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水煮肉片是川菜中的家常菜，顾名思义，这道菜肉片不过油，用水滑，又配有多种青菜，从健康的角度出发，此款菜值得一选，青菜中有大量维生素和微量元素，更有粗纤维，对人体好；肉不过油炒而是用水划，避免了油炒肉过程产出的有害物质。 水煮肉片要好吃，火候是关键，肉求七分熟，开水入锅，一分钟左右出锅，这时候肉刚刚断生，是最鲜的时候；至于肉的选择，里脊肉、后臀二刀肉都很棒。家庭做饭，不使用添加剂如嫩肉粉什么的，这道菜要做到菜鲜肉嫩口感好，掌握好了火候，处理好肉片基本能成功，处理肉片，通常是用盐腌一下，加水淀粉和鸡蛋青封住肉保持住水份，这样做出来，口感很地道。 肉切片，加少许盐腌制五分钟。 料酒为去腥。 加水淀粉和鸡蛋青，搅均匀。 菜类选择黄豆牙。 西芹。 青蒜。 豆腐皮。 锅中下油，油要旺，川菜很多都是旺油菜。 加葱姜蒜炒香。 郫县豆瓣酱来了，郫县豆瓣酱的历史不长，是清朝后期才出现的，对川菜影响却是巨大的。 加水烧开。 青菜类入锅，焯水。 菜不怕煮，多煮会菜味道的鲜会透出来，通常煮二分钟。 菜捞出，放入碗中。 腌制好的肉片下锅焯水一分钟。 肉熟，倒入碗中，盖在菜上。 来辣椒，蒜沫。正宗的做法是这里放川菜中的二荆条辣椒，花椒，限于条件，没有了，放了辣椒沫和蒜沫。 旺油烧开。 刺啦一声音浇在辣椒上，泼出香味。这时候，整个厨房有一种香弥漫：蒜香，辣椒香，肉得，酱香，菜香。。。。。。 是不是流口水了？嘿嘿！ 。。。。。。。 |
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