安化黑腌菜的栽培及加工技术

安化黑腌菜是以鸡冠菜作原料，经七蒸七晒精制而成的天然绿色食品。据传，清代两江总督陶澍轶史曾载“黑腌菜之为物也，其色玄黑，益肾扶脾，其气芳香，宽胸利膈，其味甘酸，收涩奇功，其性平和，久食不厌，无佳肴雅善之誉，收延年益寿之功，此臣之所谓美味者也。”百年来，安化黑腌菜一直是苦力脚夫的主菜，莘莘学子的简食，只是受制于小范围的自产自销，深藏闺中没有开发利用，没有形成产业。2001年生产试销产品2.5 t，参加湖南省第二届农博会，产品试销成功。近几年销售量逐年增加。2005年增加到50 t，产品畅销10多个省。

安化大叶青菜 （又名鸡冠菜），为安化农家品种。株高59 cm左右，开展度56～60 cm，分蘖率弱，叶浓绿色，椭圆形，全缘。叶边皱缩，似鸡冠形，有时带紫色，叶柄粗长。茎浅绿色，纺锤形，长17 cm左右，粗8 cm。单株重1.5 kg,667 m2产量4 500 kg。耐寒性、耐瘠性、抗病性均强，耐旱力中等。但不耐涝。全生育期130～150天。大蔸留种，注意隔离防杂，5月采收种子。

1 鸡冠菜栽培要点

1.1 选择土壤

选择土层深厚，灌溉条件好，土壤、水质和空气都符合无公害蔬菜生产要求的稻田和旱地种青菜。

1.2 选用良种

充分利用本地青菜农家品种优势，选用当年无病、无虫、健壮青菜原种，进行提纯复壮，统一供种。

1.3 适时播种

一般10月上旬为最佳播种期，利用中稻田或大豆、花生收获后空闲土地作苗床。按苗床与大田比例1∶7育苗，床土整细整平，像育油菜苗一样育出粗壮苗。

1.4 合理密植

菜苗满月后就可移栽，11月中旬要移栽完，一般行距66.7 cm，株距33.3 cm，每667 m2栽3 000株，土壤肥力较高的适当稀植。选阴天或晴天早、晚移栽，栽后浇一次定根水。

1.5 科学施肥

青菜是越冬作物，生长期长，吸收性强，第一次施肥在定植后3～5天进行，每株施火烧土500 g；第二次施肥在移栽后60天进行，施稀释人粪尿即可。青菜不易发生病虫害，不需使用农药。

1.6 适时收获

青菜收获最适时期为翌年3月中旬，老嫩适当，不能太老，太老加工的黑腌菜影响质量，根据试验可视长势随时剥掉成熟叶片，洗净，制成菜胚，这样即可防止烂脚叶，又提高了产量和质量。

2 黑腌菜加工技术

黑腌菜是我地的传统干菜，其原料是选用本地优质青菜加工而成，其工艺流程如下。

①3月中旬收割时，选晴天将青菜砍翻在土地上，晒1～3天。

②晒后的青菜去掉头，剥除黄叶，然后在清洁的流水处清洗，洗净泥砂，再晒干明水。

③加工成型。将青菜切成1～1.5 cm长度，切好后放入木缸压紧腌制，腌制时不能放盐和其他物质，腌制时间一般为3～6天。

④腌制好后将其烘(晒)干，用甑蒸5～8 h，在蒸制过程中用开水淋数次，出甑后再将腌菜烘(晒)干，干后再蒸，反复烘(晒)蒸5～6次，即成黑腌菜。最后将烘(晒)干的黑腌菜精选打包贮藏，装成标准的小包装出售。

⑤卫生保障 黑腌菜加工适应工厂化生产，只要认真检查待加工原料，严格产品检测，搞好厂区、车间卫生，保证无公害食品操作规程的落实，就一定能生产出符合无公害食品要求的黑腌菜。