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常听母亲说，大姨妈是她们姐妹中最能干，最聪明，最有胆识和见地的人。虽然我的母亲是女子高等师范毕业，外祖父也作过蔡锷的幕僚，还在湖南大学教过书，但是我的大姨妈却没有上过一天学，大字也不认得几个。这大概是邵阳人“重小轻大”的传统所致吧！但大姨妈心灵手巧，不仅飞针走线绣得一手好花，做得一手好针线活，同时还是做坛子菜的“里手”（即高手），她做的坛子菜在本地远近闻名。许多人都喜欢找她“讨酸水”。后来姨父跟随做生意的邵阳人去了江西，她又一个人“千里寻夫”来到江西，几经辗转经于找到姨父，得以夫妻团聚。并从此在江西定居下来。 大姨是个闲不住的人，在邵阳时就喜欢做菜，到了江西自然也忘不了摆弄她的老本行——做坛子菜。但是无论她摆弄来摆弄去，总是赶不上她在邵阳做的菜，不是易坏就是没有香味，再不就是全然没有邵阳坛子菜脆嫩酸辣的口感。做出来的坛子菜大家不爱吃，连她自己也看不下去。大姨常为这事苦恼，她不愿意毁了她“做菜里手”的一世英名。 分析来分析去，她认为江西的蔬菜品种不行，因为江西的蔬菜没有邵阳的脆嫩。于是她千里迢迢赶回邵阳，挑那上好脆嫩的邵阳刀豆，架豆，藠头，青菜等各买了几斤，还特意买了几包萝卜，茄子，苦瓜，辣椒等蔬菜种子，带回江西。但当大姨将这些辛辛苦苦从邵阳带来的宝贝蔬菜放进坛子里后，得到的结果却令人大失所望，做出的坛子菜还是不行！ 既然不是蔬菜的问题，那一定就是坛子的问题了？不甘心的大姨于是又第二次赶回邵阳，在舅舅的陪同下，专门在市场上挑了两个用耳朵听起来里面嗡嗡作响的坛子，据邵阳做菜的“里手”讲，挑坛子时，一定要把耳朵贴近坛口去听坛子肚子里的嗡嗡响声，响声越大，坛子越好，做出的菜就越香。坛子买好后，又将它们捆绑扎好放在一个纸箱子里，还在坛子间和纸箱里面塞满废纸，最后又将纸箱捆上几道绳索，这才放心成行。安全抵达江西后，又挑选当地最好的蔬菜洗净晒干，忙乎了一个多星期，才终于将菜制成，谁知五天后打开坛盖一看，全都长了绿霉。第二次做菜又告失败。 大姨是个好强的人，她想做的事情，一定要千方百计办成。为了做坛子菜，她决定三下邵阳。不过这次是由当画家的二表兄“保驾护航”，陪同前往。这次大姨不仅在邵阳重新挑了两个坛子，还亲自用火将坛子薰过，又找人要了“老酸水”，买了刀豆，茄子，架豆，藠头，萝卜，雪里蕻，青菜等洗净晾干，装了满满两坛。最后还在坛沿口倒上水将坛盖淹住密封。再把它们捆绑装箱，小心翼翼地带往江西。这一路可就苦了我那当画家的二表兄，大姨此时已是快60岁的年纪，二表兄又是出名的孝子，为了不让大姨操心，二表兄一路上就象招呼“奶伢”一样的招呼着两个坛子。一路上火车汽车，不仅不能让坛子有半点损伤，还要一路上不断察看，不断加水，以免坛沿口的水少了，没有淹没坛盖，透了气。因而，二表兄这一路上的辛苦劳顿可想而知。最后，总算是安安全全，“完璧归赣”。 但是劳顿归劳顿，辛苦归辛苦，结果仍是大失所望。大姨亲手在邵阳做好，亲自带到江西的两坛子坛子菜，也只是“毛厕婆婆三天新鲜”，不到两个月就香味全无，不到半年就全坏了。至此，大姨念叨了几十年的“邵阳坛子菜”梦想终于彻底破灭，大姨的“坛子菜里手”的本事也没能在江西得到展现。为让邵阳的坛子菜能在江西生根发芽，发扬光大，大姨可说是费尽了心思，用尽了法子，三下邵阳，两买坛子，两带蔬菜，但最终仍无济于事。 诸葛亮六出祁山，九伐中原的宏图大愿最终未能实现，是因为“天不助也！”大姨的“邵阳坛子菜”愿望未能实现，是“水土异也”！ “橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，只有邵阳的气候，邵阳的土地才能做出那种美味的坛子菜来！ 为什么大姨那么执著地一定要把“邵阳坛子菜”移植到江西去？因为它味香好吃，简单易做，弥久不坏！说来你也许不会相信，邵阳坛子菜是天下独有，全国无双的。只是邵阳人不善宣传，不喜吹嘘罢了。 