饭店卤牛肉的秘诀！老卤秘方，酥而不烂，学会可以开卤肉铺了！

过年了很多人会吃牛肉，可惜自己怕麻烦也不会卤，都选择直接买现成的卤牛肉，其实在家卤牛肉一点也不麻烦，味道比买的好吃多了。

1、买回来的牛肉尽量不要用水洗。先将牛腱子肉横切成3大块，每一块大约是一斤。一斤牛肉15克的盐，均匀的抹在牛肉表面。然后牛肉装盆里上面放一个碟子，再压一些重物。

2、放在冰箱的冷藏里面。要压重物3天，每天翻一次，让更多的血水溢出。

3、压肉的倒数第二天，开始准备卤汤。牛腿骨洗干净，冷水下锅煮开后捞出，用温水冲洗干净。然后重新用清水，大火煮牛腿骨和生姜片，沸腾后转小火炖6小时，这时候是奶白色的汤，放凉放在冰箱备用。这个就是牛骨汤，用来炖菜最好吃了。

4、腌制好的牛肉快速的冲洗干净。冷水煮开7分钟去血水，然后捞出冷水再清洗干净。

5、准备香料包（最好买现成的香料包，因为一般要准备的比较多，比例不好把握）。把前面熬好的骨头汤拿出来，挖上面的白油和部分清汤，加水勾兑成卤汤。

6、卤汤加进去生姜、葱结、料酒、香料包，大火煮开后小火煮10分钟。然后放进去洗干净的牛肉。

7、大火烧开水，加进去麻油、盐，然后用小火炖一个半小时后，用筷子可以轻松插入就可以关火了。捞出沥干冷却后，根据牛肉的纹理横着切，薄薄的一层肉质紧实，酥而不烂。

卤牛肉的卤水不要倒掉，过滤残渣冻在冰箱下次可以卤其他的肉类，味道越卤越香，就是老卤。