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两广人家，讲究“无鸡不成宴”，逢年过节餐桌上大都少不了以鸡为主材烹制的菜肴，其中以“白切鸡”最为受捧。简简单单的白切鸡，正宗的做法一点也不简单，颇为繁琐。而家常的做法，很多人做成了“白水煮鸡”，肉柴无味，失去了白切鸡皮爽肉滑的特点。在复杂美味与便捷无味之间，我们不妨折中选择，做一道略花心思的家常白切鸡，既保留了皮爽肉滑，肥嫩鲜美的滋味，又减少了复杂繁琐的工艺要求。 首先选一只两斤半~三斤的鸡。首选生过蛋的母鸡，鸡肉较香。如是生鸡，可观察鸡屁股，较松则生过蛋；如购买的是宰杀好的光鸡，可挑选鸡冠较小者。注意不要选已斩半的鸡件，烫煮是肉质会非常柴，一定要全鸡。 以往做白切鸡前，会把鸡饿两天再杀，以便鸡把肠胃清空，减少腥味。现在条件不允许养鸡，只好做罢。 清洗鸡身，内脏掏出，注意要把粘黏在鸡脊骨上的鸡肺清理干净。鸡脖子里的淋巴也要去除。鸡头上的耳朵、鼻孔、舌头，都要清理干净。 煮鸡，酒店的做法是用高汤来浸煮，所以做出来的鸡香甜嫩滑。家里不常备高汤，可以煲一大锅稀粥水来煮。粥水密度比水大，鸡肉的油脂和香味不易煮散。如果只用白水煮鸡，鸡味就会寡淡，食而无味。 粥水不需要很浓稠，略微稠滑即可。煲粥水的同时，把整鸡稍作腌味。用食盐把整鸡均匀涂抹，把姜片和葱结塞入鸡的腹腔内，在灌入一勺料酒，鸡脚内八字交叉塞入腹腔，腌制半个钟左右。 粥水煲好后保持90度，似开未开，冒着小泡。提着鸡头，放入粥水中，保持10秒，提出水面，再放入粥水，反复七上八下。再把整只鸡放入粥水中，小火浸煮30分钟 30分钟后，用筷子或牙签插入鸡大腿内侧，如无血水流出即可起锅。捞出鸡后放入冰水中，使表皮收缩，鸡皮才够脆。鸡冷却后，挂起风干水分即可斩件装盘。 最后是制作蘸料。蘸料是白切鸡的黄金搭档，常用的蘸料是姜蓉味、姜葱味、红葱豉油味、沙姜味，喜重口可用指天椒豉油味。 姜蓉味：生姜剁成姜蓉，加盐，酒店会再加盐焗粉，烧热油后淋入蘸碟。 姜葱味：姜剁荣，葱切粒，加盐，倒入热油。 红葱豉油味：红葱头切沫，倒入豉油。 沙姜味：沙姜切沫，倒入豉油。 指天椒豉油：指天椒切圈，倒入豉油。 一道黄金油亮，皮黄肉白，滋味鲜美的白切鸡就做好了。 欢迎关注蓝胖，分享更多美食感悟。 |
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