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首先声明，我是粤菜厨师出身，所以回答这个问题也是基于粤菜范畴对清炒和蒜蓉炒青菜的认知。至于其他菜系如何炒，炒法是不是一样，不在此回答范围，哈哈。 我认为，清炒和蒜蓉青菜，首先青菜本身要新鲜，叶菜要先去除不好的部分，根茎菜有些要去掉老皮或老筋。 原则上，清炒和蒜蓉青菜的炒法步骤是一样的，唯一的区别就是后者多加了一步放蒜蓉。 以芥蓝为例，在清洁嫩后，第一步要先焯水，当然也有不焯水的炒法，属于炝炒之列，不在你的问题范围，有机会我们再说。 焯水的目的第一是为了使青菜快熟；第二是去除青菜或带有的会导致人体不健康的物质。 一般水开后青菜放入，大火，焯水时间不要超过2分钟。 还有，要先调制好芡汁。芡汁一般由水、生粉、盐、鸡粉构成，比例根据个人口味而定，这里不多说了。 青菜焯水后，炒锅洗净烧热，倒入植物油，油温7成热时，将青菜倒入，快速翻炒，一般50秒左右即可，勾芡汁出锅装盘即成。 蒜蓉的炒法一样，蒜蓉一般要在青菜倒入前放入，快速煸香，倒入青菜，余下步骤和清炒无二。 有些更讲究一点的蒜蓉青菜炒法，还会在所有步骤都完成后，撒上一点点“金蒜茸”上桌，蒜味更浓郁。 所谓“金蒜茸”，也就是把蒜蓉先用油炸至金黄色，这个对油温掌控的要求很高，一般家庭烹制并不建议。 另外再说一点，就是蒜蓉炒青菜的时候，有些青菜更适合用拍蒜，而不是细细的蒜蓉，譬如木耳菜、苋菜等。 以上，希望对你有帮助。 |
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