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給读者的话：
日本的茶原产于中国，唐代始通过遣唐使、留学僧等传入日本。饮茶之风因和尚们的提倡而兴起。日本的茶道源于中国，日本人爱茶的热情并不亚于中国人，他们的茶道在世界上也广为流传，形成了日本特有的韵味和内涵。
题序/YW译者:彭念念／美工:小萌／编辑:毛豆豆／综合:sai、Katsu、木の葉
日本茶种类丰富，因产地的气候条件及土壤的不同，每种茶也各具特色。本辑将介绍日本茶的主要产地和茶的种类。你喝过多少种茶呢？
茨城县 奥久慈茶 产自茨城县北部的奥久慈茶，其特点为带有山地栽培特有的香气和美丽色泽。 茨城县荒茶产量 272t
崎玉县 狭山茶 崎玉县是历史悠久的茶产地，据说最早起源于镰仓时代。采用高温干燥的“狭山加热法”这一独特手法制成的茶，香味浓郁，涩中带甘，口感清爽。 崎玉县荒茶产量 560t
静冈县 本山茶、 挂川茶、川根茶等 静冈县的茶产量约占日本茶总产量的一半。除日本最大的茶园牧之原高地周边以外，富士山麓、天龙川以及安倍川流域等均是充分利用当地自然环境的著名茶产地。静冈也确立了当地的特有品牌，以质量优良、品种丰富著称。 静冈县荒茶产量 33,100t
歧阜县 白川茶、揖斐茶 白川茶和揖斐茶分别产自歧阜县的东部和西部。飞騨山间早晚温差大，加之朝雾润泽，产自该地的茶带有清爽的香气及甘甜的口感。 歧阜县荒茶产量 625t
三重县 伊势茶 三重县是仅次于静冈县、鹿儿岛的全国第三大茶产地。覆盖茶的产量在全国占比很高，煎茶（普通蒸、深蒸）的产量亦很大。 三重县荒茶产量 6,770t
你知道在家里或者饭店里喝的都是什么茶吗？女主人或厨师精心准备的茶水，其实很多客人根本不知道自己喝的是什么茶。多数人将产自于名产地的好茶当做普通茶喝了。对于因为就职、结婚或者工作调动而不得不远离他乡的人们来说，从孩童时代就熟悉的家乡的味道是怎么也忘不掉的。对于喝过多种茶的日本人来说，舌尖会记住那最熟悉的味道。 新泻县 村上茶 作为商业用的茶产地的北限。为耐积雪的压力而将茶树修成较矮的树形。日照时间短因而茶味甘甜。 新泻县荒茶产量 11t
冈山县 美作番茶 美作番茶是产自于冈山县东北部的美作地区的传统番茶。将采摘下的茶叶经过锅煮干燥等特殊工序制成的茶。带有淡淡的涩味。 冈山县荒茶产量 127t
岛根县 出云茶 在中国・四国地区，岛根县是仅次于高知县的茶产地。该县以县民消费量大而著称。拥有煎茶、茎茶、番茶等众多品种。 岛根县荒茶产量 180t
山口县 山口茶 茶栽培历史悠久。山口县民爱饮茶。生产煎茶、覆盖茶、茎茶、番茶等，种类丰富。 山口县荒茶产量 139t
奈良县 月之濑茶 该茶产自临近三重县、滋贺县、京都府等著名茶产地的大和高原的山间。 奈良县荒茶产量1,810t
滋贺县 朝宫茶 以煎茶为主。朝宫茶产自以陶器著称的信乐町，带有恰到好处的涩味和浓郁的香气。 滋贺县荒茶产量 679t
