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请客点菜有学问： 昨晚旅游界新朋老友聚会，朋友做东请客，共计12人，安排在济南市区东部一家餐厅。 该酒店位置不错，酒店规模大小适中，不设人均标准，可自带酒水。 整体看昨日晚餐菜品荤素搭配、食材搭配、烹饪技法组合还可以，菜品口味也适合客人口味，就是可能因为桌面太大，加上上菜节奏不好，桌面上菜品看上去显得不太丰富。尽管如此，朋友最后结算时菜金1700多元，人均也达到150元/位。 虽说在这种规模的酒店吃饭，人均消费水平还可以，客人喝得也很嗨，评价也可以。但宴后从专业角度分析，组织这次饭局的哥们却忽略了菜品定制选择这个重要环节。 1、特色凉菜点得少了 点菜时这位朋友可能眼里光想着大菜，热菜，特色菜，以体现盛情，殊不知特色凉菜也是整个宴会的组成部分。凉菜俗称”压桌菜”，”下酒菜”。12人的餐会，至少要有6道特色凉菜。尽管一般宴饮不能像曲阜孔府宴，博山四四席那样，桌面上讲究四干、四鲜、四蜜饯、四凉拼，但凉菜必须考虑配置。 第一点凉菜上菜快，第二适口，第三可丰富桌面视觉。还有一条是组织方应考虑的，就是可控制菜品单品价格。现在酒店经营成本高，每道菜价格基本都是顶格设计，不会有多少让客人”捡便宜”的空间。但凉菜往往店家在价格上留有余地。一是因为客人低估凉菜价值，第二凉菜可批量提前准备，制作成本相对低一些。 2、热菜单品价格过高 晚宴几道热菜单价过高，”旱涝不均”。其中有一道酱焖刀鱼，入口鲜香，菜品呈桌视觉也好，刀鱼的宽度厚度鲜嫩度可圈可点。客人们都是从海边来的，对这道菜给予高度评价。 餐桌上我问这道菜得100多吧？主陪笑而不答。客人们有几位明白人，说不止不止，得200多。听了这道菜的价格，大家再吃起来，感觉更物有所值了。但餐后结算时和主陪交流，才知道这一道菜品400多元，占去整桌菜金的四分之一。主陪是个实在人，待客真诚大方自不必说。只是一款单品价格占得比例有点大。况且大家餐桌上即兴交流时，主陪坦言这道菜的价格也无妨，更助酒兴，客人们也会觉得更受尊重。 3、酒店上菜节奏不好 宴会凉菜点得少，没让桌面在客人落座后很快丰富起来。但后来酒店因客人集中，热菜上得太慢，也是很重要原因。 客人到齐后，12个人的桌面至少得先上4-6个菜才能好看一点，而酒店上菜节奏明显迟缓。一凉两热菜品上来后，很长时间不见服务生动静。客人们期待了好长时间，才又上来两个菜，而且也是不紧不慢的来，这些都间接影响了客人们的感受。如果不是这种节奏，上菜稍集中一些，即使有凉菜比例少，热菜需现做现上的因素，现场气氛也会更加热烈一些。 客人的心理往往这样，同样的菜品，落座后看到桌面上呈现了一定规模，会有一种温饱感，满足感，不急于动筷。反之菜品姗姗来迟，客人们始终处于等待状态，很容易出现“光盘现象”。还容易让客人们产生菜品不丰富，不够吃的错觉。 |
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