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潘妮托尼 几年前我曾经做过潘妮托尼，感觉这种节日面包的风格都差不多，就是高油高糖，并没觉得它跟其他的节日面包有什么大的差别。 朋友们知道我喜欢研究面包，听说哪里的面包有名就给我买了寄过来。这几年我也没少吃潘妮托尼，有感觉一般的，也有第一口觉得不错但吃到后来还是没留下深刻印象的。直到去年，Ya蜜烘焙送给我两个意大利来的潘妮托尼，吃第一口时我就知道自己找到目标了，那面包口感轻盈、松化，真是入口难忘。 从那以后我就开始尝试用天然酵母做潘妮托尼，边做边修改，若干个版本后达到了耐老化和松软的要求，可以做给朋友分享了，但始终离轻盈还有差距，这是我以后努力的方向。 使用天然酵母制作潘妮托尼太过耗时，看过我微博的朋友知道我一周只休息一天，为了做这面包，早上三点半就起床了，很是耗精力。所以，我特意做了使用即发酵母的版本，方便大家能快速上手。 原料 参考数量：3个 酵头 面包粉70克 即发干酵母5克 牛奶70克 面团 面包粉160克 细砂糖41克 盐2.5克 蛋黄23克 蛋92克 黄油92克 柠檬皮1个 香草精（含籽）1/4小匙 混合水果干138克 表面装饰： 蛋液、黄油 制作过程 1. 将酵头部分的酵母放在牛奶里化开后，加入面包粉揉匀（图1）。 2. 将面团放在温暖处发酵至表面变平，出现小孔（图2）。  3.将发好的酵头和面团里除黄油、果干以外的原料放在一起，揉至扩展阶段。 4.分4-5次加入黄油揉至完全阶段后，加入混合水果干揉匀（图3）。 5.将面团放在温暖处进行发酵。 6.发酵结束（图4），将面团取出，轻压排气后，平均分割成3份。  7.将面团滚圆（图5），放在面包纸杯里，将面团压底部压几下，使面团与纸杯结合紧密（图6）。  8.将面团放在温暖湿润处进行最后发酵（图7）。 9.最后发酵结束（图8），在面团表面刷蛋液，用剪刀剪十字开口，将开口处的面团向周边拉开，在面团中间放一小块黄油（图8）。  10.入预热180℃的烤箱，下层，上下火，25分钟。  小贴士 1.做这面包使用的是王后硬红高筋面粉，若不使用这种面粉，可以面包粉：低粉=7：3的比例来配。 2.此处使用的香草精是含香草籽的，网上可以买得到。 3.混合水果干使用的是加州葡萄干、金黄色葡萄干、蔓越莓干和糖渍橙皮，比例可根据个人喜欢来配，建议糖渍橙皮不要放太多，不然味道会太抢。使用朗姆酒泡果干，要提前至少一星期泡，如果泡的时间太短，酒味会过于浓郁。 4.黄油要分次往面团里加，加入一次充分揉匀后再加下一次，如果一次性加入面团中是很难揉匀的。黄油揉不匀或面团温度高都会使得黄油化掉无法与面团融合。如果实在觉得揉入这么大量的黄油有难度，可将黄油减量至69克。 5.纸杯底部直径9厘米，高9.5厘米。 6.最后发酵温度不可以过高，以免面团中的黄油析出。 @菱小爷作品 |
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