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吴正熙 天津市烹饪技术学校 摘 要：在烹饪及日常生活中，常常会遇到水果、蔬菜及其他食品的变色现象，如茄子、土豆、山药、藕、苹果等削皮后会变褐色，这种变色现象称为褐变。褐变作用不仅使其原料的表面色泽发生变化，而且营养成分、风味也往往随之发生变化，还会降低原料质量。作为烹饪工作者，在烹饪过程中了解褐变的原因，利用有益的褐变，如面包、 蛋糕在焙烤过程中会产生诱人的香味和色泽，防止不利的褐变。 关键词：烹饪 酶促褐变 酶蛋白质 富含酚类 在烹饪及日常生活中，常常会遇到水果、蔬菜及其他食品的变色现象，如茄子、土豆、山药、藕、苹果等削皮后会变褐色，这种变色现象称为褐变。褐变作用不仅使其原料的表面色泽发生变化，而且营养成分、风味也往往随之发生变化，还会降低原料质量。作为烹饪工作者，在烹饪过程中了解褐变的原因，利用有益的褐变，如面包、 蛋糕在焙烤过程中会产生诱人的香味和色泽，防止不利的褐变。 一、褐变的原因褐变按其发生的机制可分为酶促褐变和非酶促褐变两大类。在酶的催化作用下发生的生物化学反应引起的褐变叫做酶促褐变，在食物贮藏与加工过程中所发生的与酶无关的褐变称为非酶促褐变，有些蔬菜水果所发生的褐变主要是酶促褐变。 酶促褐变常发生在破皮的初步加工后的果蔬中，其组织暴露在空气中氧气大量进入，颜色由浅色到褐色逐渐加深，从而引起褐变。 二、酶促褐变的条件食物发生酶促褐变必须具备三个条件：即酚类物质、酚氧化酶及氧气。 食物发生酶促褐变首先要有酚类物质，那么许多果蔬中含有这些酚类，酚类物质只有在酚氧化酶的催化作用下才能加速发生褐变，而许多蔬果如苹果、香蕉、茄子、土豆等都有酚酶的存在，因此易发生褐变。 酶促褐变还需有氧的参与，在无氧的条件下，酶促褐变不能发生，其所需要的三个条件缺一不可。 三、酶促褐变的防止酶促褐变在大多数情况下不仅影响外观，降低营养价值，而且是原料不新鲜、质量降低的标志。因此为保证原料的本色，确保其质量，常采取适当措施抑制酶促褐变。 想要防止褐变的发生，只要控制其发生的三个条件之一即可实现。现实的控制方法主要是控制酶和氧两个条件，常用的方法有热处理法、隔绝氧气、酶处理等方法。 1.热处理法。酶的本质是蛋白质，酚酶也不例外，加热到一定温度时蛋白质就会变性，酶就会失去活性，酚酶最适宜的温度为15—20℃，当温度高于45℃时就受到抑制而变性失去催化作用，烹饪初步加工中常用加热来抑制褐变。实验证明，在80℃左右加热七秒钟是大部分酚酶失去活性，高温短时间是烹饪果蔬菜肴常用的较好的方法。 2.酸处理法。酶蛋白质只有处于一定的PH值条件下，才能保持一定的电离状态，而发挥其催化作用，若PH值过小或过大都会破坏这种状态，而失去催化功能。如苹果在PH值为3.7时就能大大降低褐变的速度，PH值降到2.5时可完全停止褐变。在果蔬初步加工时（去皮、切配）一般采用柠檬酸、苹果酸防止褐变，烹饪中的初步加工中往往使用白醋防止褐变。 3.隔绝氧气法。将水果蔬菜去皮切制成型后迅速浸入水中与空气中的氧气隔离，从而防止褐变。还可用维生素C溶液、盐水或糖水处理效果更好。这是因为维生素C在自动氧化的过程中能消耗切后蔬果表面组织中的氧河水中的部分氧气。上浆与挂糊的果蔬在油炸时也可以防止褐变，如拔丝苹果、炸藕夹等。 除以上方法外，用化学药品如二氧化硫、维生素C，另外三价铁离子能加速酶促褐变的速度，因此富含酚类物质的果蔬在初步加工及烹饪中应尽量避免与铁器或铁锅接触。 参考文献： [1]赵荣光.中国饮食文化概论[M].北京：高等教育出版社，2005 [2]庞杰、邱君专主编，中国传统饮食文化与养生[M].北京：化学工业出版社，2009 [3]玛丽亚.中国烹饪文化中的传统中医食疗[D].浙江大学，2012 |
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