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上海土豆色拉的故事要从20世纪30年代说起。当土豆色拉、罗宋汤和炸猪排成了上海西菜“三大件”的时候，大家都觉得土豆色拉应当是一个舶来品。  但实际上，土豆色拉应当是一道地道的上海菜。在文化激荡的时候，这道沙拉综合了法国的水果色拉，俄国的土豆色拉和中国人喜食的熟菜的做法，成了上海中西两种餐馆里都能够吃到的一道冷盘。  而处在拮据旧时代的寻常家庭，要吃上一份土豆色拉，那是要到街口小店花几角钱买色拉油自己做手打蛋黄酱的日子。 伴随着老一代上海孩子长大的土豆色拉，在他们的记忆里，都是通过一双筷子把一只生蛋黄和色拉油不断搅拌直到打成蛋黄酱，才能用来拌沙拉。  如今大家对蛋黄酱当然是见怪不怪了，五花八门的品牌眼花缭乱的包装，甚至是口味都多达十几种。但是，在一份手工蛋黄酱上花费的心思和舌尖上体验到的独有满足，却是在超市里买不到的。  李玮 转角·尚品八涧 冷菜间主管 厨龄二十年 现在，配料和色拉油都是触手可及的食材，就差一份小时候的手打技艺和一些耐心。临过年了，就请李大厨用不长的25分钟回忆小时候的手打蛋黄酱。趁孩子们叫着嚷着团团转的时候，喊住他们一块儿做。   「 食材准备 」  以下计量单位： 以右图中的勺子大小为准 1汤匙 = 15ml水  以右图中的饭碗大小为准 1饭碗 = 250毫升水  「 制作过程 」 01 -手打蛋黄酱- ● 好吃的蛋黄酱，用新鲜鸡蛋是关键！ ● 用存放在室温的鸡蛋。 取三颗蛋黄。  ● 生鸡蛋要去腥，加点胡椒粉。 加盐和胡椒粉各0.5茶匙。  接下来，请准备好打蛋器和耐心。 （在家用筷子也是一样的） 保持顺时针方向，匀速搅拌蛋黄。 ● 手打蛋黄酱，色拉油是必须要放的！ ● 3颗蛋黄配300ml色拉油 ● 匀速地多次少量加入。 匀速少量多次地在碗内加入总量为1碗又1/5的色拉油，并持续顺时针地匀速搅拌。 1 2 3 4 ●用酸味去腻增香，加点白醋柠檬汁。 在蛋黄酱第一次成团后加1.5茶匙白醋和0.5颗柠檬汁，再加入少量色拉油持续顺时针搅拌。 搅拌至蛋黄酱成色变淡可以挂勺即可。 蛋黄酱 02 -准备食材- ● 土豆要带皮蒸熟，锁住水分。 ● 品种选栗子山芋，口感粉糯。 土豆洗净后放入蒸锅，水开后蒸15分钟至全熟。 ● 土豆：红肠：青豆 = 3:2:1 将土豆和红肠分别去皮，并切成长宽高分别为1和0.5的立方体，青豆焯熟即可。 03 -拌沙拉- 1碗土豆块、0.5碗红肠和0.3碗青豆放入大碗，加3勺蛋黄酱。 ● 土豆沙拉来点甜，最后加点炼乳。 加1勺炼乳，充分搅拌均匀。 虽然餐厅对摆盘样式更加多样化了，但是纯粹的手打蛋黄酱的那股味儿是不会变的~土豆粉粉糯糯口感好，红肠带点肉味更有滋味。 当第一回吃上海土豆色拉的时候，外来人口的小编就心想：“好吃的食物来的太晚了！”。 感谢李大厨的详细教学~ 感谢：转角·尚品八涧 地址：长寿路600号安曼纳卓悦酒店三楼 |
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