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酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”，主要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成，口味酸辣可口。 所需食材： 主料：草原或黑鱼、酸菜、金针菇 辅料：葱适量、大蒜适量、水适量、水淀粉适量、胡椒粉适量、野山椒适量、姜适量、泡椒适量、料酒适量、鸡精适量、蛋清适量、盐适量、糖适量、花椒适量、干辣椒适量 步骤： 1、准备原料，将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开；鱼骨剁成小块； 2、鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片； 3、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙，加入适量料酒和生姜腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。 4、酸菜切丝焯水备用，大葱切段，老姜切丝，大蒜切片，干辣椒剪成段，干花椒适量； 5、泡酸菜切成段，红泡椒少许；金针菇洗净切成两段； 6、炒锅加底油烧热后爆香葱、姜、蒜、干辣椒、花椒煸炒出香味； 7、下入酸菜煸炒7、8分钟，加入高汤或水（也可加浓汤宝，但要注意咸度）加入糖少许提鲜，煮至沸腾； 8、将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，用漏勺将鱼骨，鱼头和酸菜先盛出到大盆里； 9、在汤中下入金针菇煮2分钟后捞起到提前盛出的酸菜上； 10、转成小火，这时可以尝下味道，如果觉得不够酸度的话，可以在汤中再加入少量醋、料酒和胡椒粉调味，再将腌制好的鱼片抖开下入到汤中不要过分搅拌，以免鱼肉碎掉； 11、开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在酸菜上； 12、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥，油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。 小窍门： 这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。 烹饪技巧： 1、鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，不可煮久了，不然口感不好； 2、不吃辣的可以不放泡椒和干辣椒，味道也很鲜美； 3、鱼一定要新鲜活鱼，时间不要放久了，这样鱼肉才嫩好吃； 4、煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。 5、酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。 |
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