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俗话说，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，其中，酱油作为酱的代表则是中国人厨房里的主要调味品。而“西方的沙司，东方的酱油”一句流行语更是诠释了酱油的影响力深远，它已是东方调味品的一面旗帜。 至于说到酱油的传播，我们不得不提一下我们的邻邦日本。在日本酱油已经俨然成为了百姓生活中不可缺少的一味主料，可谓是中国灿烂饮食在他乡开出的一朵奇葩。在日本，酱油被称为完美融合了甜、酸、咸、苦、香五原味的调味料。因其独有的复杂口感，酱油成为和食调味料中的代表。日本有句俗语叫“和食始于酱油、终于酱油”，也就是说在吃日本料理时，从始至终都离不开酱油。《孤独美食家》中，五郎叔也曾一脸销魂的默默自语：“不矫揉造作的酱油味，让人安心。果然日本人的原味最终还是回到这里。” 酱油的起源 所谓酱油最早出现与于上古先秦时期，论语中孔子云“割不正不食，不得其酱不食 ”中的酱便是酱油的雏形。至汉时崔实所著《四民月令》中所描述的“正月可作诸酱。至六七月之交，可以做清酱”中的清酱实际上就是“酱油”的前身，直至南宋，“酱油”的称谓才正式出现。到后来的元和明，酱油又称“酱料”和“豆油”，当然也有其他小名，如豉油、秋油、母油等。而随着各种酱油工坊在清代的大规模出现，酱油开始迅速发展，逐渐成为人们生活中不可或缺的调料之一。 具体说中国酱油何时传到日本，主要有2派学说。日本的一些酿造专家常称，“中国唐朝鉴真和尚给日本带来了酱油技术。”更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。据说，鉴真和尚第六次东渡日本后，在奈良建造唐招提寺时，除了佛法也将中医、制糖、豆腐等生活技能一应传授给了奈良的当地人，其中就包含了酱油的制作方法。 另一为觉心说。日本镰仓幕府时期，纪州和歌山兴国寺僧人觉心为了修习佛法只身往中国（时为南宋）游历，在杭州径山寺学会了大酱（味增）的制作方法，并带回日本。觉心将这门技术传授给了纪州汤浅町的村人的时候偶然发现酱缸底部被水稀释的酱汁煮东西好吃到爆，从而出现了现在“溜酱油”的前身。 安土桃山时代（16世纪），人们开始了酱油的手工业生产。1666年出现了有关淡口酱油做法的最初记载；1697年出现了有关浓口酱油的最初记载。明治时代后以“浓口酱油”为代表的酱油成为日本人饮食最重要的调味料。这种让普通食材的口味发生了翻天覆地改变的酱油滋味，甚至成为日本人对“家的味道”的最好诠释。 日本酱油的种类 日本目前有1400多家酱油企业，做出的产品分类也是五花八门，对日本酱油不太了解的人很容易被绕得头晕。其实简单来说，按照颜色、香气和味道，日本农林规格（JAS）主要将其分为了以下6个大类： 其中浓口酱油占据了80%以上的市场份额，其次是淡口酱油，大约占总量的15%，至于其它几种酱油种类，加起来市场份额也不到5%。 浓口酱油 浓口酱油是目前日本最常见的酱油，占日本酱油总产量的80%以上，日本人所说的“酱油”通常就是指浓口酱油。日本于1697年出现了有关浓口酱油的最初记载，明治时代后逐渐发展为日本酱油的代表。 浓口酱油主要以大豆和小麦酿造而成，完美融合了五原味，除了盐味之外，还具有深沉的鲜味以及柔和的甜味、清爽的酸味以及恰好将其他味道统合到一起的苦味。其盐分约为16%，是万能调味帮手，几乎所有料理都可以用，特别是腥味较重的鱼和肉的料理尤为合适。日本各地广有出产，但关东地区产量极大，日本的三大酱油厂ヤマサ、万字和ヒゲタ都在关东设厂。千叶县的野田市、铫子市、香川县的小豆岛是知名产地。 淡口酱油 淡口酱油比浓口酱油出现的时间更早，在1666年时日本已经出现了有关淡口酱油做法的最初记载。淡口酱油的酿制材料除了大豆和小麦外，还加入了白米。其发酵成熟时间较短，口味和颜色较淡，但含盐量较高，盐分约为18%，高于浓口酱油。 淡口酱油流行于关西地区，多为制作无需上色、体现食材本身味道与颜色的食材时使用，特别适用于高汤、关东煮和乌冬面等料理。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。关西地区的料理常用昆布高汤，为了不破坏昆布的风味，也避免浓口酱油使食材颜色变黑，以京料理为代表的关西料理比较青睐颜色清透的淡口酱油。
