老上海吃西餐时，前菜一定有土豆色拉！它是“海派西餐的台柱”之一，和罗宋汤、炸猪排等构成上海人家常菜里的“洋派”部分，是上海小囡最贪嘴的一道冷盘。
所谓上海色拉，其实就是土豆色拉，也就是上海人说的洋山芋色拉。这是开埠后外侨带来的西式色拉融入上海本地特色后渐渐改良而成的一道海派西菜。1930年，上海知名西餐厅红房子开张时，已有“上海色拉”供应，作为开胃的头菜。
处于物资紧缺的年代，上海人做土豆沙拉需要自制蛋黄酱：拿两枚生蛋黄，一边用力搅拌搅拌，一边加入色拉油，使得蛋黄和油完全乳化，形成粘稠的质地，这个制作原理和市面卖的蛋黄酱是相同的。
把白砂糖、盐和两个蛋黄放进盆里
然后就是往一个方向画圈
搅拌过程中，用勺子浸一下色拉油，倒3-4滴色拉油到打发的蛋黄里
到这样的程度，就已经可以用来拌色拉了，虽然垒不成小塔，但是味道已经一级棒了！
酱做好以后，和土豆、火腿丁、青豆、玉米一拌，香喷喷又五颜六色的土豆沙拉就做好了。一勺入口，香甜而丰富的口感令人满足，怪不得当年的上海人，都喜欢做一盘漂亮美味的土豆沙拉来改善生活。
