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经常做饭的小伙伴们应该都知道，烹饪中有一道常见的工序叫做焯水——就是把生的食材放进开水锅里煮一下，然后再进行下一步的操作。 像我们之前做的莲藕排骨汤，在正式煲汤之前，先把排骨下锅，放进清水里焯一下。 排骨在焯水的过程中，水面上会飘起一层黄白色的沫子。这个漂浮的沫沫和一般烧开水时一闪而逝的泡沫不太一样。它能裹挟着一些看上去脏兮兮的物质，随着沸水的咕嘟咕嘟越冒越多，用不了多久，就能占领整个锅面了。把这锅水换掉之后再煲汤，汤面就会清澈不少。 有的人说，这种浮沫里边都是肉上的脏东西和一些有毒有害物质，吃到身体里面就会让人身体不适，甚至是得病。 看到这种说法，我真要为这些食材喊个冤了。原本清清白白好人家的一头猪，怎么下锅一煮，就变出了一堆有害的东西呢？吃都任你吃了，请不要伤害好嘛~ 其实这些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白质组成的。猪血中的血红蛋白被100℃的水温破坏了空间结构，导致蛋白质中的多肽链暴露在外。这些多肽链和沸水中的气泡相结合，就变成了我们看到的脏脏的浮沫。 那么既然这些浮沫中的脂肪和蛋白质都是相当无害的成分，我们在煮肉的时候为什么还要捞掉浮沫？这是不是强迫症见不得汤面不清的多此一举呢？ 当然不是。 猪肉中的气味物质——那些让你觉得腥膻的源头——大量存在于猪的血液和体液中。这些物质，包括脂肪胺、醛酮类、杂环化合物等，相比于水，更容易溶解于脂肪。对于一锅汤来说，它们会有一部分溶解在上层的油脂和含有大量脂肪的浮沫中。不捞掉这些浮沫，就等于纵容了腥膻的味道在汤锅里肆意漂荡。吃是没什么问题，就是味道嘛，差的可就不是一点点了。 对于我们这些吃货来说，这是可以容忍的吗？不！ 所以肉汤里的浮沫，绝！对！要！捞掉！或者直接换一锅水再煲汤，这样可能更彻底一些。 这里要提醒大家一下，焯水呢，是要把肉冷水下锅的。如果用开水的话，就会把肉的表面直接烫熟，这样一来，肉里的血水就会被困住，煮不出来了。血水出不来，腥膻的口味去不掉，这水也就白焯啦。 顺便分享一个小窍门，炖牛肉的时候，如果你觉得焯水比较麻烦，也可把牛肉放到苏打水里浸泡2个小时。这样一来可以把血水浸泡出来，不用再焯水了，二来也可以让牛肉更容易炖烂。 要是你哪天不小心喝了忘捞浮沫的肉汤之后闹肚子了，你还是找找其他的原因吧，浮沫挺无辜的~ 前提是，肉得洗干净噢。
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