溜酱油 溜酱油是日本最早出现的酱油品种。这种酱油盐分约为17%，具有独特的香味和浓厚的鲜味，比一般酱油更甘浓粘稠，适合生鱼片、寿司或做照烧、佃煮酱汁。溜酱油几乎只用大豆制成，原料中不含小麦或者只含很少的小麦成分，加热后会呈现出漂亮的红色，因此也被用于烹饪如照烧类料需要上重酱油色的菜肴。溜酱油主要产自日本中部地区的爱知、岐阜、三重等地。
再仕込酱油 再仕込酱油也称甘露酱油，由于发酵时以生酱油或酱油代替盐水二次酿制而成，因此在中国被称为“二次酿造酱油”。因为成本高、产量低，在日本酱油的总产量中只占1%左右，非常珍贵。再仕込酱油产自以山口县为中心的山阴、九州地方，盐分约为13%，味道甘甜，色泽浓厚。适用于搭配刺身、寿司、豆腐冷盘等。
白酱油 白酱油在日本属于稀少产品，只有爱知县少量生产。主要是以小麦酿成，比淡口酱油发酵程度稍低，有近似麦味噌的香气，盐分约为18%。白酱油的色泽较浅，芳香独特，味道甘甜，最大特点是完全不影响食材的色泽，又有酱油的味道，因此比较适合清汤、茶碗蒸、渍物等，可保持食材原色。
甘口酱油 在历史上，倚仗长崎的贸易便利，九州很容易获得砂糖。当地酱油制造企业尝试在酱油中加入砂糖，结果这种以甜味为突出特点的酱油广受欢迎，有人称之为“ 甘口酱油”。而现在的制作方法则多是在酿造时加入海带或者海藻，让酱油略带甜味。甘口酱油是绝好的拌饭调料，吃日式生鸡蛋拌饭时滴入几滴，入口的感受丝毫不逊于那些华丽的菜色。
日本酱油为什么那么贵？ 同样是采用了大豆（或脱脂大豆），小麦（或麸皮）为原料酿造，日本酱油的价格却普遍比国产酱油。这里面有什么讲究吗？ 一、生产方法 在日本，酱油根据制作技术主要分为本酿造、混合酿造、氨基酸酿造等三种。
1、本酿造酱油 本酿造的“本”字意味正统、正版，如此命名，是为了和调和酱油做区分。本酿造酱油以大豆或大豆与麦、米等谷类混合经蒸煮等处理，培养酱曲、糖化、加食盐发酵及熟成得到的澄清液调味料。它主要是借用微生物的力量进行自然发酵而成，并未添加任何食品添加剂。
2、混合酿造酱油/混合酱油 混合酿造酱油/混合酱油在酿造过程中，为了节省成本或者增加风味亦或是为了添加必要营养，在本酿造酱油的基础上增加了许多食品添加剂。
在日本，本酿造酱油占总产量的比例高达85%以上，混合酿造酱油和混合酱油仅占15%，因此一般来说，日本酱油的生产成本更高。
二、酿造工艺 根据发酵条件的不同，酱油的酿造工艺分为“高盐稀态”发酵和“低盐固态”发酵。低盐固态的发酵温度较高，制作周期较短，基本28天即可制出成品。这样的发酵方式可以加速酱油的生产，提高产量。高盐稀态发酵的温度则相对较低，发酵时间较长，产量也相对较低。但这种发酵方法可以使原料得到充分发酵，合成更多的香味物质，酿造出来的酱油味道更加香醇，营养物质也更加丰富。日本酱油基本为高盐稀态发酵酱油，因此需要较长制作周期，但是酿造出的酱油品质高，更香醇，且营养物质丰富！
三、配料 酱油主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的，大豆和豆粕（脱脂大豆）是常用的蛋白质原料，小麦和麸皮（小麦的外皮）是常用的淀粉原料。一般来说，无论是用大豆还是豆粕，对酱油的品质影响不是很大（大豆略好于豆粕）。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。但和麸皮相比，小麦中糖类物质更加丰富，因此在后期发酵中香气更加浓郁，味道也更醇厚。日本品质较高的酱油，一般都会使用焙炒小麦为原料，以使酱油得到更好的风味（我国则更多的使用麸皮），但相对应的，这也意味着酿造成本的增加。
日本酱油推荐款 1、龟甲万 特选丸大豆酱油 在日本谈到酱油，首先想到的便是龟甲万。龟甲万的创业原点可以上溯至17世纪中叶，至今已延续了350多年，在日本市场份额高达31%。龟甲万酱油行销全球100多个国家和地区，持有全球酱油市场约50%的份额，在美国酱油市场的份额超过55%。龟甲万几乎成为日本酱油的代名词。 这款“特选丸大豆酱油”，它和万字酱油的经典之作“龟甲万御用藏酱油”一脉相承。相比于御用款，“特选丸大豆酱油”采用了更加先进酿造技术和全有机的原料，同时也更容易在市面上买到。这款酱油属于特级浓口酱油，其含氮量要达到1.65%以上（标准等级为1.2%）才能被称为特选。100%使用有机黄豆和有机小麦，充满黄豆的甘甜和浓厚的香气，充分的油脂使得酱油的味道更有深度，几乎适合所有日式料理。
