果胶在西式糕点的应用

□赵亚波 大庆技师学院

西式糕点是指发源于英、法等国，并通过适当的方式传入我国的诸多糕点类型的总称，牛奶、黄油、果酱和各类凝胶软糖等均为西点主要的组成部分。由于西式糕点具有甜而不腻、外表多变等特点，在我国的食品市场上占据着极为重要的地位。果胶作为制作西点过程中不可缺少的成分之一，深入了解和掌握果胶的相关特性和用法能在很大程度上帮助人们在制作西式糕点过程中取得事半功倍的效果。

果胶的分类

根据果胶中酸酯化的比例，果胶可分为低甲氧基与高甲氧基两种，其中酯化度低于50%的果胶为低甲氧基的果胶，酯化度高于50%的果胶即为高甲氧基的果胶，由于该类果胶具有温度高且凝胶的速度快等特性，因此常用于制作酸度较高的果酱、果汁和凝胶软糖的过程中。对果胶进行分类的主要目的在于使人们在制作西点的过程中根据不同西点种类的特点，有针对性地选择与之相适应的果胶，以确保最终制作出的西式糕点在形状、口感等方面达到预期的效果。

低甲氧基的果胶

甲氧基的含量下＜7%的果胶不会受自身糖分含量的影响，因此，在有大量二价金属离子的环境下，低甲氧基的果胶较易形成凝冻，这种类型的果胶凝冻在加热后具有可逆性。对低甲氧基的果胶凝冻进行检测的标准与高甲氧基不同，高甲氧基通常通过统一的国际标准对其进行检验，而低甲氧基的测标准则是由不同的制造商根据自身的实际情况所决定的。

高甲氧基的果胶

甲氧基的含量≥7%的果胶凝冻能力只有在pH为2.6～3.5的液体中方可显现，因此，根据该类果胶的特性可得出以下结论：在酸性较高的凝胶软糖、果酱、果汁和其他相关西式糕点中，使用高甲氧基的果胶可达到最为理想的效果。需引起注意的是，使用高甲氧基的果胶制作出的凝冻与低甲氧基不同，在对其加热后，高甲氧基的果胶凝冻具有不可逆性。

果胶在西式糕点中的应用

随着人们生活水平的提高，能够制作并销售的西式糕点种类的也逐渐增加，所以，果胶在西点制作中所占的比例也呈现出稳步递增加的趋势，无论是较为常见的果酱、果汁、凝胶软糖或其他需要大量应用上述材料制作的西式蛋糕、面包等糕点，在人们日常生活中出现的频率均与日俱增，正因如此，食品行业对果胶需求量的增加也尤为明显。

低甲氧基果胶的应用

低甲氧基的果胶最主要的特性之一是与制作西点所需要成分有极大的重合性，即在低甲氧基的果胶中，不缺任意一种制作西点所需的东西，因此，在近几年越来越多的人将其加入西点制作过程中，例如常见的冰淇淋、布丁和焙烤夹心料等。

焙烤夹心料即人们常说的焙烤果酱，通常将其运用在蛋糕和面包的表面或内部，因此，焙烤夹心料在热稳定性和水分活度方面具有较高的要求，避免由于水分的转移而导致糕点出现变质等情况。虽然绝大多数的焙烤夹心料在固形物含量方面相对较高，但这并不代表其应当运用高甲氧基制作果胶，这是因为夹心料需要保证降到合适的温度才可装罐，且在装罐完成后需要应用机械对其进行泵送，高甲氧基的果胶会由于自身的特性而导致在对糕点进行泵送的过程中破坏糕点的稳定性，进而出现缩水等问题，这对于西式糕点的运输和销售都十分不利，应用低甲氧基的果胶则无此顾虑，这主要是依托于该类果胶在加热后还具有一定的可逆性，因此，在制作焙烤夹心料的过程中应充分利用该类果胶能与钙高度结合的特点，最大限度地满足西式糕点对自身稳定性的要求。

高甲氧基果胶的应用

高甲氧基的果胶在西点中主要用于制作果酱、凝胶软糖、果汁和其他相关产品，本文主要介绍如何合理运用高甲氧基的果胶制作新型凝胶软糖。首先，将葡萄糖、水和适量白砂糖放入锅中，并用小火加热；然后，将高甲氧基的果胶和粉糖放入事先准备的完全干燥的容器内充分搅拌，在此基础上将其混合物与80 ℃的温水再次搅拌，直至高甲氧基的果胶完全溶化；接下来把上述两种混合物融合，在火上加热至110 ℃后远离火焰冷却，关注混合物的温度，在其冷却至90 ℃时继续下一步，用热水充分地溶解明胶，与冷却后的混合物搅拌，将得到混合物的糖度调整为76；最后加入柠檬酸，用打浆机快速抽打，再注入相应模具中进行冷却凝固即可完成凝胶软糖的制作。

结语

作为西式糕点极为常见的成分之一，灵活运用果胶的不同特性制作西点相对较为困难，因此，需要制作者大量实践，在实践过程中及时发现自身存在的误区或不足，在此基础上有针对性地学习和改正，才能达到制作出色彩、香气和味道并存的西式糕点的最终效果。