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肥肠鱼是四川著名的地方特色菜肴，色香味俱全，味道独特。 菜品提供：李虎，南京人，毕业于扬州商业技工学校烹饪专业，曾获江苏省烹饪大赛金牌。 原料 肥肠250克、青鱼500克 辅料 米线60克、豆芽60克、海带60克、鸭血60克 调料 生姜9克、葱花9克、蒜泥6克、八角3克、桂皮3克、盐10克、味精5克、白芝麻2克、干辣椒10克、淀粉适量、水煮料500克、红油30克 水煮料的制作 锅上火加50克牛油烧热，下350克郫县豆瓣炒香，然后加15克盐、30克花椒、30克海椒、30克小茴香、15克干辣椒、30克草果、30克豆蔻、20克八角、20克桂皮加3000克水，小火煮3个小时即成。 肥肠的卤制 1、把新鲜的猪大肠加面粉一起揉搓，再加入醋、盐，使面粉均匀地粘在大肠表面，以去掉大肠表面的黏液和异味，再放到水龙头下反复冲洗干净。 2、把洗净的大肠放到沸水中煮10分钟，去掉水面的浮沫。 3、锅内放1000克水，放入肥肠及20克葱，20克姜，3克豆蔻，5克桂皮，3克八角，水开后煮30分钟左右（大约九成熟即可）。 红油的制法 原料 色拉油2500克，郫县豆瓣250克，大蒜250克，葱姜各15克，花椒200克，老干妈辣酱500克，辣椒面400克，豆蔻150克，八角150克，桂皮150克，紫苏30克，孜然10克 红油制作方法 1、锅内放入500克色拉油，烧至五成热，把蒜瓣拍松放到油里稍炸一下出香，放入郫县豆瓣和老干妈辣酱煸出香味。 2、把花椒、豆蔻八角及桂皮、紫苏、孜然放到凉水中泡10分钟捞出，锅 内倒入色拉油2000克，放入以上原料，用小火熬10到15分钟。 3、辣椒面入大桶内，把熬好的油加香料冲进大桶搅拌均匀。再把桶内的油和香料倒回锅中，用文火熬40分钟，捞出香料即成红油。 制作方法 一、肥肠洗净，加入生姜、葱、蒜各6克，八角3克、桂皮3克、盐5克、味精2克、糖10克和1500克水，用小火煮1小时至大肠基本成熟。 二、青鱼切0.2薄片，用5克盐、3克味精、适量淀粉调好上浆（薄芡）、略腌。 三、将辅料氽水垫底。 四、锅底留油，下入生姜、葱花各3克炝锅，后下水煮料、鱼片、肥肠煮2到3分钟。 五、红油加热浇在鱼片上，撒白芝麻即可。 |
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