 众所周知川菜都突出一个鲜香麻辣，吃起来特别的过瘾。所以今天小编就给大家介绍一道绝味川菜水煮鱼，在转凉的秋天，来上一锅特别舒服。身上的湿气感觉都全部排掉了，煮出来的鱼肉细嫩爽滑，味道麻辣爽口，油炸后再煮，吃起来更是让人欲罢不能。  既然水煮鱼这么好吃，那肯定少不了大量的准备工作，需要的食材有：鱼750g、黄豆芽200g、干辣椒100g、花椒20g、郫县豆瓣30g、酱油15ml、姜片10g、蒜末15g、淀粉30g、蛋清1只、料酒10ml、盐适量、鸡精少量、糖5g、胡椒粉少量、八角1块、花椒5g、干辣椒10g、山奈1块、桂皮1块、香叶2片。准备好材料后，先把宰杀好的鱼洗净，剁掉鱼鳍，把鱼头也剁下来。  把鱼头和鱼排装在一个碗，鱼片装在另一个碗，分别加入料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀，抓匀后腌制15分钟。  腌制的时候，热锅下油，油热后倒入八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶，用小火加热，炸到锅中的香料都呈现棕黄色的时候，把香料全部捞出，油留下备用。  这时候把豆芽煮熟，煮的时候放入适量盐，煮熟后铺在深盆的低下备用。热锅下油，放入剁碎郫县豆掰炒香，炒香后加入干辣椒、花椒、蒜末、姜片继续翻炒。翻炒出香味后把腌制好的鱼头和鱼排放入炒匀，再加入酱油、料酒、糖、胡椒粉，炒匀。  翻炒均匀后，往锅里加入清水，没过鱼肉，大火煮开后转小火，放入腌制好的鱼片，轻轻的一片一片的下入锅里，然后用筷子拨散。鱼片都煮上色的时候就可以关火了。将鱼肉和汤汁一同倒入铺好豆芽的盆里。  锅洗净后，倒入之前炒至好的五香油，烧到5成热，加干椒段和花椒，小火炸出香味，注意不要把干辣椒炸糊了，辣椒开始变色就可以关火，然后将热油浇在鱼片就好了。
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