请教一个关于酒的问题，老窖，大曲、小曲，老白干，二锅头，这些是根据什么区分的？

作为一名合格的超粉，除了会吃，还得懂吃；作为一名美酒爱好者，又是一名知识分子，对于关于酒的知识充满着好奇心。

酒，真的是一样很神奇的东西，承载着文化，又寄托着情怀，唯愿当歌对酒时，月光长照金樽里。到了现代，大家还是对酒有一种特殊的情感。

超哥最近看到这个有趣的问题，喝了那么多年酒的你，真的分清楚它们了吗？

答案抢先看:

泸州老窖，河北老白干，北京二锅头。它们的制作工艺以及代表的地方特色都不一样，可以按照它们的地区作为分类依据。

而大曲和小曲分别采用小麦和豌豆，米粉和麸皮发酵。

接下里我们就来科普一下什么是老窖，大曲、小曲，老白干，二锅头以及它们的区别吧。详细区分依据请看下文超哥的分析。

【什么是老窖，老白干，二锅头】

①老窖是以泸州的最为出名。

相信大家都喝过泸州老窖，它分为38和52度，它是指经过多年的窖泥培养使得窖壁形成微生物群，这样的窖池生产的固态发酵酒中微量成分较高、口感浓烈、品质优良，称为老窖酒。

②老白干是河北地方名酒之一。

在衡水一带，老白干酒以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，精心酿制而成。[1]

③二锅头是北京的传统白酒。

选用高粱为原料，以麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用传统的“老五甑”工艺，经原料清蒸、辅料清蒸，低温入池，适当发醇，烧酒的原料一般可以经过五到六次的发酵和上锅。

需要注意的是5天后酒醅出窖，这是第一锅。

出酒后，还需要一定的过程，经过5天后再取出用来烧酒，为第二锅，这时开始流出的酒才是真正的“二锅头”。

二锅头的度数大多是50-55度。

【什么是大曲、小曲以及区分】

大曲酒泛指用粮食经过大曲菌种发酵、蒸馏而成的酒，包括浓香大曲、清香大曲等多种香型的白酒。

大曲的原料所用的粮食主要是小麦和豌豆[2]，在经发酵后所产的酒称为大曲。

大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。

一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

小曲酒指以稻米为原料制成的，主要为米粉和麸皮，在经发酵后被称为小曲酒。

小曲酒多采用半固态发酵，并且南方的白酒多是小曲酒。[3]

所以大曲和小曲他们之间的区分依据就是它们的原料以及发酵方式不同。

【总结】

老窖是泸州的名酒，老白干是河北的白酒，二锅头是北京的白酒。

这五种酒不是按照一种分类标准来划分的，老窖，老白干，二锅头他们的制作工艺以及代表的地方特色都不一样，因此我们可以按照它们的地区作为分类依据。

而大曲和小曲之间的区分依据就是它们的原料以及发酵方式不同，大曲采用小麦和豌豆发酵，小曲则是使用米粉和麸皮发酵，大曲酒采用固态发酵，小曲酒则采用半固态发酵。

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参考文献

[1]朱会霞,张煜行,程宗志,郭亚伟,安惠玲,王文晶,李苏蕊,肖冬光,张志民.衡水老白干酒发酵主要风味物质变化规律研究[J].酿酒科技,2015(02):36-39.

[2]炊伟强,敖宗华,张春林,沈才萍,陶文沂,卢中明,王小军.泸州老窖大曲感官特征与微生物、理化指标和生化性能的关联研究[J].食品与生物技术学报,2011,30(05):761-766.

[3]王和才,李金生,钱菊根.中国酿酒小曲生产现状的调查与分析[J].中国酿造,2011(05):13-15.

作者：卢紫莹 赵力超