中华苏菜：大烧马鞍桥

大烧马鞍桥

大烧马鞍桥为两淮长鱼名菜，因鳝鱼段与猪肉合烹，形似马鞍桥而得名。成菜色泽酱红，汤汁稠浓，鳝段酥香，风味隽永。

清朝诗人林兰痴在《刊上三百吟》一诗中对大烧马鞍桥一菜赞扬道：“藏时本与龟为伍，烹出偏从马得名；解释年来谈铗感，当筵翻动据鞍情”。

【原料】

粗活鳝鱼750—1000 克，带皮猪腿肉300—400 克，大蒜瓣150 克，绍酒10 克，精盐55 克，酱油60 克，白糖20 克，香醋10 克，白胡椒粉0.5 克，葱结、姜片各20 克，芝麻油25 克，熟猪油150 克。

大烧马鞍桥

【制法】

1.将鳝鱼宰杀，从腹部剖开去内脏洗净，切成6 厘米长的段，每段在脊背上剞2—3 直刀。置盆内加精盐50 克及芝麻油拌和，随后用清水洗去粘液，猪肉洗净，切成厚片。

2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50 克，烧至五成热，放入葱结、姜片各10 克偏香，再倒入猪肉片，煸炒至肉片变色时，加入酱油40 克和清水。盖上锅盖，烧沸后移至小火焖约50 分钟。

另取锅上火烧热，舀入熟猪油100 克，烧至5 成热时，放入蒜瓣炸香，放入葱结、姜片略煸，投入鳝段翻炒几下，加入香醋、酱油20 克、精盐5克、绍酒和适量清水，烧沸。

3.取砂锅一只，垫上竹垫，先倒入肉片，再倒入鳝段和卤汁，加入白糖，盖上锅盖，烧沸后移小火上焖约15 分钟，移至旺火上收浓汤汁，装盘，撒上胡椒粉即成。

大烧马鞍桥

【制作关键】

焖的火候要掌握好，口味要求鲜咸，有蒜香，略带甜味，肉质要酥烂。