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上海人嘴巴里常常讲“烂熩三鲜汤”，“烂熩三鲜汤”，到底有啥人真的看到过这个菜品呢？现在好像也没哪家饭店做这个菜。 能买到的，只有“烂熩肉丝”，或称“黄芽菜烂熩肉丝”。据说打浦桥沧浪亭的“烂熩肉丝”做得蛮有味道。 面馆里好像也买不到“烂熩面”了。家里自己烧的倒还有，我家就时不时地烧一顿烂熩面吃吃。
讲起中餐的烹饪方法，据说有上百种：烧、炸、烤、烩、熘、炖、焖、爆、煸、熏、卤、煎、氽、贴、蒸、煮等等。 其实还应该加一条：“烂熩”。 据清人小说及笔记，上海滩确曾有过“烂熩菜”的。 熩，音户。煮而烂谓之熩。今多作“烂糊”。 当年，岂止只有烂熩肉丝、烂熩面，还有很多烂熩菜呢。而且都是可以登堂入室上台面的菜式。 请看例子。 如：“提了一只白煮鸡，烂熩猪蹄……笑嘻嘻走入店来。”（见《禅真逸史》） 又如：“烂熩肉，一斤四两，白煮鸡，蒜泥蘸酱。”（见《缀白裘》） 再如：“汤炒小吃则有……炒肫肝、煠肫肝、烂熩脚鱼、生爆脚鱼。”（见《桐桥倚棹录》） 烂熩菜之所以曾经风行沪上，想来一是煮得塌塌烂，一是极入味，牙口不好的中老年食客恐怕是最欢喜的了。而那些中老年食客恰恰又都是四马路摆台面的老主顾。牙齿不行，不代表都不行。 不过，在那么多书中描写到的烂熩菜里，我还是没有找到“烂熩三鲜汤”。 有人说，实际上根本没有什么“烂熩三鲜汤”，这只是一句骂人言话。 样样事体做不好，胡乱应付，不求完美，就会被骂作“烂熩三鲜汤”； 衣裳邋里邋遢，胡子毛毛剌剌，对自己仪表要求不高，也会被骂作“烂熩三鲜汤”； 场面乱到无法收拾，还是这句“烂熩三鲜汤”； 我年轻时就经常被家母说：“伊啊，烂熩三鲜汤啦。” 不过我是男的。如果女人被骂“烂熩三鲜汤”，那就是别的意思了。 也有人说，历史上还是有过“烂熩三鲜汤”这个菜式的，只不过可能现在不这么叫了。 于是，挖空心思想来想去，与老底子的“烂熩三鲜汤”最接近的，恐怕就是现在饭店里还有的三鲜砂锅了。 十多年前就混迹吴江路的老食客们一定还记得当年吴青饭店的三鲜砂锅。一到天冷，生意好得不得了。 还记得我们一直边吃边探讨，这三鲜砂锅里的三鲜究竟是哪三样呢？有的说是熏鱼、肉圆、油氽肉皮，有的说要摆猪肚，有的说要摆鸡块鸭块，莫衷一是。 其实，在还没有“味之素”的年代，为了汤鲜，店家一般必放鱼和羊肉，“鲜”字本来就是左鱼右羊。据说因为羊肉不是人人欢喜，有人怕膻，所以羊肉首先被替换掉了，改用猪肉皮和猪肉圆。 不过，我的印象里，用青鱼做的熏鱼也曾被替代过。 比如老早在吴青饭店，老板娘一看我们这些熟客来了，会主动喊下去，让厨师覅摆熏鱼，现煎一盆带鱼倒入砂锅内，那叫一个鲜香！如果再到隔壁“东快”叫两只狮子头也一道摆下去，那真是眉毛也要鲜脱。 也曾特特会会请教过一些做大厨的朋友，问这三鲜砂锅里到底是哪三鲜。大多数的回答是：什么都可以放。可选范围狠广：还可以有鱼丸、鱼肚、海参、虾仁、猪腰、鱼翅、肫肝等。 说穿了，这三鲜砂锅的“三”竟是个约数，只言其多、只言其鲜而已。 顺着这个思路，再去翻捡旧书，终于翻到了“烂熩三鲜汤”。果然，这“烂熩三鲜汤”里也是什么都可以放，来者不拒，运道好的可以吃到十几鲜。 不过前面那些书里提到的烂熩菜都出自于正当正式的饭店菜馆，正当的菜馆是不会卖“烂熩三鲜汤”的，因为“烂熩三鲜汤”不能上台面。但是它确确实实曾经存在于上海的街头小店乃至排档。 街头小店里的“烂熩三鲜汤”一般人不敢吃，因为它的三鲜来源狠狠可疑，基本上是本店荤菜的边角料甚至客人留在桌上的剩羹。当你吃到一块两块鸭肫肝，甚至五六根鱼翅的时候，你真的会感慨万千。 当年的小店老板还狠有心想呢，还把“烂熩三鲜汤”分成“红烂熩”和“白烂熩”呢。相对而言，“白烂熩”用不着穷性穷悟摆酱油来遮遮掩掩，汤里的食材比“红烂熩”还新鲜点。 不过它便宜，生意居然还是狠不错，“手头捻弗开”的朋友眼不见为净，拿它下饭还是蛮鲜的。 至于排档上卖的“烂熩三鲜汤”就更可怕了，他们干脆到中等以上饭店里去收“下脚”，上海言话又叫“泔脚”，拿来煮过再卖。其实“排档”是广东话，上海当年就把这样的排档直接叫做“下脚菜馆”。 那里的顾客更加等而下之，都是黄包车夫或者码头上“扛大包”的苦力。他们当然心知肚明，但“一钿逼煞英雄汉”，也是无奈。 所以，“烂熩三鲜汤”很快变成一句骂人言话。 什么剩菜都能接纳的汤叫“烂熩三鲜汤”，那什么男人都能接纳的女人呢？ 更何况，上海言话里本身就有一句骂人言话叫“烂熩X”。与此意思相近的还有“泔脚钵斗”或“垃圾马车”。 上海人用“烂熩三鲜汤”来指实行泛爱主义的女子，更多的用来指做皮肉生意的女人。 据有人考证，正如“下脚菜馆”一样，被骂作“烂熩三鲜汤”的女人连不是咸肉庄上的咸水妹，也不是站街的“淌排”或“野鸡”，竟是最最下三滥的“钉棚”一类的最最下等的妓女。 啥叫“钉棚”？据说就是跟在你背后死赖着不走的妓女。 阿要吓煞人。 （全文完）
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