| 共 34 篇文章 |
|
工艺流程：选择原料→刀工处理→腌渍入味→调味成馅和成形→拍粉、拖蛋液→煎制→调兑清汁→烹汁成菜→装盘上桌B.煎烹的操作关键及注意事项一、选择原料煎烹的原料既有动物性的，也有植物性的和其它原料。三、腌渍入味此步骤适宜改刀成片、段等形状的原料。煎烹豆腐原料：嫩豆腐200 g，猪五花肉50 g，鸡蛋 1个，干淀粉 20 g，生抽 10 g，精盐、... 阅788 转49 评0 公众公开 19-12-06 21:36 |
辐射传热机理及其在烹饪工艺中的应用进展摘 要：辐射传热是指高温物体以电磁波的形式发射能量而进行加热的一种烹饪方式。文章概述了辐射传热的传热机理，对国内外烹饪工艺中辐射传热在烹饪方法、烹饪设备中的研究现状进行了综述，并对烹饪工艺辐射传热的应用前景做出展望。本文对国内外辐射传热在烹饪方法、烹饪设备中的研究进行梳理分析，以期... 阅451 转16 评0 公众公开 19-12-06 21:36 |
通过不同的烹饪方式烹饪食物会有不同的效果，每样原材料都有适合的独特的烹饪方式，可最大限度地保留营养。口感的体验也决定了人们对食物的摄取量，多种方式烹饪的发展是人们文明进步的另一种证明，保留住食物中的营养物质是为了人们更好的生存，不同的地区与风俗习惯所衍生出来的饮食方式与概念不同，烹饪方式和饮食材质不同，对食物的饮食认... 阅932 转70 评0 公众公开 19-10-31 22:48 |
制汤——浓清之间水火相济唱戏的腔 厨师的汤菜肴在烹制过程中，制汤是重要环节，又称吊汤、汤锅。二.外国饮食习惯的制汤方法日本喜欢干鱼海带汤，朝鲜喝牛肉大酱汤，伏天要喝狗肉汤，柬埔寨有一道名汤叫贵刁，是用干鱿鱼吊汤，泰国的冬阴汤，俄式的罗宋汤，英国印度的咖喱汤，意大利的青豆汤，法国的洋葱汤，德国的鲜虾烤汤，素席的素汤。4.制... 阅759 转83 评0 公众公开 19-10-16 22:17 |
明酥点心——酥松之间，独具匠心中式面点师在所有的面团制作中，最怕做的就是油酥面团中的明酥类点心。面团的分类面点在分类当中，从面的性质上分为六大类：一是水调面团，又分三种：冷水面团、温水面团、热水面团，这三种非常重要。第六是其它面团，有澄粉面团，还有鱼虾茸面团、果蔬类面团、冷羹面团。所谓起酥面团是指由水油面团（即水、油... 阅2661 转51 评0 公众公开 19-10-16 22:17 |
占蛋白质总量的20％～39％，主要有肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白以及肌粒中的蛋白质，这些蛋白质易溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最易提取的蛋白质，故也称为可溶性蛋白质。包括肌球蛋白（即肌凝蛋白）、肌动蛋白（即肌纤维蛋白）、肌动球蛋白（即肌纤凝蛋白）等，这些蛋白质占肌肉蛋白质总量的40％～60％，该类蛋白质能使肌肉保持... 阅2185 转29 评0 公众公开 19-06-01 19:56 |
胡饼、烧饼、黄桥烧饼新探。汉代,饼是谷物、粉面制成食品的统称,并将所有的米、面食品分为三大类:一类是煮制的饼,如煮饼、汤饼、水溲饼等;一类是蒸制的饼,如蒸饼、炊饼、笼饼等;一类是烤制的饼,如炉饼、烤饼、胡饼等。从成熟方法来看,有蒸的饼、煮的饼、烤的饼、烙的饼、煎的饼、炸的饼等;从用料制作来看,有水面饼、酵面饼、油面饼、酥面饼、粉... 阅890 转47 评0 公众公开 19-05-13 09:31 |
不同品种茶叶对卤蛋加工品质的影响。实验结果表明，茶叶的添加对茶卤蛋亮度都有减小作用(P<>添加4种茶叶均对茶卤蛋pH有降低作用(P<>茶叶的添加可以明显改善茶卤蛋凝胶强度、弹性、咀嚼性等质构特性(P<>红茶组>黑茶组>乌龙茶组>绿茶组>空白对照组。其中空白对照组、绿茶卤蛋以及乌龙茶卤蛋样品的蛋黄指数较大，且... 阅342 转38 评0 公众公开 19-04-16 20:17 |
浅谈烹饪食物中的油脂。这里说的不适合高温加热的油脂只是相对而言，因为这些油脂内所含的不饱和脂肪酸普遍相比前面介绍的几种高，造成了它们在高温的情况下更加容易氧化，大豆油、红花油、亚麻籽油、小麦胚芽油等都是属于这一类的油脂。而影响其口感的最主要因素就是油脂，在肉质中分布均匀的油脂是其口感鲜嫩的秘密所在，油脂也就是脂肪的存... 阅755 转33 评0 公众公开 19-04-16 20:17 |
2、在加碱前，留一部分酵面备用，其他部分加碱，如加碱过大，面发黄有碱味，就把留的部分酵面加入里面再拌匀，方可做成品。将醒发好的酵面从缸中取出放在案板上，用刮板刀分成若干个面团，并不断揉揣擀，将揉揣好的面团摘成大小相等的面坯。在擀好的面坯中包入适量的油酥，包好静置约5分钟，然后开酥，即将每个小面团用手掌压扁，用擀面杖均匀... 阅854 转14 评0 公众公开 19-04-16 20:16 |
