菜名:腌笃鲜
主料:鲜笋(春笋最佳)、鲜猪肉(可以是猪肋排、蹄髈或五花肉)、咸肉 春笋 水煮过的猪蹄髈 咸肉(没有现成的咸肉,可以提前自制。方法:取五花肉一条,放坛子或罐子里,上面再铺一层盐,密封后,放冰箱里冷藏3-5天即可。) 配料:火腿(或鸭脚包)、百叶结、姜、葱
调料:料酒、盐(视情况而定)
1、取大锅(砂锅最好)一口,加冷水(水可以稍多一点),将新鲜猪肉、咸肉以及火腿(鸭脚包)放入,并加入姜、葱、料酒(一勺左右),一起大火煮。 2、煮沸后放入鲜笋,改小火慢慢煮90-120分钟(可不盖上盖)。 3、出锅前尝一下味,如果淡了,可适当加点盐调味。
1、煮腌笃鲜的鲜猪肉,有人认为用鲜肋排比较好,也有人认为猪蹄髈比较好,甚至还有人认为五花肉也不错,总之,选哪种材料,各位爸爸妈妈可按自己的喜好来定。 2、至于鲜笋的选取,最好是以竹笋(细的那种)为主,稍微再放一点毛笋(就是长大了之后会变成碗口粗大毛竹的那种)。竹笋味道更好,而毛笋个头更大,各有优点。这一次选材有限,只用了毛笋。另,竹笋不必特意焯水去涩味,剥壳去皮处理后,可以直接下锅。 3、有资深食客认为,正宗的腌笃鲜是不应该放百叶结(千张)的,但个人以为,为了吸走汤中比较多的油脂,还是放百叶结好一点。 4、一开始千万别放盐,宁可淡了最后加盐调味。 【致谢】本菜谱得到陈季冰先生的指点,特此鸣谢。
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