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大蒜，是日常料理中必不可少的一味调料。 它可辅可主、可甜可辣、亦柔亦刚，掌握好了，便百变多姿。要说国人对蒜的热爱，大江南北各种自制风味蒜足以“代言”。老北京铜锅涮肉必配的糖蒜，隆冬腊月配饺子的腊八蒜，可以做炒菜、烧烤、炖肉调料的油封蒜，还有“过气网红”抗氧化黑蒜。 连“娘娘”都屈尊手作的风味蒜，何不动手制作一瓶，尝试大蒜的各种滋味。 糖蒜 糖蒜是风靡南北的传统腌渍食品，为酱菜中上品。常见食用方法为生吃，佐以粥品或饺子等面食。或与肉类和豆制品搭配入菜，如糖蒜蒸鸡、糖蒜炒豆干。 - 食材 - 大蒜1000g / 白醋 750g 白糖 750g / 盐 20g - 做法 - 1/ 大蒜去皮，整头放容器中，放盐腌制3小时。 2/ 取出蒜，入清水浸泡12小时，期间多次换水。 3/ 捞出蒜控干水分，放入容器。白糖与白醋按照1：1比例调成糖醋汁倒入容器，没过大蒜，盖盖腌制3个月以上。 黑蒜 黑蒜具有增强免疫力、抗氧化功效。其口感甜糯，可生食，亦可入菜。可搭配菌类煲汤入黑蒜排骨汤，或搭配肉类炒制如黑蒜炒牛肉粒等。 - 食材 - 紫头蒜 50g - 做法 - 剥去脏蒜皮，放入电饭锅盖盖密封，调至保温档60℃，保温20天后取出。阴凉通风处风干5天即成。 贝太秘笈： 1/ 黑蒜无需清洗，若沾到水需晾干水分。 2/ 黑蒜保温发酵期间不要打开盖子，空气进入会影响发酵。 3/ 若有条件，可放高温高湿的发酵箱中发酵60~90天，效果更佳。 腊八蒜 腊八蒜多于腊月初八泡制，故称腊八蒜。多流行于北方，是腊八节节日食俗。腊八蒜呈翠绿色，味道酸辣俱全，搭配饺子食用美不胜收。 - 食材 - 紫头蒜1000g / 米醋500ml - 做法 - 1/ 紫头蒜去皮洗净、晾干，放进玻璃罐。 2/ 倒入米醋至没过大蒜，盖盖密封，置于10~15℃阳光下泡10天左右，待蒜呈翠绿色移至阴凉处储藏。 贝太秘笈： 1/ 紫皮蒜蒜瓣硬崩瓷实，口感脆香，瓣小容易泡透。 2/ 米醋色淡，可使泡过的蒜色泽如初，口感酸辣适度。 油封蒜 油封蒜可直接生吃，或当做炒菜、烧烤、炖肉的调料，如油封蒜配欧芹烤羊排、油封蒜面等。浸泡的油可用来炒菜或代替橄榄油调制沙拉酱。 - 食材 - 大蒜1000g / 橄榄油250ml 色拉油250ml / 香油50ml / 迷迭香20g - 做法 - 1/ 去蒜皮，掰成蒜瓣，注意保留蒜瓣的皮。 2/ 橄榄油、色拉油、香油按1：1：0.2的比例调在一起，淋在蒜上没过1cm的位置。 3/ 放迷迭香，小火热油熬蒜20分钟将其熬软。待油凉后倒入容器，密封1周以上即成。 蒜的种类 1/ 瓣蒜：秋季种植，耐寒性强，最常见，其辛辣味道不太浓重。 2/ 独头蒜：即红皮蒜种植时用小瓣蒜种子，由于其种植生长环境恶劣，土地营养缺乏，没能生成多瓣蒜，从而形成独头蒜。但是其辛辣味比多瓣蒜更浓。 3/ 紫皮蒜：是最早引入中国的品种，蒜瓣大，味道比白皮蒜辛辣，由于不耐寒，只能在春季种植，所以产量和价格比白皮蒜贵些。 食用注意事项 1/ 眼疾患者慎食。长期大量地食用大蒜会“损眼”。青光眼、白内障、结膜炎、干眼症等眼疾患者应尽量不食蒜。气血虚弱的病人更应注意，食用过多会出现视力下降、耳鸣、头重脚轻、记忆力减退等现象。 2/ 肝炎患者慎食。大蒜会肝炎患者的胃、肠有刺激作用，加重其恶心等诸多症状。大蒜的挥发性成分可使血液中的红细胞和血红蛋白等降低，引起贫血，不利于肝炎的治疗。 如何做蒜？ 1/ 尽量不要在高油温中炝锅使用，以免破坏其营养素，建议低温使用或者最后放入。 2/ 用温油煎过的蒜，能使蒜辣素挥发，辛辣刺激性味道减少。 去除口腔蒜味tips: 1/ 鲜柠檬和金桔薄荷榨汁。或直接食用橙子、金桔。 2/ 咀嚼泡过的茶叶，利用其吸附能力，去除蒜味。 |
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