八宝酱菜的加工方法

原料选用：八宝酱菜常用的原料有：球茎甘蓝、白萝卜、笋尖、中等成熟的黄瓜、莲藕、大青椒、荸荠、花生仁、生姜、糖蒜等。一般配菜以球茎甘蓝、笋尖、生姜、花生仁等为主打品种，其他几样可任意选用，也可灵活掌握，即根据本地主产的蔬菜品种来选择。但原料选用总的要求是质地脆嫩，无虫伤，水分含量较高，而且品种在八种以上。同时，还要备足食盐、黑酱和各种调味品。

清洗整理：八宝酱菜的原料选好后，要分别去皮或刮皮、削根和洗净。由于蔬菜品种不同，整理时要各有重点。如球茎甘蓝要去根、除叶，刮去外面的硬皮；白萝卜要削去菜头、尾梢，刮净毛根和伤疤，直径大于8厘米的萝卜，要从上到下切开；黄瓜要剔出过嫩和过老的，并切成2厘米长、8毫米厚的薄片；莲藕要刮去表皮，切成薄片；荸荠要洗净黏附其上的土杂物，掐头去尾；笋尖要削去外皮和硬皮，但不必切开；花生仁要拣去破粒、杂质；青椒去掉果柄；生姜去泥后连皮洗净即可。

腌制方法：将整理好的球茎甘蓝切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大块，然后一层层放入腌缸内，放一层菜撒一层盐，每公斤菜约需食盐150克，腌24小时后，将菜取出，倒入另一缸内，放一层菜，再稍撒一层盐，并将用过的盐液倒入缸内，春季2～3天、冬季4～5天后，倒第二次缸。这样可使所有菜充分吸收盐分，使之腌透。如果盐液因吸收、挥发减少，腌不住菜时，可另加盐水，使菜全部浸入盐液中，再加入少许花椒、大茴香和五香调料等调味品。最后要放上木架，压上干净的石头腌制。夏天7天左右、冬天10天左右即可入酱了。具体做法是：将球茎甘蓝取出，切成4厘米长、3毫米厚的细丝，装入干净的布袋内，每袋不超过4公斤，扎紧口袋。然后放入盛有黑酱腌液的第一酱缸内，20天后倒入酱液较浓的第二酱缸内，再腌20天，最后倒入第三酱缸内，并要根据酱色深浅，适当加入新黑酱，复腌20天后，即为成品。白萝卜、黄瓜、荸荠、笋尖腌制、入酱、用盐量等均与球茎甘蓝相同，但要各自单独腌制。大青椒和花生仁一般不必入酱缸；生姜洗净后，在配菜前切成细末备用。各种菜品腌制好后，即进入最后一道工序——按比例配菜。

花色搭配：八宝酱菜的配菜很重要，待上述各菜腌好后，即可进行配菜。各式菜品搭配要合理，在保持各自的口味和特点的同时，确保其整体的色、香、味、形相协调，使八宝酱菜名副其实。通常配菜比例为：白萝卜40%、球茎甘蓝30%、黄瓜10%、笋尖5%、糖蒜5%、花生仁2%、荸荠8%、生姜末适量。其他菜则根据自己的喜好搭配，但花色要多样，力求互为补充，相得益彰，以充分体现“八宝酱菜”清香可口、酸辣适中、爽脆宜人的独特风味。

（湖南 王晓波）

八宝酱菜就是选用八种以上蔬菜，经加工腌（酱）制而成的风味小菜。八宝酱菜因所选用的蔬菜各具特色，因而其成品脆、嫩、爽、香、辣、甜俱佳，堪称爽口开胃上品，深受人们的喜爱。