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谢谢邀请！ 无论是放碱还是小苏打，虽然有好有坏，但对于普通家庭来说，还是弊大于利。 以前碰到很多老人在煮粥时都放入碱，碱是碳酸钠，可以与谷物皮层中的纤维素、果胶反应，使得分子结构”肢解”，而加快煮烂的速度，缩短时间，减少成本，特别是一些商业从业者，都会加碱或小苏打。 那么在熬粥时加碱有什么好处: ①节约成本，加快粥的熟烂度和粘稠性。 ②在以玉米为主的地区，如果是在有玉米的粥里放入碱或是小苏打可以使结合型的烟酸分解为游离型，可提高烟酸的利用率。 加碱的弊端: ①如果在煮粥时加碱，易损失大量维生素B1、维生素B2、维生素B6等不奶碱的营养素。因为这些营养素在碱性条件下不稳定，易被破坏。 ②无论是加碱还是小苏打(小苏打，碳酸氢钠)都会无形中增加钠元素的摄入。 ③加碱降低了蛋白质的营养价值，因为加碱可使蛋白质变性，这样就降低了蛋白质的生物价。虽然谷物中蛋白质含量不高，但是经不起天天都在吃。 介于，现在人的饮食多元化，吃饭也不止是以玉米为主。另外，现代人吃得较精细，一般人最易缺乏B族维生素。所以自己在家熬粥时最好不要放碱或是小苏打。还有蒸馒头时也是一样，不要加碱，不提倡用老酵面，最好是用发酵粉发面。 |
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