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煮好的馄饨沥干后，淋上辣酱就成了红油抄手，加了点醋调和，吃起来味道香辣又不会太辛呛。 红油抄手是四川的风味小食，是以面皮包着肉馅，经煮熟后加入清汤、红油（辣椒油）和其他调味料做成。抄手其实就是我们平常所见的馄饨（云吞）差不多，因为包法上很像抄着一双手，所以四川人称它为抄手。 四川抄手的饀料，一般都是用猪肉，没有放菜或虾肉，吃起来虽然很饱足，但是吃多了会觉得好腻口，所以我就将饀料多加入黑木耳和葱粒。 【红油抄手】 材料：约36 个份量 馄饨皮36块、猪绞肉350g、黑木耳（泡软切碎）3大匙、葱粒3大匙、青菜适量 腌料： 酱油1大匙、盐、糖各 1茶匙、绍兴酒1大匙、姜末1茶匙、麻油2茶匙、生粉(太白粉) 1大匙、水2大匙
红油酱汁材料： 酱油100ml、蒜末40g、乌醋3大匙、辣椒油50ml、辣椒粉2大匙、糖1大匙、花椒粉、辣椒酱各少许、葱粒3大匙、麻油2大匙、橄榄油2大匙、熟白芝麻适量
Step1.猪绞肉放入碗中，加入所有腌料顺一个方向打至起黏性后，再放入木耳和葱粒拌匀，并放置腌15分钟成馅料。
Step2.取一馄饨皮，将适量馅料放在皮中间，四周沾点水之后，对折，左右两端拉上在中间重叠，沾少许水捏紧就成手，将馅料包完为止。
Step3.锅中加入盖过馄饨的水煮滚（我用清鸡汤煮），然后放入适量馄饨以中小火煮至熟透（饺子浮起来，皮皱了便是熟了），可同时加些青菜一同烫熟。
煮熟后，将馄饨和青菜捞出，沥干水分后放入碗中，备用。
Step4.开始做红油酱汁，取一小碗，放入辣椒粉、花椒粉和葱粒，备用。（我是用韩国粗粒辣椒粉，味道却没有四川的辣椒粉这样刺激。）
Step5.平底锅加入橄榄油烧热，放入蒜末爆至香味出后，加入余下的红油酱材料煮滚后，熄火。
Step6.将煮好的酱料倒入辣椒粉中混合，再加入白芝麻拌匀即成红油抄手的酱汁。
Step7.可直接将混合好的红油酱汁淋在馄饨上当作凉拌吃；也可以加入少许清汤与红油酱汁混合再淋入馄饨上就成了很像四川式的红油抄手。
Step8.最后可按个人喜欢洒上适量的葱粒、芫茜（香菜）。
烹调小提示： 1.猪绞肉调好味后， 要用筷子顺一个方向打至起胶， 做成的馅料才会爽滑鲜味。建议买半肥瘦猪绞肉做肉馅， 肉馅煮熟后会更加甘腴嫩滑，全瘦猪绞肉口感会较干硬。 2.抄手皮可以用馄饨皮或水饺皮，抄手包好后放入碟中前，可洒少许面粉使其不会黏底而破。 3.调制红油酱汁时，喜欢吃辣者可多放红油和辣椒粉，吃不了太辣者可减少其份量，酱汁混合好后如感到太辣，可加点醋中和 |
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