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马上过年了，今天算是一个小福利了，教大家饭店里面有名的大菜做法，后面还会有更多的大菜做法，为了过年待客，快来收藏吧，比饭店吃的过瘾，再不愁做什么吃了。 盐焗鸡 食材准备： 三黄鸡 1只，盐焗鸡粉 适量，海盐 6斤，栀子粉 适量 做法步骤： （1）新鲜的三黄鸡去内脏，洗干净，悬挂沥干水分。鸡净重大约2斤半。 （2）取绿豆大小的一点栀子粉，加少许温开水化开。栀子粉就是香料栀子提取出来的，客家人常用来给食物上色，做天然的调味剂用。 （3）戴上一次性手套沾栀子水给沥干水分的鸡上色。 （4）将盐焗鸡粉均匀的抹在鸡身上，鸡肚子里也抹上。腌制一个小时，最长不要腌制超过四个小时，否则鸡肉肉质会变老。盐焗鸡粉里含盐，腌制的时候会出水，也可以用一个架子架起来放入容器里。 （5）将腌制好的鸡用耐高温的烘焙油纸包起来，连接处可以用订书机订上； （6）多包上两层，准备好一个干净的黑乐砂锅，砂锅不要碰水，用纸巾擦干净备用，省的等下手忙脚乱。 （7）用一口耐磨的铁锅炒制海盐，将海盐炒热，这里不能用食用的细盐来代替。 （8）将炒制好的海盐倒一些到砂锅里，大概两到三厘米厚. （9）放入包好的鸡，将剩下的盐倒入砂锅，覆盖住整个鸡。 （10）盖上盖子，中火烧10分钟，然后转小火，烧50分钟。打开盖子，撕开纸，盐焗鸡的香味一下子就出来了 （11）装盘食用，如果一次吃不完，下次放微波炉叮一下或者烤箱100度加热几分钟就可以了。 剁椒鱼头 食材准备： 鱼头 1个，料酒 15克，红剁椒 50克，豆瓣酱 30克，豆豉 15克，葱段 30克，葱花 20克，姜片 20克，盐 2克 做法步骤： （1）用少许盐和料酒将芋头腌制5分钟； （2）锅中打入红剁椒、豆瓣酱、豆豉炒香，盛入碗中备用； （3）碗底铺上姜片和葱段，将鱼头盖上，将炒好的剁椒酱均匀铺在鱼头上； （4）移入蒸锅，沸水煮8分钟，撒上葱花即可。 麻辣水煮鱼 食材准备： 鱼肉 400克，豆腐 350克，盐 1勺，蒜米 20克，菜籽油 15克，芹菜 30克，麻辣汁 2勺，胡椒粉 5克，鸡精 2克，生抽 20克，孜然粉 5克 做法步骤： （1）豆腐切丁，鱼切片，切点蒜米，芹菜； （2）豆腐切丁用盐入味，鱼撒上盐，淋上生抽，孜然粉入味； （3）备麻辣汁，蒜米炒香，下入豆腐; （4）炒片刻，放清水，调进麻辣汁，喜欢更辣的多放一勺； （5）再放点盐，煮二分钟，倒进鱼肉，淋点生抽再次烧开； （6）放点生粉水，撒上鸡精，芹菜或香葱，胡椒粉出锅。 水煮肉片 食材准备： 黑猪肉 300克，大白菜 200克， 鸡蛋清 1个，食盐 半勺，花椒粉 2勺，生粉 2勺，蚝油 1勺，辣椒粉 2勺，干花椒 15克，干辣椒 15克，细香葱 2根，蒜 3瓣，豆瓣酱 2勺，料酒 1勺，姜 1块，菜籽油 适量 做法步骤： （1）将黑猪肉切片，放入碗中，放入适量生粉、食盐、鸡蛋清搅拌均匀，腌制10分钟； （2）准备适量的辣椒和花椒； （3）姜和蒜分别切末，炒锅下入干花椒和干辣椒小火培香成棕红色后，捞出剁碎备用，不需要太碎； （4）大白菜撕成片，洗净沥干水分，炒锅放入2汤匙菜籽油加入豆瓣酱、姜末、葱段炒出红油； （5）再将鲜汤或者清水、胡椒粉、料酒、蚝油等调料放入，略搅几下，使之调匀； （6）水煮开后，先下入大白菜片煮熟，煮熟的白菜片捞出铺入器皿中； （7）再加入腌制好的肉片划散，煮到肉片变白，煮的时间不要太长，以免肉片的口感太老； （8）将煮好的肉片倒入容器里，将剁碎的花椒、辣椒碎、辣椒粉、花椒粉、蒜末撒在肉片上； （9）另起锅，倒入2汤匙菜籽油，烧热，将热油均匀的淋在辣椒末上，一碗椒香四溢的水煮肉片即制作完成。
