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文/识食物者 居家做饭，无非荤素两样。 二师兄是一般家庭餐桌上荤菜的主打。猪肉虽然普通，味道其实并不普通。猪肉简约而不简单，烧煮得当一样可以上得了台面、挑的了大梁。二师兄真的浑身都是宝，不同部位采用不同的烹制方法，总有令人欲罢不能的美味。 要叫我把二师兄全身美味系数排个序的话，按照组织分，我觉得是一皮二内三肉四骨。 骨是猪骨头，营养好，含钙多，烧汤最好，但是骨髓比较油腻，而且据说其中的钙质不太好吸收，大多属于穿肠而过，所以排第四。猪肉吃法最多，按理也比猪内脏要健康，但我比较喜欢吃猪大肠、猪肚儿，卤猪心也很美味，猪肝我不常吃但是有人很喜欢，所以我把猪内脏的美食度排在猪肉前面。 至于猪皮排在第一，我觉得是当之无愧、理所当然的。从口感上讲，烧好的猪皮香糯又有韧性，带点胶黏的感觉是十分逗引食欲的。特别是红烧肉里的猪皮，配合皮下油亮的肥肉和紧致的瘦肉，真是什么时候想起来都会垂涎三尺。所以我无论如何不能理解某些人烧红烧肉不带皮，不带皮的话，我觉得就失去了吃红烧肉的全部意义。 根据我对八戒全身组织的美食度排名，那各个部位的美食度排名就不意外了，我觉得二师兄全身最美味、最值一吃的前五名部位应该是：一猪尾、二猪蹄、三猪肚、四猪大肠、五猪头肉。这里面除了猪肚儿、猪大肠属于内脏类，其他猪尾、猪蹄、猪头肉都是肉皮含量、占比比较高的地方。猪头肉是享誉民间的美食，可惜随着“三高”日渐大众化，一般人对肥腻腻的猪头肉只能浅尝辄止。 猪蹄和熊掌在生理学上倒是比较接近，是很大众化的美味了，但是猪蹄脂肪含量和胆固醇含量都比较高，胆囊炎、胆结石、动脉硬化和高血压病的人吃多了不太好。真不凑巧，我自己和家人这些毛病多少都有一点，因此吃起猪蹄来总不敢十分尽兴。 这样一比起来，猪尾巴的优势就体现出来了。猪尾巴也叫皮打皮、节节香，主要由皮质和骨节组成，皮多胶质重，皮质的占比要比猪蹄高。猪尾巴除了皮就是骨头，皮骨之间夹着的是薄薄一层精肉，除了尾巴根没什么肥肉，吃起来口感极佳。而且你想，猪蹄天天在泥地里蹒跚踯躅，完全是个劳碌命，猪尾巴就不一样了，天天无所事事地在风中飘荡，从生活质量来看，同样是活肉，猪尾巴大概品质要好些。 猪尾有补腰力、益骨髓的功效，猪尾熬汤可以改善腰酸背痛，预防骨质疏松。猪尾巴可以促进青少年骨骼发育，延缓老年人骨质老化。民间偏方还用猪尾巴治疗小孩尿床、促进美女丰胸。这么多功能看上去男女通吃、老幼皆宜，有点眼花缭乱，其实就是皮质美容养颜、骨质补钙强肾的道理。 一般家常做猪尾巴，主要是烧、卤、酱等烹调方法，我还喜欢做泡椒猪尾，做法和泡椒凤爪基本一致，煮熟了腌在泡椒水里，口感爽辣开胃，而且泡一罐凉吃方便。这里主要介绍板栗焖猪尾和花生猪尾汤。 第一节 备料 要烧猪尾巴，当然首先要去买猪尾巴。猪尾巴不太好买，我这里超市没有猪尾巴卖，要买猪尾巴只能去菜市场，还得赶巧。想想也是啊，一头几百斤重的猪，有四个大猪蹄、一个大猪头，却只长了一根二三两重的尾巴。几百斤肉能卖个老半天，而两三根猪尾巴一个顾客就买走了，所以你去的不巧买不到很正常。 猪尾巴价格不算太贵，一斤二三十元吧。一次买个两三根不到一斤就够回家做一份菜了。猪尾巴没啥好挑的--因为一般就那么几根也没得挑，一般粗而短、猪毛多的就是好的，因为尾巴粗而短的猪体格健壮。而猪如果体内有寄生虫，猪屁屁就会很痒，就会一天到晚在墙上蹭，尾巴就会光秃秃的没有毛。 大致检查一下，就可以请卖肉的--不要误会，指卖猪肉的，帮你处理一下猪尾巴，把猪毛刮干净，再剁成一寸左右的段儿，免得回去伤了自家的薄片菜刀。 猪尾巴在烧制之前要好好处理。 首先要用清水泡洗，把血水、杂质清理掉。 其次要挑拣，猪尾巴的根部，就是连着猪屁屁的那一段比较肥腻，最好扔掉，做出来也不好吃。如果觉得浪费，可以把这一段的猪皮取下备用，剩下的肥肉团扔掉。 第三步是很重要的一个步骤，就是焯水。学过好几种焯水的办法，反复尝试比较后得出结论：第一，要用冷水焯，就是把猪尾巴放在冷水里加热到水开再改小火；第二，要加些作料，水中加上葱姜蒜一起焯，也可以加点花椒去腥；第三，要多加酒，猪尾巴腥气重，猪尾巴的骚气要多加酒才能杀净，而人真好相反，人的骚气要多加酒才能勾出。