京都府 宇治茶 据说该茶产地起源于明惠上人从荣西禅师那里获赠的茶树种，曾被划为七片茶园供足利将军等有势力的武将专用，幕府时代为御用商人所属。江户时代起抹茶产量居全国之首。生产抹茶、煎茶、番茶等多种茶品。 京都府荒茶产量 2,920t
佐贺县 嬉野茶 据说该茶产地起源于荣西禅师在背振山撒下的茶树种子，历史悠久。采用来自于中国的茶釜炒茶法。茶叶是鲜有的圆形，口感清爽。 佐贺县荒茶产量 1,350t
福冈县 八女茶 以八女地区为中心的煎茶产地。星野村致力于打造高级玉露。采用能够提升玉露口感的独特制法。 福冈县荒茶产量 2,160t
鹿儿岛县 知览茶 气候条件温暖，该地茶产量仅次于静冈县，位居全国第二。以知览茶著称，其他各地区亦形成自己独特的品牌。 鹿儿岛荒茶产量 24,600t
德岛县 阿波番茶 产自于高低差明显的山间斜坡地带。略带酸味，冷藏后饮用口味更佳。使用乳酸菌后发酵法制成。 德岛县荒茶产量 152t
高知县 碁石茶 碁石茶是将夏季采摘的茶叶，经过蒸、管内熟成的后发酵茶，是制作茶粥不可或缺的材料。 高知县荒茶产量 289t
冲绳县 冲绳茶 日本最早的绿茶生产基地。尤其是东北地区的名护、国头村等地茶产量大。 冲绳县荒茶产量 31t
日本主要的玉露产地之一。
京都、宇治的茶园。一片绿意盎然的景象。
蒸 使用蒸汽蒸茶叶（或茶釜炒茶叶） 冷却 去除叶片表面水分并冷却 粗揉 茶叶放入粗揉机边揉边用热风干燥 揉捻 用力揉捻使茶叶水分均匀，此工序不需加热 中揉 再次揉捻茶叶并用热风干燥 精揉 加热并用力揉捻，边整形边干燥 干燥 将茶叶充分烘干 挑选 茶叶已整形过，进行筛分、切断 干燥 进一步干燥茶叶、使茶出香味 包装 加工好的茶称重后装入茶盒或袋中 一杯茶从茶园到餐桌上要经历的庞大工序
日本茶大多是不发酵茶。鲜叶采摘下来之后通过蒸炒等方法来阻止其氧化发酵。蒸的时间不同，茶的口感、香气及色泽亦随之变化。深蒸煎茶比一般的茶蒸的时间更长，虽然茶香淡、但是无涩味、口感浓郁。之后再通过反复揉捻形成“荒茶”。荒茶也就是一次加工品。所有的茶叶都原封不动，再进行筛分，形成茎茶或粉茶，将大的叶片剔除，加热烘干成为煎茶。全部完成是一个很漫长的过程。
一杯茶的诞生要经过多道工序。
茶的色泽因品种、产地的不同而变化
茶分为发酵茶和不发酵茶。其中发酵茶分为：后发酵茶（包括有碁石茶、阿波番茶、富山黑茶）、强发酵茶（包括有红茶）和半发酵茶（包括有乌龙茶）；不发酵茶分为茶釜炒制（包括有茶釜炒茶）、蒸制（包括有煎茶、深蒸茶、玉露、覆盖茶、碾茶、番茶、焙茶、蒸制玉绿茶）。
（左）煎茶 （右）覆盖茶
（左）焙茶 （右）红茶
充分发挥茶的特性，生产多样品种 日本茶主要分为不发酵茶、半发酵茶、发酵茶、后发酵茶等4大类。不发酵茶是将采摘下的鲜叶立刻加热使之停止发酵。尽早停止其发酵可保持鲜叶原本的绿色，这就是绿茶。半发酵的乌龙茶是将鲜叶采摘后，置于室外或室内干燥，通过搓揉促使其发酵。在茶叶颜色发生变化的时点加热阻止其发酵。属于发酵茶的红茶是将茶叶放置于发酵室，待茶叶变为红铜色的时候停止其发酵。发酵时间的掌控是制茶的关键所在。
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