粉50克 沸腾鱼专用油200克，香葱花20克 熟白芝麻20克 盐5克 鸡精20克 料酒10克 香油20克 鲜汤700克 制作方法草鱼加工 1、将草鱼初加工，去鳞、去鳃、去内脏，洗干净后，分离鱼肉和鱼骨，鱼头； 2、鱼肉片成约1毫米厚的大薄片，用盐1克、料酒、鸡蛋清拌匀码味，加入淀粉拌匀码味约3分钟左右；鱼骨斩成块，鱼头一剖为二，也用少许盐和料酒码味去腥； 鱼片 3、锅中加入鲜汤旺火烧开，用盐3克、鸡精调味，下入黄豆芽、鱼骨、鱼头煮至断生捞出放入汤盆中垫底； 4、把码好味的鱼片摆放于汤盆中的配菜上，灌入第3步的所有汤汁，淋入香油、均匀的铺上干辣椒、干花椒，白芝麻和香葱花； 5、锅中放入沸腾鱼专用油，烧至6成热，起锅，冲入铺满干辣椒、干花椒、鱼片等的汤盆中，美味即成。 [小贴士] 专用油烧至6成热后，也可以把干辣椒和花椒放入锅中，见辣椒颜色变成蟑螂色，马上一起倒入汤盆中，再撒上白芝麻和香葱花。 成品 6、上桌后可让服务员捞出盆中的干辣椒和花椒以方便客人食用。 技术要领1、片好鱼片后，一定要漂去血水，再挤干水分码味，成菜后鱼肉才显得白嫩。 2、掌握好沸腾鱼专用油冲入时的油温，至少要6成热，才能激出干辣椒、花椒、白芝麻和葱花 的香气，并且也能让鱼片快速致熟，让鱼肉的口感Q弹爽滑。 3、干辣椒最好选择香辣味好的子弹头，干花椒选择麻香味好的汉源花椒或大红袍。 4、制作此菜时，鱼的大小就是750克左右，不能太大，份量太多会让鱼肉不成熟而不能食用。 |
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