加黄酒可以，加白酒效果更佳。这样焯个五到八分钟，猪尾巴的颜色就变了，由白花花的生肉色变成半熟的肉色，开始透出那么一点引人垂涎的意味了。趁热捞出猪尾巴用冷水冲凉，洗净晾干，这料就算是备好了。 第二节 板栗焖猪尾 肉类的各种红烧做法中，用板栗焖烧是我比较喜欢的一种方式。肉和板栗搭配，板栗可以吸取油脂，使肉不那么油腻，而板栗渗入肉汁后，更加香糯，确实是相得益彰。 可以买真空包装剥好的板栗仁，自己剥板栗去皮比较费劲。烧之前，建议先把板栗煮熟，熟板栗比生板栗焖出来香。板栗冷水烧开，小火煮二十分钟后捞出过冷水晾干或晾着备用。 继续准备其他用料，其实烧饭费时间的是备各种料，真正烧煮倒不是很费劲，所以饭店专门有备料工，工作量也不比厨师小，同属于技术工种。葱姜蒜剥好洗净，再准备点八角、桂皮、生抽、老抽、冰糖放在触手可及的地方，免得做菜的时候手忙脚乱。 锅烧热了--一定要冷锅烧热了再加油，加油入锅，等油开始有点冒烟了，把炉火收到中小火，将焯好晾干的猪尾巴倒入锅内翻炒，也可以先把葱姜放入爆香后再加入猪尾巴翻炒。大约翻炒一分多钟，猪尾巴表皮开始变色后，加入冰糖继续炒，没有冰糖也可以用白糖炒，但是效果没有冰糖好，冰糖色泽亮且不会发苦。随着冰糖逐步融化，猪尾巴就上了糖色。继续加入八角和桂皮小火翻炒，慢慢肉香就开始四溢，这时候加入老抽、生抽，或者只加入红烧酱油也可以，少加些白酒或黄酒，再加入适量的水，具体的量差不多略低于食材就可以了，然后倒入煮熟的板栗，喜欢吃辣的可以加些干辣椒。现在可以把炉火调到最大了，等烧开了，改中小火，小火慢慢熬制，熬制总过程大约二三十分钟不等，汤汁逐渐收干，就可以关火，将菜盛出，撒上葱花，这道板栗焖猪尾就算大功告成，可以端上桌了。 其实红烧肉也大致是这么个烹制程序，如果在烧红烧肉的时候，不加板栗，改加豆腐乳或者竹笋干、百叶结什么的，则又是另外不同好吃的菜。正所谓“一招鲜”，掌握了这一基本招式，大致红烧肉类就可以应付了。 烧好的板栗焖猪尾确实称得上是色香味俱全，久焖的猪尾巴散发酱香，呈现一种颤悠悠、油亮亮的好吃姿态，板栗在油光下显露金黄色，配上绿色葱花点缀，在餐桌上实在是一道诱人的美食。 第三节 猪尾汤 前面说了猪尾巴那么多滋补功能，要体现这些营养功效，一般传统的认知是烧汤喝效果最好。 中国人爱喝汤，特别是秋冬天，多喝有营养的肉汤也很有利于健康。 猪尾汤和一般骨头汤烧法没什么两样。，营养可能还要略好些。尤其猪尾巴有益骨髓、补腰力的作用，很多地方提倡孕妇多喝猪尾汤，以帮助孕妇改善孕期的腰酸背痛，预防骨质疏松，延缓骨质老化，同时防治孕妇和胎儿贫血缺氧，起到滋阴益髓的作用。 烧这种肉汤其实比较简单，就是把主食材和搭配食材一起小火炖煮到烂熟。具体烹制掌握三点： 一是肉质的预处理。有的人把肉简单清洗下就直接烧汤，烧制过程中不断撇去浮沫，美其名曰保留营养。但是这样烧出来的汤，比较油腻，也比较荤腥，不太符合现代人低脂的饮食要求。我觉得肉类烧汤钱还是要焯好水，烧出来的汤比较清淡爽口。 二是肉质的热处理。一般两种办法，一种是把焯好水的肉质直接入水煮熟炖汤。另一种是锅中少加油，先把食材煸炒一下，再加水煮熟炖汤。我倾向于后一种，因为简单的煸炒可以使得最后烧制的汤汁更鲜。 三是关于加盐的时机。这个已有定论，无论从营养学的角度，还是从口感考虑，都应该在汤汁熬制的差不多的时候再加盐。 根据上面三点，猪尾汤的烧制程序就清楚了：锅中放入少量油加热，把焯好水的猪尾巴倒入稍加煸炒，倒入黄酒去腥，然后加入开水、葱姜和配菜，水烧开后改为中小火炖煮四十分钟到一两个小时，加盐关火出锅，撒上一些胡椒粉，就是一碗香喷喷的靓汤。 至于加什么配菜一起炖煮，选择多种多样，看你侧重什么或者家里有什么： 加花生、山药一起炖煮，可以补钙； 加萝卜一起炖煮，可以清补； 加红枣、枸杞、莲子一起炖煮，可以补血； 加黑豆、黑枣一起炖煮，可以补肾； 加玉米一起炖煮，可以丰胸； 要是把上面的配菜全加进去，这个没试过，大概就要补脑了--因为比较傻。 |
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