腾冲市青菜的种植和腊腌菜的加工

腾冲市青菜的种植和腊腌菜的加工

余绍武

（腾冲市腾越镇农业综合服务中心，云南 腾冲 679100）

摘 要：青菜是加工腾冲特产腊腌菜的主要原料，腾冲市种植青菜的历史悠久，但长期以来种植和加工技术较为落后。通过长期实践，总结经验，从青菜的无公害生产、加工等方面论述，提出切合腾冲市青菜生产和加工的技术措施，以促进腾冲青菜产业发展。

关键词：青菜；栽培技术；腊腌菜加工

腾冲市种植青菜的历史悠久，主要品种是“绮罗青菜”，年产青菜200hm2左右，产量12000t，除少数作为新鲜蔬菜食用，大部分用于加工腊腌菜，腊腌菜是一种发酵性蔬菜腌制品，其色泽金黄透亮，酸香适口，风味十分独特。青菜的种植多数采用与包谷后期套种，生产时间短，移栽到收获仅需70d，产量高，平均每667m2产4000㎏。但长期以来生产和产品加工技术滞后，严重制约了青菜产业的可持续发展。因此，提出有效方法指导青菜的生产、加工已迫在眉睫。

1　无公害青菜栽培技术措施

1.1 地块的选择及处理

苗床地应选择背风向阳、地势平坦、土质蔬松、耕层深厚、肥力中上、前作不种十字花科的地块；移栽地应选择土质好、前作最好是种植包谷的地块，这是因为青菜与包谷混合间栽能增强青菜抗病虫能力，保水、保肥。收包谷时留下包谷杆，清除其它作物残茬及杂草，集中处理，减少病源，翻挖后平整土地备用。

1.2 抓住节令适时早播

播种期8月8日～8月12日，每667m2须苗床18～20m2，采取分批统一育苗，施腐熟农家肥200㎏左右与土壤充分混合后平整苗床，不再施任何化肥，均匀播种后盖土，苗床期保持土壤湿润，以保苗壮。

1.3 合理密植，规范栽培

适时早栽，移栽期9月8日～18日。合理密植，采用旱作立体栽培，行距80cm，株距45cm，每667m2栽1800株左右。底肥每667m2施腐熟农家肥1500㎏左右，结合氮（N）、磷（P）、钾（K）15∶15∶15的高效钾复合肥50㎏，集中塘施，严禁根与肥料直接接触。移栽后7～10d，每667m2用尿素3㎏，硫酸钾5㎏，兑水浇施1次。移栽后35～40d， 每667m2用尿素10㎏，硫酸钾5㎏，兑水浇施1次。收获前20d停止施用任何化肥农药。在整个种植过程中，移栽时根不能与肥料直接接触，浇施肥料和农药时不能落在叶面上，浇水时间视天气情况灵活掌握，发现杂草随时清除。

1.4 病虫害防治

根肿病防治：做好土壤处理，可适当增施石灰，调节土壤酸碱度，在播种前7～10d每667m2用石灰粉50㎏，均匀撒施土面后平整土地或每平方米用2g根肿消进行土壤处理。移栽前7d用百菌清或根肿消兑水浇施秧苗1次。移栽成活后用根肿消800～1000倍液或29%石灰水浇施2次；跳甲的防治：出苗后3～5d用菊脂类农药防治；菜青虫、蚜虫的防治：发现有虫时即可用菊脂类农药进行防治。

1.5 收获

11月下旬，青菜长到单株2.5㎏以上，菜帮肥壮，开始抽苔时选晴天砍青菜，去掉嫩叶留下菜帮，食品厂即可收获。

2　腊腌菜的加工

在继承传统工艺的基础上，利用科学的方法对青菜进行精、深加工，有利于提高产品附加值。因此，规模化、标准化、现代化生产青菜系列食品，使腾冲腊腌菜走出腾冲，销往省内外、国内外，创造最佳经济效益，已成为当务之急。根据实践，已经掌握了成熟的加工工艺，含腊腌菜的色、香、味控制和其它杂质排除、防腐杀菌等先进技术，其加工技术如下：

2.1 加工工艺流程示意图

青菜选择→去掉根和边角叶→晾晒1d→流水清洗→机械切菜→晾晒1d→配料→腌制100d→综合配料→杀菌→检验→小包装→大包装→入库。

2.2 主要加工技术

原料选择：好的原料才能提供符合腌制的要求，这是生产高质量腌制品的重要保证。选择成熟适度，组织细嫩、紧密、皮薄、粗纤维少的青菜，生长100d左右的腾冲地方品种“绮罗青菜”，即为好原料；晾晒清洗：晾晒使其失去部分水分，杀灭菜叶上的病菌，暴晒需要1d，阴天则需2～3d。然后清洗干净，晾干后待腌制；配料：每1㎏待腌制料的配料为：盐巴10g，辣椒粉8～10g，苤菜根100g，红萝卜100g，白酒、红糖、草果、八角、糯米稀饭等适量；切碎腌制：用切菜机切成3cm左右见方的块，均匀拌上配料，用力搓揉，直到溢出汁液即可装坛；装坛密封：一边放入，一边压实、压紧，装至离坛口3～4cm，密封坛口，放置通风、干燥、不被太阳晒到的地方，在腌制和取料过程中，切忌带入油脂类物质，为防止发酵过程中乳酸与金属发生化学反应，一般采用土坛或玻璃坛；综合配料包装：从土坛中取出腌制好的腊腌菜，拣出不符合规格的次品，根据口味加入各种香辛料，搅拌均匀后杀菌，最后采用不透明铝塑膜进行真空包装。

中图分类号：O657

文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20151232193