回锅肉 食材准备： 五花肉 500克，青椒 2根，蒜苗 8根，豆瓣酱 1大勺，盐 适量，酱油 适量，糖 适量，辣椒粉 半勺，豆豉 半勺 做法步骤： （1）五花肉放入冷水中，开大火煮8分钟后关火，然后焖8分钟利用余温加热肉。 （2）五花肉切成1元硬币的厚度是最合适的啦～在后期炒制的时候，太厚则不入味，太薄又容易焦。要保证回锅肉外表微焦脆脆哒，厚度得控制好； （3）别看是简单的切蒜苗，也是讲究多多的，拍一下再斜切，正不正宗看下这里很重要； （4）青椒切成片状。锅里面放入一些清油，6成热的时候放入切好的肉片，中火煸炒到肉片卷起来，表面微焦。 （5）豆瓣酱和豆豉是这道菜的精髓，中火炒到香味浓厚的时候就可以啦。 （6）将切好的青椒放入锅中煸炒一会儿，等到表面出现“虎皮”的时候，再放入蒜苗，10秒钟就可以啦。 豆豉蒸排骨 食材准备： 猪小排 250克，蒜蓉豆豉酱 1大勺，酱油 2勺，糖 2克，盐 适量，白酒 适量 ，生粉 2勺 做法步骤： （1）猪肋排，请商家切小一点的块，然后泡水一小时，中间换两次水，把血水泡出来； （2）然后擦干水分，放一大勺蒜蓉豆豉酱，如果没有就放切碎的蒜和豆豉； （3）再放两勺酱油和一点点糖，糖一点点就够了，也可以不放，腌制一小时； （4）腌好后，先把水烧好，然后排骨浇上白酒； （5）放盐和生粉，抓匀，把所有的汁水都裹在排骨上； （6）水开了放蒸锅里，蒸30分钟，就好啦！ 麻婆豆腐 食材准备： 牛肉 1小块， 豆腐 1块，豆瓣酱 1大勺，辣椒面 2勺，花椒 20粒，生姜 2克，大蒜 2克，盐 适量，葱花 3克，水淀粉 适量 做法步骤： （1）准备新鲜干净的牛肉一块，买回来之后冷水里浸泡干净血水，用刀剁成碎碎的肉糜； （2）剁好的肉肉放入一个小碗内，加入少许生抽，胡椒粉，生粉，食用油，拌匀腌制一会儿 （3）大蒜切细末，生姜切末，平底锅开火，加热，然后熄火加入花椒慢慢烤香； （4）烤好的花椒放入一个深一点的碗里，用擀面杖碾碎； （5）豆瓣酱也要剁的碎碎的待用，豆腐切成均匀的小块； （6）锅里上水，倒入少许盐，烧开加入切好的豆腐焯水，去除豆腥味儿； （7）锅里倒油，生姜大蒜末爆香，切好的豆瓣酱小火慢慢炒出红油； （8）麻辣面、花椒面放里，不喜欢吃太辣可以不放的哦； （9）一定要小火，不然容易糊，加入适量开水煮一会儿入味儿，加入豆腐，注意要轻轻的不然豆腐全碎了； （10）大火煮开后转中小火慢慢煮制，汤剩三分之一的时候，加入适量盐，鸡粉调味儿； （11）最后加入提前准备好的水淀粉，收汁儿出锅即可。 辣子鸡丁 配料：鸡腿，盐、料酒、胡椒、老抽、干辣椒、花椒、姜片、蒜片、葱段、美极鲜味汁、糖、芝麻 制作辣子鸡丁一定要选择鸡腿肉，鸡胸肉的话免去剔骨的麻烦，但是味道上就差很多。 先把买来的鸡腿剔骨，我用的琵琶腿，剔骨的方法和下图一样，先把关节剁掉， 用剪刀沿骨头纵向剪开，然后一点点剥离，注意将牙签骨去掉，最好也将里面的几根筋剔除。 1、去骨的鸡腿切拇指大的丁，用盐、料酒、胡椒和少许老抽抓匀腌制半小时以上 2、3、开始炸鸡丁，将油烧热到二百度以上，下鸡丁炸至金黄色捞出 4、5、待油温再次升高到二百度以上时，复炸一次捞出沥油 6、锅内留少许底油，稍微加热后，将剪成段的干辣椒、花椒、姜片、蒜片连同炸制过的鸡丁一起煽炒，保持中火不停翻炒，慢慢将花椒和辣椒的香气渗透进鸡肉里 7、炒到辣椒和花椒的香气已经很浓郁时，依次加入美极鲜味汁(提鲜，没有的话加点生抽也好)、糖、芝麻和切成小段的葱翻炒入味即可出锅。 |
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