2、山字牌 超特选刺身酱油 Yamasa是日本排行第二的酱油品牌，占据日本11%的市场份额，1645年创立，同样具有300多年历史。1864年，Yamasa 酱油被德川幕府任命为最高等级酱油，1895为日本皇室供应酱油。Yamasa 酱油也是目前日本高档餐厅厨师的选择。这款主要出口欧美的山字牌酱油，以味道醇厚，特级一道工序酿造，鲜味成分非常高，适合凉拌、刺身蘸食而深受消费者宠爱。
3、山字牌 鮮度の一滴 特选减盐酱油 同样来自山字牌的这款鲜度一滴袋装酱油，最大的特点就是鲜味浓厚。食用后封口会自动密封，最大程度地避免酱油和空气接触，以保证酱油口味的新鲜。作为一款本酿造浓口酱油，这款酱油比一般的浓口酱油少一半左右的盐分，特别适合孕妇和宝宝食用。
4、Higeta 高倍酱油 Higeta是日本销量第三大厂，至今已有400年的经营历史。如果注意观察的话会发现其Logo的左上角有一个“上”字，这是为什么呢？据史料记载，这是因为在江户时代末期的1864年，日本国内通货膨胀非常严重，高涨的物价让民众苦不堪言。为了稳定民心，日本幕府下令市场稳定并采取措施强力打压物价，而当时市面上的酱油产品，只有包括Higeta酱油在内的千叶县的7 家酱油生产商得到了幕府的特别许可，得以作为“最上酱油”（即最顶级的酱油）以原来的价格进行销售。为了区别于其他酱油品牌，Higeta酱油Logo的左上角就多了个“上”字。 Higeta有一款特别高大上的名为“高倍”的酱油，每年只在9月末开始开放预约，11月末限量发售，瓶口上都煞有其事的写上了“HIGETA封缄之证”。“高倍”，其实是日本料理之神的名字，Higeta希望“高倍”酱油能如其名般神奇。
5、Higeta 本膳 浓口酱油 Higeta也有一款比较经典的酱油叫“本膳”,它是从1986年开始研发的,至今已有近30年的历史。本膳也属于「超特选」规格，传承自江户时代，严选非转基因脱脂大豆、小麦和食盐为原料酿制而成，颜色、味道、香气均衡且皆超出标准线一大截，所以十分受专业厨师的青睐，为日本高级料亭的通用选择之一。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。十分适合作为日式高汤的调味料使用，美味却又不会影响到食材本身的风味。
6、NAOGEN 直源酱油 能登牡蛎本醸造淡口酱油 除了龟甲万、山字以及Higeta，日本还有一些小众的酱油品牌同样多年屹立不倒，其中就包括被寿司之神小野二郎选用的直源酱油。这款NAOGEN 直源酱油 能登牡蛎本酿造淡口酱油为本酿造酱油，以大豆经蒸煮后培养酱曲糖化，加食盐发酵，熟成制作而成。这种制作工艺较为传统和自然，因为需要的酿造时间长，所以风味复杂细腻。在此基础上，最后提取能登半岛出产的牡蛎精华做成鱼酱添加其中，完成整个酱油的制作。这款酱油为淡口酱油，味道醇厚，有层次感，但含盐量较高，所以更适合制作锅物，煮物时适量加入来突显食材的原味及色泽，或用来制作天妇罗酱汁等。
7、Fundokin 吉野杉樽天然酿造酱油 一款来自九州地区的酱油，在日亚上有着不逊于三大酱油品牌的销量和口碑。其最大特点是在使用吉野杉制成的木桶中天然发酵1年以上而成。吉野杉是公认的日本最好的杉木，而在以此制成的木桶中发酵，酱油便自然带上了杉木的清香，风味十分特别。这款吉野杉樽天然酿造酱油味道浓郁，咸淡适中，在作为刺身、寿司蘸料时更能够将鱼肉本身的鲜味提出。
8、桃屋 大德利 万能蘸汁酱油 蘸汁（くゆ）这种东西是酱油添加高汤、味淋、酒、砂糖等其他辅料调制而成的一种独特的酱油调味料，日本人会在食用天妇罗、荞麦面等料理时搭配食用，基本上每家餐厅都有自己独特的配方。桃屋这款蘸汁就是学自一家老店的独门配方，在酿制时未添加任何添加剂，而是加入了多种鱼干以提纯鲜味，最终的口感非常清爽、鲜美，可适用于多种料理。
9、Kamebishi Soy Salt Soy-salt，就是“酱油的freeze-dry(以冻结状态干燥)”，使之成为看起来像盐一样的固体。这是2007年度香川县的县产品比赛中获得冠军的明星商品。像放盐一样，可以把「Soy-salt」沙沙地撒在米饭、烤肉、生鱼片、沙拉等等。使用感很新颖，看起来也很特别。「Soy-salt」如今有4个口味(三年酿造的、清淡的、辣椒和大蒜味的、洋葱和大蒜味的)，有瓶装和分成一包一包的袋装两种。
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来自： 老周ljlj9w7mnv > 《美食档案》
