 酸菜鱼通常可是社会餐厅的人气NO.1 去哪找权威的大厨教大家做正宗的酸菜鱼呀！ 直到打开米其林餐厅推荐指南▼  连续两年上榜米其林必比登榜单 同时，它也是米其林推荐餐厅里唯一一家川菜  能在一众粤菜中脱颖而出，获得评委的青睐 这里的酸菜鱼有什么不一样呢？ 快请大厨分享一下他的酸菜鱼秘诀吧！  刘富银 渝信川菜总厨 高级烹饪师 从业25年 明星最爱的私宴主厨 酸菜鱼  食材准备  酸菜鱼应该用什么鱼？ 家庭做法可以选择黑鱼，刺少，肉质有弹性，土腥味少，不需要鱼骨熬汤的话，还可以选没有刺的龙利鱼。  1 切鱼 将黑鱼剁头， 沿着鱼骨将两面鱼肉片下   2 片鱼 刀离砧板25度，用手掌摁住鱼肉 斜切片鱼，这样片出来的鱼肉才能薄而平整   3 腌鱼 加入1茶匙盐，料酒将鱼肉抓至起胶 感到鱼片有点吸手的时候， 放入1个鸡蛋的蛋清，2大勺生粉 4 熬汤 锅里放一块 猪油 融化 下泡椒，泡姜，酸萝卜，酸菜翻炒出香 Tips： 酸菜鱼可不是只有酸菜哦！ 酸菜，泡姜，酸萝卜缺一不可 and 猪油真的真的很重要！ 下剁好的鱼骨、鱼头、鱼尾 翻炒之后加高汤（没有用清水也可）煮10分钟 加入2勺鸡精，1勺鸡汁，一点点盐调味 5 下鱼片 用筷子一片一片得下鱼肉 注意一定要小火哦~大火会让鱼片沾在一起 鱼片下好后改大火，煮至重新沸腾后盛出 在碗里码好葱花跟蒜末， 将干辣椒倒进一大勺热油里 听10秒噼里啪啦的响声， 再将辣椒跟热油一起浇在蒜末跟葱花上 这道鲜香酸辣、嫩滑入味的 米其林酸菜鱼就做好了。 小淘等你们交作业哦~ 感谢：渝信川菜 地址：九江路399号华盛大厦5层 |
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