湖北传统手工鱼丸家常版秘籍，来自江城潮爸

上图来自网络

曾记否？不知从哪一年开始，湖北各地到处流行吃鱼丸（咱本地人都叫它“鱼圆子”），并成就了名声赫赫的武汉汤逊湖鱼丸一条街。一时间，汤逊湖鱼丸成了湖北特产中一个响亮的品牌，很多周边县市的美食爱好者，甚至不惜趋车数百里来这里品尝。很长一段时间以来，“汤逊湖鱼丸”几乎成了“湖北鱼圆子”的代名词。

说句实在话，汤逊湖鱼丸名声响亮，口感自然是好极了。但在我的印象中，鱼丸，只是咱湖北各地百姓的餐桌上，一道非常普通的家常美食。

潮爸是湖北人，也非常爱吃这种传统手工鱼丸，特别是现氽的这种，在浓白的鱼汤中滚一滚，迅速膨胀，迫不及待趁着热乎劲儿咬一口，哟，烫！没事儿，接着咬、嘿，真弹牙、又滑又嫩，爽哟！

• 其实很多湖北人都会做这种传统手工鱼丸，比如我的小姨，在我很小的时候，小姨就经常用肥美的大草鱼给我们做鱼丸吃，每一次我们几个小家伙都要吃到肚子鼓起来，呵呵，可想而知这是何等的美味。记得小姨跟我说过，她这手艺是我外公教的，老爷子当年是机关食堂里最厉害的大厨，现在想想，我无师自通会做几道家常菜，没准儿是遗传了我外公的基因呢。

• 唉哟，话题一不小心扯远了，今天咱们要聊的，是这个···

• 看到这儿，您肯定以为潮爸做鱼丸的方法是跟小姨学的，说来惭愧，虽然吃了很多年小姨做的鱼丸，但她还真没教过我做这个，因为当我想学的时候，小姨已经去外地带孙子啦，所以，我做鱼丸的流程基本上是根据当年看她做的时候，慢慢回忆起来的，然后反复试验过几次，虽然跟小姨的手艺差不少，但自认为也挺好吃呢。今天分享给大家具体的制作流程，至少能帮助到一些跃跃欲试的厨房新手吧！嘻嘻。

两个重点

• 今天潮爸为了给大家示范最清晰的流程还真费了不少心思，主要是考虑到好友们不同的口感偏好，有人喜欢比较弹牙的、有人偏爱特别嫩滑的。好吧，鱼和熊掌不可兼得，潮爸干脆把这两种不同口感的鱼丸制作方法都写出来，大家认真瞧噢。

• 第一种做法关键词：口口是肉、弹

• 一般家里如果不超过五六个人吃饭，买一条五六斤左右的胖头鱼足够了，胖头鱼做鱼丸，我个人认为比草鱼有意思，因为剁下来的鱼头和鱼骨熬汤特别鲜美。注意看图，买鱼后让商贩用“杀背”的方法将鱼头、鱼大骨斩下。拿回家后斜刀剔下带刺的鱼腩部分（下图2），然后把鱼头、鱼骨斩块后洗净放一旁备用。

• 看，下面这种就是最鱼丸最完美的部分噢，洗净、沥干水放在砧板上。

• 接下来是最最重要的一步：刮鱼蓉。

• 这一步如果处理不到位，做出的丸子就会有很多细小的鱼刺。

• 注意看下图顺序，先将鱼皮朝下，用刀背在鱼肉上均匀地轻轻剁几下，然后用刀的下尖角轻轻刮取鱼蓉，这是个耐心活儿，千万别着急。

• 第二点要注意的是：刮到跟鱼皮相连的红色鱼肉时就要停下来，红肉是坚决不能要的，因为它会影响到鱼丸的色泽，导致鱼丸不够白。下图3非常清晰了，一根根较大的鱼刺都粘在鱼皮上了。

• 鱼蓉全部刮下来之后还要做一件事，因为可能有些细小的刺“漏网”了。看图1、2，把鱼蓉置于砧板上，用菜刀抹平，然后把刺挑出来。别着急，一定要耐心。

• OK，处理好的鱼蓉放进洗净的料理机中（过去都是直接用菜刀反复地剁剁剁），加一点点水，打成下图2中这种稠度的鱼泥。其实鱼蓉可以加更多的水来打，但这里只加一点点，先卖个关子。这也是第一种口感的核心事项。

• 鱼泥打后之后，把姜葱水做好，它跟鱼丸是绝配，必不可少的噢。做法很简单：多洗一点葱，轻轻拍一下，跟姜末一起放到大碗中，然后加冷水泡10分钟左右，之后把水滤出来即可。

• 接下来处理鱼泥，把鱼丸的半成品搞定。这一步非常费体力，咱慢慢聊。

• 先把鱼泥加一点点生粉、一个鸡蛋清，少许盐（口感不咸不淡为宜），再来一点点胡椒粉，抓匀。

• 调味儿后就开始“卖力”啦。注意看下图顺序，把鱼泥顺时针不停地搅啊搅，一边搅一边加葱姜水，不要加多，保持少量多次的原则，每次一小汤匙这样的节奏，一定不要一次性加太多。

• 然后就是不停地顺时针搅啊搅，100次不行那就200次，哈哈，搅到下图3这种效果，有非常黏手的感觉，鱼泥扔到盆底也掉不下来。这个步骤就叫做给鱼泥“上劲”，只有上劲到位，鱼丸才够弹，用湖北话说，比较“抛”。

• 看看处理好的鱼泥，非常迷人吧，从图片中就可以感受到它的“劲道”。

接下来就把鱼丸做成您期待的“小圆球”吧！

• 左手抓鱼泥，从虎口处轻轻挤出来，就是小圆球啦，右手用小勺把它剜下，轻轻放入装好冷水的锅中，请注意，是冷水不是开水噢。（左撇子请自动调整，嘻嘻）。

• 这里有一个非常重要的细节，准备小半碗冷水，每剜一个鱼丸下锅之后，把汤匙涮一下，这样就不会跟鱼泥粘连在一起。大家注意看图，鱼丸下到冷水中全部是浮起来的，如果沉下去了，表示之前的鱼泥就是“上劲”没到位，肯定失败。

• 鱼丸全部下锅后，开大火煮，注意不要完全煮开，保持小水泡不断沸腾就行，把煮出来的浮沫撇一撇（下图1），待其明显膨胀后最多半分钟即可捞出，捞到装有冷水的清水中“养”起来。

来来来，回到之前潮爸“吹过的牛皮”，看看这种弹性如何？

• 然后把鱼头、鱼骨煎一下，大火冲滚，熬出浓白的鱼汤，把鱼丸放进去煮一煮，这种美好，您懂的。

• 第二种做法关键词：滑、嫩、特别嫩

• 刮鱼蓉之前所有的步骤跟第一种方法都是相同的，注意看，在用料理机打鱼蓉的时候，第二种明显加水量要多些，大约是鱼蓉的2/3。

• 打出来鱼泥明显就比较稀软了。

• 这里要注意了，跟第一种方法完全不同的是，调味的时候加了较多的生粉（这也是很多餐馆里做鱼丸的“技巧”），然后同样也要来一个鸡蛋清、少许盐，搅匀。

• 跟上一种方法一样，不停地搅啊搅，也要完全搅到“上劲”才行。下图3、4非常直观噢。

• 接下来的步骤大家一看就懂了，上面都介绍过。

• 这个步骤跟第一种方法也是完全一样的。

来来来，大家感受一下，弹其实也是有的，嫩不嫩？您瞧···