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从立春节气开始，上海人就逃不过 “腌笃鲜' ！ 这是小闵印刻在灵魂上的一道菜 在小时候，能吃到“腌笃鲜”绝对是很幸福的事情 慢悠悠的“笃”上几个小时 听着灶台边“咕嘟咕嘟”的声音，闻着飘散的香气 想象一下，几个小时后就能吃到浓香的肉汤 早就把口水咽了好几遍了！ 腌笃鲜是江浙沪一带的名菜 做起来有什么讲究不需要小闵多啰嗦了！ · 『腌』：腌制的咸肉 · 『笃』：小火慢慢炖 · 『鲜』：时令小鲜肉 但要说这道菜的灵魂所在 一定要有这一味春天特有的食材 ▼ （所有用百叶结和莴笋烧腌笃鲜的都是耍流氓！） ▲笋是竹的幼芽 笋每年冬天至春天上市，是娇贵又占时令的食材！虽然都是笋，但是随着时间的推移却衍生出了很多叫法。你会不会碰到这种情况：想烧腌笃鲜，买完了咸肉和鲜猪肉，到了菜摊就一脸蒙逼，这么多笋，怎么选？它认识我，我不认识它！ 冬笋、毛笋、竹笋、侬分得清伐？ 科普一：冬笋物以稀为贵！ 冬笋夏季孕育，冬季长大后挖取，故名冬笋。产地一般都在山区，一般立冬后上市，胖乎乎圆滚滚，包衣淡黄色，个头巴掌大。刚上市的冬笋比猪肉还要贵一点，依然阻挡不了阿姨爷叔们的购买热情。而且年夜饭的餐桌上也必然有笋的身影，象征新年节节高。 冬笋的营养价值最高和其他季节里的笋都是不同的，这也是冬笋受追捧和精贵的原因之一。它含有丰富的胡萝卜素、维生素B1和B2、维生素C等营养成分。其所含的蛋白质中，至少有16—18种不同的氨基酸。 科普二：毛笋就是长大的冬笋？ 毛笋很多人也称之为春笋，的确就是冬笋长大而成。笋期3月中旬至4月下旬。基本过了清明节，就买不到好的毛笋了。 笋子破土而出以后，就会以惊人的速度生长了。特别是惊蛰之后，春雨一落，就是毛笋大量上市的季节。（没错就是现在！）因为量大所以价格也没有冬笋那样高不可攀。一般腌笃鲜里面用的就是毛笋啦！ 记住咯：埋在土里的是冬笋，破土而出的就是毛笋了（也称春笋） 科普三：竹笋细长切滚刀块！ 外形上很容易分辨，冬笋和毛笋都是矮胖，竹笋就比较细长啦~一般都有15-20cm左右的身高。 当然也有用竹笋烧腌笃鲜的，没什么不可以！只是小闵觉得“油焖笋”是更适合竹笋的归宿！而且，一定要切滚刀块才够专业~ ▲滚刀块看这里 问题来了，腌笃鲜里用的是什么笋？
一般来说，小闵从小吃到大的腌笃鲜，都是用毛笋烧的。身边的老上海们也是这么说。一来价格便宜，二来毛笋炒制不如竹笋鲜嫩，毛笋中空纤维粗，更适合炖汤吃。
▲毛笋的“内部”，缝隙很大。 笋是腌笃鲜中灵魂，新鲜的笋软嫩多汁，经不起存放，一定要随买随吃。笋本身非常清淡，但与肉同煮却能吸尽了咸肉鲜肉的精华，入口肉香漫溢带有回甘，迷人之处超过了吃肉本身。 买到好的笋，腌笃鲜就成功了一半！剩下的交给肉和时间吧！
腌笃鲜就是咸与鲜的碰撞 各家有各家的做法，这3种是经典搭配！ ▼ · 咸肉 + 排骨 + 笋 · 咸猪脚 + 鲜猪脚 + 笋 · 咸鸡（鸭） + 鲜蹄髈 + 笋 老咸肉与小鲜肉的对决 老底子，11月份东北风起，家家户户就开始腌咸肉了。
挑上好的肋条五花肉肥瘦相间，回家后不能沾水，撒上白酒抹上盐按摩按摩~最后还要撒上些花椒。处理完后串上棉绳吊在通风的屋檐下，让寒风呼呼的吹上一个月就好了。 你喜欢吃哪款小鲜肉？
小闵个人是最喜欢咸肉+肋排的组合 肥瘦适中还带脆骨，肉最嫩 当然老豆偶尔也会有咸鲜猪脚的组合 蹄髈一般很少做的
腌笃鲜，不止就是一锅咸香、浓厚的猪肉笋汤，也是上海人对春天的深刻记忆，腌笃鲜到底是吃肉还是吃笋一点也不重要，尽情享受家人一起围炉吃饭的温馨感觉就好！
那就来闵行解解馋吧！ 地址：都市路5001号仲盛世界商城5层 人均：214元
小南国的腌笃鲜，算是比较正宗的老上海烧法了。推荐可以来尝一尝！笋下料足，没什么老根，不会用百叶结充数，汤色纯白浓郁不飘黄油。是长时间炖煮的感觉，鲜肉和咸肉比例均匀， 汤底咸淡适中。 地址：长宁区延安西路1221号 人均：126元
七宝老街上的隐匿小店，千万别被路上的小吃所困住你的胃，本地人自家经营的农家菜价格公道、经济实惠，而且都是附近的居民来吃，晚来还不得空位。自家挖来的冬笋有股菜场买不到的“春天味儿”，逛老街、尝美食，周末走一个！ 说说看3月你吃笋了吗？ 你吃的腌笃鲜是什么配置呢？ 投票再走一发！ “ 腌 笃 鲜 ” 一个“鲜”字，就是这道菜的精华 汤鲜，肉鲜，笋鲜 唔 小闵的口水都留下来了……
□ 编辑｜莽夫 图片｜网络
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