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在腾冲，腊腌菜是各种吃食的搭配，尤其是在吃腾冲饵丝时，腊腌菜那是必不可少的。  眼看寒冬来临，和我一样要为全家吃喝张罗的主妇们，又开始忙碌于一年腌制咸菜的各种事宜来。成熟度恰好的青菜开始大批量上市，一大棵一大棵的，青翠凝碧，看着让人十分动心，会多多地买。买回青菜，趁着阳光灿烂的日子，赶紧把菜暴晒起，两三天的晒青菜功夫，红萝卜、苤菜根等“配菜”也准备妥当了。  青菜晒蔫后要赶紧清洗，晒过的青菜在水中舒展开来，柔柔软软，翠绿而又不失质感。洗净的菜挂到铁丝上晾干，然后切细，一般来说，把四五片菜叶垛起来，先横切成几段，再直切成细条。切腌菜刀功要好，需切得均匀并大小适中。“叨、叨、叨……”切开的腌菜不断从砧板、菜刀下出来，薄薄地铺满整个簸箕，再拿去晾晒。  做腊腌菜所有的食材都得经过日晒夜露，特别是红萝卜，经霜打了后，要使劲搓揉，这样吃起来才会脆生生的，并且颜色红润，放在腌菜中增加回甜味，使腌菜酸而不“寡”。有时我们做腌菜也还喜欢整一点花样出来，比如再腌一些菜花在里面，菜花同样是要先晒蔫，再搓揉、洗净、晾干，使其又脆又香。  经前面几道工序的铺垫，就到了最关键的工序——腌制腊腌菜。把红萝卜和苤菜根汇入青菜中，先放盐拌匀，再放上辣椒面拌匀。在手法和细微处的把握以及干湿度的把握上，各人做的都有独到之处。拌匀的腌菜放进土陶罐中，压紧、封口，放在阳光下晒，期间要陆续用手把罐子里的腌菜攒紧。腊月间，廊檐下晒着的腌菜罐就是腾冲人家特有的一道风景。  一个月后，罐子里开始散发出一股股诱人的腌菜酸香来，打开罐子，取出来的就是黄生生的腌菜了。咽了咽口水，拿起一丝品尝——还要再稍微用盐巴调一下味，然后加上芫荽、油辣椒、蒜泥等各种作料拌一下，色香味俱全的腌菜就呈现了。  腾冲人过春节，大年初一少不了的就是那一碗饵丝，吃饵丝是吃长饭哪！吃饵丝少不了的又是那一碟又黄又水生生的腊腌菜，搛一些放到饵丝碗里，随着饵丝吃进嘴，只叫你吃得每一个毛孔都无比舒坦。饵丝铺、小吃摊，腌菜品种齐全，作料齐备，什么腊腌菜、萝卜丝腌的水腌菜、萝卜和青菜混合腌的曝腌菜，让人随心吃。在腾冲，腌菜也是各种炒菜的好配料，什么回锅肉、棕苞、洋芋、竹笋、水菜、莲藕等这些很普通的家常小菜，配上腊腌菜一炒，不仅颜色提上来了，独特的腾冲酸辣口味也很能调动你的味蕾，就连一点菜汁都让人舍不得放弃。  小时候，我们饭桌上的菜很单调，腌菜就是最实惠的下饭菜，几乎是每天都离不开。因此大多数人家每年冬天都要腌上几大罐腊腌菜，以备一年到头有得吃。因为要腌的多，大人们晚上熬夜切腌菜是常事。但好多时候新腌菜还是接不上前一年腌的。又因为没有菜下饭，大人就会把刚腌了几天，还不黄、不酸的腌菜拿出来吃。离家外出时，腾冲人都会尽可能带上腌菜。如果实在带不了，就先狠狠吃几顿，在外继续渴望，待到回家来又美美地吃。而腾冲腌菜也同样受到外地人欢迎，亲戚朋友来了，都喜欢带走一点，旅游团队就更不用说，那是当特产带回去送亲送友的。于是，专做腌菜的家庭手工作坊以及企业应运而生，在腾冲民间原本普通的腌菜，经过包装后华丽“登堂入市”，成为了最具地方特色的旅游产品之一，随腾冲旅游的强劲东风畅销各地。 |
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