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扬州干丝属淮扬菜，北方与之相似的菜品是大煮干丝。除干丝必不可少外，其他配料可随季节调整。家常做法不必追求酒店餐馆的极致刀工。 常用原料：厚百叶，干香菇，火腿芯，冬笋，虾干（开洋），高汤。 厚百叶均匀切丝4～5毫米宽，7～8厘米长。 加料酒焯水去豆腥。 冬笋切丝、干香菇泡发切丝（留下一颗整菇）、干虾米去头尾（传统做法用海虾米，为减少腥味，改用自家晒的河虾米），不带皮和肥肉的火腿芯（火方）切丝。 提前准备的鸡汤（可用家乐浓汤宝代替），加入泡发香菇的水，先小火10分钟熬出火腿和虾米的咸鲜。 加入冬笋、香菇、干丝，中高火炖15分钟左右，干丝入味即可。 将不同食材分别摆入碗中，干丝盖顶压实。 倒扣到盘中，整菇置于中心，虾米点缀，淋上汤汁，以葱花点缀则色彩更佳。至此也可作为半成品，下一餐食用前上屉蒸热即可。 另有无需顾虑摆盘的简（tou）便（lan）做法，干丝炖煮完成前，少油煸炒豆苗至油润，与干丝拌匀即可。 烹制此菜须能自由变通，没有火腿用咸肉、没有豆苗用菜心、没有香菇用木耳......活人切勿拘于死物。 |
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