邵阳坛子菜分三种：干坛子菜，湿坛子菜和水坛子菜。先说那水坛子菜。首先要将买来的坛子用火薰干，然后再找做菜的“里手”讨来“老酸水”放置坛内，最后将那洗净晾干的刀豆，架豆，蛾眉豆，萝卜，藠头，辣椒，蒜苔，蒜苗，生姜，洋姜，地蚕子等蔬菜统统丢进坛子里，再盖上坛子盖，在坛沿上倒上一圈水将坛盖淹住密封，就什么也不用管，过上十天半月或个把月就好了。哪怕你放上一年也不会坏，只不过是过于酸透而已。如果你想吃嫩点的，两三天也可以拿出来吃的，只是不如陈年老酸菜好吃。陈年酸萝卜若将其切丝炒辣椒，一家人的饭只怕一个人就吃光了！ 邵阳水坛子做的酸菜（外地叫泡菜），和全国各地的泡菜乃至那著名的韩国泡菜做法是大相径庭的。外地及韩国做泡菜，都要用盐腌过再用石头压住，既要压紧又要经常翻看。既麻烦又不卫生，既容易做坏也不能久放。只有邵阳的酸菜特别，简便易做，永放不坏。当然，在具体的操作中，也是有“高下”的技术技巧之分的。比如“老酸水”的成色，蔬菜应含的水份以及加入一些鲜为人知的小调料等等。 至于邵阳人谓之干菜的干坛子菜，那就更加神奇。只消把刀豆，苦瓜，架豆，雪里蕻，青菜，萝卜丝等蔬菜洗净切好，放在太阳下曝晒，晒得越干越好。晒干后直接放入坛中，再盖上坛子盖，倒上一圈水密封，一个月后拿出来时，香气扑面而来，时间放得越长，其香味就越浓。只要记得加水换水，里面的菜就永远也不会坏。 那湿坛子菜则是指油茄，杂菜，霉豆豉，剁辣椒等。由于它们不必晒干，又不用酸水浸泡，介于水坛子菜和干坛子菜之间，所以就将其归类为湿坛子菜。其中的杂菜和油茄又特别著名，这是只有邵阳才有，并且只邵阳人才会做的菜。它们的制作作方法种类繁多，如杂菜又分干菜和湿菜两大类。我这里只介绍一种最简单的大众做法。那就是将各种蔬菜（如刀豆，架豆，苦瓜，藕，乃至冬瓜皮，西瓜皮，芋头杆，南瓜滕等）切碎晒干，再伴以黄豆豉，姜丝，辣椒粉，胡椒，味精，盐等一干佐料，放入坛中既成。因其成份复杂，所以名为杂菜。油茄则是将茄子煮熟切开，再晒成半干出油为止，再伴以辣椒，黄豆豉，及盐和佐料等，放入坛中既成。 无论是干坛子菜，湿坛子菜和水坛子菜，它们都有一个共同的特点，那就是从坛子里拿出来时喷香喷香的，几十米开外都可闻见。这就是邵阳坛子菜无论在何地都做不来的“秘密”及“专利”。这是由于当地气候温暧潮湿，四季雨水充沛所致。这也是大多数邵阳人在它乡过不惯而特别“恋乡”的重要原因。 我的夫人是土生土长的武汉人，可是却特爱邵阳的坛子菜，特别是杂菜和油茄。每次我一人回邵时，她都要再三叮嘱，亲戚朋友的东西，其他的可不要，但是杂菜和油茄及猪血圆子却是多多益善。若是和我一起回邵，她则除了对亲朋好友的杂菜，油茄及猪血圆子照收不误外，另外还要亲自到菜市场上去买一点带走。用她的话说，邵阳杂菜又香又下饭。又简单轻便，便于携带，好存放，好弄。平时放塑料袋或碗中扎好盖严，放在冰箱冷冻室中既可。吃时弄一点放电饭煲一蒸或锅里一炒就成。又由于它全是蔬菜做成，因此，它不含胆固醇也没有脂肪和蛋白质，实在是一道即可可口又瘦身减肥的好菜。 每当我在湖北看到包装精美的一小袋一小袋的四川榨菜和泡菜在市场上到处营销时，我就不由得发一声感慨，邵阳人的商品经济意识比起四川人来差远了！四川人能将泡菜，榨菜包装成一小袋一小袋的到处卖，邵阳人为什么不可以将杂菜，油茄，酸菜也象这样卖呢？当四川的榨菜已在论两，论钱，论根卖的时候，邵阳的杂菜却仍在按斤，按包，按堆贱卖。应该说，邵阳的杂菜绝不比四川的榨菜差，至少在天南海北的邵阳老乡眼中，它要比四川的榨菜泡菜强得多！但在全国各地却从未见过杂菜和邵阳坛子菜的影子！我为邵阳人缺少市场经济头脑心痛！也为邵阳缺少有胆识的领导人和企业家悲哀！ 不过我相信，总有一天，长期“养在深闰人未识”的“邵阳坛子菜”，一定会有出头之日，一定会“走出去”，不仅会走出邵阳，还会走出湖南，走出国门，成为邵阳人的一笔财富和骄傲！ |
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