【原】酒楼旺销菜，特色风味菜

 红烧羊肉

  

原料：

羊肋条肉500克、胡萝卜20克，青蒜段50克

调料：

豆油30克，白酒30克，绍酒40 克，辣椒酱5克，酱油10克，白糖2克，葱段姜片 20克，八角4颗

制作：

1、将羊肋条肉洗净，切成4厘米见方的块；

2、放入锅内，加清水适量，放入少许葱段姜片、白酒，烧开，焯水约1分钟，随即捞出放清水中洗净；

3、胡萝卜洗净切成片；

4、炒锅上火，舀入豆油烧热，放入葱段姜片煸炒出香味；

5、再将羊肉焖至5分钟，再放入萝卜，酱油，煸炒呈红色即成。

 自贡风味锅巴鲫鱼

  

望文生义，你可能会认为是把锅巴和鲫鱼合烹成菜，其实不然，此菜不过是把鲫鱼两面煎至黄硬而已。

原料：

小鲫鱼5条、青椒节、泡椒碎、泡姜碎、花生米、子姜丝、干青花椒、葱花各若干。

调料：

豆瓣酱、盐、料酒、姜片、葱段、味精、猪油各适量。

制作：

1.鲫鱼宰杀治净，加盐、料酒、姜片和葱段稍漤。锅里放猪油烧热，逐条放入鲫鱼，小火煎制。注意，油不能多，锅一定要烧烫，以免粘锅。

2.煎鱼时，切忌频繁翻动，等一面煎至起锅巴时，再翻面，把另一面也煎至起锅巴。

3.把煎好的鱼铲出来，锅里留少许油，下干青花椒、豆瓣、青椒节和泡椒碎、泡姜碎一起炒香出色，掺适量清水。

4.放入煎好的鲫鱼，小火慢烧，其间放入子姜丝、拍破的花生米，加盐、料酒、味精等调味后，把汁水收浓，出锅装盘并撒入葱花，便大功告成。

 松露萝卜煨辽参

  

原料：

海参10根、大白萝卜1根、高汤1500毫升、小黄姜2块、鲜花椒15粒、鸡精3克、味精2克、鸡汁2毫升、白糖1克、东古酱油60毫升、老抽5毫升、扣肉汁10毫升、芝麻酱5克、生粉、葱节、黑松露碎各适量

制作：

1. 把白萝卜去皮，改刀成橄榄状。另把海参洗净，待用。

2. 取高压锅，掺入高汤，放入小黄姜、鲜花椒、鸡精、味精、鸡汁、白糖、东古酱油、老抽、扣肉汁和芝麻酱调好味，再下入萝卜块，上火压15 分钟至灯巴糯。

3.将煲仔锅烧热，垫上铝箔纸，把压好的萝卜块围摆在铝箔纸上。

4.净锅上火，掺入压萝卜块的原汤汁，放入治净的海参煨入味，起锅摆在萝卜块上。

5.原汤汁勾芡，起锅浇在海参上面，撒上黑松露碎和葱节，即成。

国宴鸡豆花

  

原料：

鸡胸肉500克、清鸡汤1500克、蛋清20、淀粉30克、生粉30克、盐25克、味精3克、豆苗叶

制作：

1.鸡脯去筋、皮、切片，冲水4-5小时

2.冲水后的鸡肉挤干水分，加净水400g打成泥过滤

3.滤好的鸡茸加盐打上劲，加入水粉（生粉淀粉加入60克水调和）搅匀即可

4.鸡茸加水慢慢稀释（鸡茸：水 1:3）

5.清汤烧开顺时针搅至旋转冲入稀释好的鸡茸，浮起开锅，厚度6-8厘米，7-8分钟变成豆花

6.把炖盅内盛入原汤，把豆花轻轻盛入炖盅内，上撒4-5根虫草花，松茸一片，蒸15分钟，出锅放入豆苗叶即可鸡豆花

板栗炒排骨  

  

板栗一般用来炖汤或者焖烧，这里先将其压熟，再和排骨节同炒，成菜干香滋润，别具风味。

原料：

猪小排200克　板栗150克　干辣椒节30克　孜然碎5克　姜米、蒜米各10克　葱花5克　栀子1个　干锅酱、盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、干生粉、红油、色拉油各适量

制作：

1.猪小排斩成约2厘米长的小节，加盐、鸡精、胡椒粉和料酒拌匀，码味约30分钟后，加干生粉拌匀待用。

2.板栗放入开水锅汆水，捞出来撕去外皮，再放入加有清水和栀子（起上色作用）的高压锅，压至软熟后，倒出来待用。

3.锅里放色拉油烧至六成热，下码好的排骨节炸至外表酥脆，捞出来沥油。另下入压熟的板栗，炸干表面水分。

4.锅留底油，先下干辣椒节、孜然碎、姜米和蒜米炒香，再下干锅酱炒出味，随后放入炸过的排骨节和板栗炒匀，掺少量水，其间加盐、鸡精和味精调味，淋入红油，收至汁干后装入锅仔，撒葱花即成。

松茸菌焗大虾

  

原料：

1620大虾10只，松茸 15克，杏鲍菇20克茶树菇20克，洋葱沫15克，味精2克，鸡精3克，白糖1克，黄油10克，蚝油5克

松茸菌酱制作：

1、松茸杏鲍菇茶树菇切粒入油炸制金黄捞出锅后加入黄油洋葱沫蚝油，在放入炸好的松菌，放入味精鸡精糖，在放入少量的水炒香即可。

制作：

1、大虾先用盐味葱姜料酒腌制五分钟，捞出拍入生粉后入油炸好，加入制作好的松茸菌酱，入锅扁炒起锅，中间配蔬菜沙拉。

松露香煎虾饼

  

原料：

虾胶300克　莲藕粒100克　韭菜末50克　盐2克　味粉2克　鸡粉1克　曾味黑松露酱20克　曾味黑松露油30克　雪花生粉、蛋清各适量

制作：

1.虾胶纳盆，加入莲藕粒、韭菜末、盐、生粉、味粉、鸡粉、曾味黑松露酱搅打上劲，然后加入蛋清、雪花生粉继续搅打上劲后，拍成数个饼坯。

2.取煎锅，倒入曾味黑松露油烧热，下入饼坯煎至两面色金黄且熟，拣出装盘即可。

双黄一响

  

原料：

黄腊丁500克、鲜猪黄喉200克、鸭血250克、小米椒圈20克、小青椒圈20克、自制椒麻酱300克、鲜汤1000毫升、盐、味精、鸡汁、鱼露、醪糟、鲜青花椒、白胡椒粉、藤椒油、自制青椒油、菜油各适量

制作：

1. 将黄腊丁宰杀治净，纳盆加盐、醪糟腌渍入味。鸭血、黄喉汆熟，放入盘中垫底。

2. 起锅上火，下入菜油烧热，加入自制椒麻酱炒出香味，再放入鲜青花椒、小米椒圈、小青椒圈，调入盐、味精、鸡汁、鱼露、白胡椒粉，掺入鲜汤烧沸，下入腌渍好的黄腊丁煮至脱骨，倒在盘中，淋入青椒油和藤椒油即成。

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