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摘 要： 大众化的饼食是我国自古以来的重要食品之一。胡麻、胡饼自汉代始引进中原,至北魏时出现了用芝麻制作的烧饼。从胡饼的拿来到烧饼的改进,再到黄桥烧饼的影响,历史的演化、民众的喜爱,使得用面粉做饼、芝麻助香、经过烘烤的饼食花样丰富,源远流长。 关键词: 胡饼;烧饼;黄桥烧饼;面食文化 自古以来,我国食品中“饼”的品种丰富多样。汉代,饼是谷物、粉面制成食品的统称,并将所有的米、面食品分为三大类:一类是煮制的饼,如煮饼、汤饼、水溲饼等;一类是蒸制的饼,如蒸饼、炊饼、笼饼等;一类是烤制的饼,如炉饼、烤饼、胡饼等。进入宋代,饼的品种已相当丰富,凡是米、面、杂粮粉面制作成扁圆形的食品皆称为“饼”。从成熟方法来看,有蒸的饼、煮的饼、烤的饼、烙的饼、煎的饼、炸的饼等;从用料制作来看,有水面饼、酵面饼、油面饼、酥面饼、粉面饼、蛋面饼及各式杂粮饼等;从馅心和外形来看更是五花八门,丰富多变。尽管中国饼食丰富多变,但能够千年流传、受众广泛、让古今老百姓都喜爱的,“烧饼”是其典型代表。 1 胡饼认知新解“胡饼”是汉代从西域引进来的。胡饼制作的前提是有“胡麻”。胡麻,它不是中原地区的固有作物。汉代武帝派张骞出使西域,带回了不少西域的可食物种,如葡萄、石榴、胡桃、大蒜、胡麻(即芝麻)、胡豆、胡荽、胡葱、胡瓜(即黄瓜)、无花果等。许多胡物、胡食开始引进中原。 汉代饼食在国内普遍兴起,各种面食点心皆以“饼”而名之。刘熙《释名》曰:“饼,并也,溲面使合并也,胡饼作之,大漫沍也。亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、餲饼、髓饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之也。”[1]此胡饼,即为炉烤的芝麻饼。 汉代张骞出使西域得胡麻种子。《古今事物考》卷七《饮食》曰为了与原来所有的大麻有所分别,故将其称为胡麻。因制成的饼子上面撒有胡麻,就称之胡饼。汉魏时期人们食用胡饼之风比较兴盛,《后汉书》曾载东汉末年桓帝时,赵岐隐姓埋名,曾在北海的市上卖过胡饼。[2]《续汉书》载:“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼。”[3]932那时京都洛阳售卖胡饼者日众。《英雄记》载三国时期吕布领兵来到乘州(今山东巨野县)城下,李进先便作万枚胡饼犒劳他的军队。[3]932 唐代的胡饼已广受人们喜爱,市场上售卖较多,《资治通鉴》载:“日向中,上犹未食,杨国忠自市胡饼以献。”[4]长安市面上普遍供应,其中辅兴坊食品店中所卖胡饼闻名遐迩。诗人白居易也好啖胡饼,他的家厨仿照辅兴坊的胡饼制作烤而食之,并曾以所制的胡饼寄赠给好友。其诗《寄胡饼与杨万洲》云:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄予饥谗杨大使,尝看得似辅兴无。”[5]胡麻敷在饼子上烤熟后“面脆油香”,这是当时较流行的点心。北宋时期汴京饼店主要分油饼店、胡饼店等。《东京梦华录》介绍胡饼店曰:“胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油涡、髓饼、新样满麻。每案用三五人擀剂卓花入炉。自五更卓案之声远近相闻。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛,每家有五十余炉。”[6]129。其规模、场面可见一斑。这菊花、宽焦、侧厚、新样满麻都是胡饼的几个品种。满麻(即蘸满芝麻)是新创产品。 胡饼的制作,原先一般不包制馅心,引入中原后,在唐宋时期新创和变异的胡饼较多。如唐代出现了“巨胡饼”——“古楼子”,北宋王谠撰《唐语林》卷六中记道:“时豪家食饮,起羊肉一斤,层布于巨胡饼,隔中以椒、豉,润以酥,入炉迫之,候肉半熟食之。呼为'古楼子’。”[7]这是用羊肉做馅制成的特大胡饼,夹层中放有椒、豉调料,面中掺入油酥,这应是创新品种。宋代的胡饼在继承唐代的基础上,在制作方面不断创新改造,有时还加入不同馅料,如《东京梦华录》记载市面上流行的有茸割肉胡饼[6]73、猪胰胡饼[6]112、白肉胡饼[6]127,都是胡饼的翻新品种。而《武林旧事》《都城纪事》中也都分别记有“猪胰胡饼”。 胡饼的出生地是阿拉伯地区,在埃及等地都有这种面上撒芝麻的烤饼,有大有小,有厚有薄,加工烤制有用砖头叠砌的专用烤炉,类似于今新疆烤馕的“馕坑”。《东京梦华录》记载的胡饼店“每案用三五人擀剂卓花入炉”的“卓花”,即用模印戳花,或称印戳子,底部是密集的木刻印或铜针。在擀剂成饼时要用专门工具戳花(使透气,快速成熟),并且声响不断,即“卓案之声”,这正是新疆地区“馕”的早期制作原型和风味特色。而新疆的馕也有多种式样,有薄馕、凹心小馕和肉馕之分,[8]正如宋代的胡饼有菊花(饼面戳成菊花形)、宽焦(中间宽而薄)、侧厚(中间薄侧沿略厚)等品种。 有关“胡饼”的具体制法,明朝人周祈在释物其义的《名义考》中就说:“汉灵帝所嗜者(胡饼)即今烧饼。”[3]932清人陶炜仿所著《课业余谈》卷中《饮食》曰:“胡饼,即今之烧饼,以胡麻著饼上也。”两处的表述都认为“胡饼”即是“烧饼”。《辞源》中对“胡饼”的解释为:“烧饼,其制作之法出于胡地。”[9]1385但是北魏时期在“胡饼”制作的同时,也已有“烧饼”制作。宋代出售的饼类食品中,市场上既有胡饼,也有烧饼出售,二者同时排列出现,显然表明是不同的品种。 唐宋时期的“胡饼”制作,与以前有所不同,开始加入馅心和油脂,逐渐借鉴中原地区的“髓饼”“蜜酥饼”和“糖酥饼”等制作方法。胡饼、烧饼经汉魏的演变,到唐宋的发展,两者在制作工艺方面逐渐融合,相同的地方较多。如在饼面上都撒上芝麻点缀起香,也都是采用烘烤之法,都带有发酵面等。两者最明显的差异就是“烧饼”在制作中加入多量的油脂或油酥,通过擀、叠或卷的手法,使面坯形成层次,食之有酥层、酥感;而“胡饼”一般是加入少量油脂,只是将少量油脂与水一起掺和在面粉中调制,食之有韧劲也有脆性,但缺少层次感。进入元、明之后,胡饼之名已不多见,而全国各种烧饼名目日渐增多,直至今日。 2 烧饼衍化新析东汉末年食用胡饼之风较盛,进入南北朝时期,烧饼的名称就已经出现了。《辞源》对“烧饼”的释义是:“以米、面、细粉烘烤而成的饼食。”[9]1057《汉语大辞典》解释为:“古代经烘烤制成的面饼,有馅儿。现在指经烘烤的不加馅的发面饼,表面多有芝麻。”[10]定义中道出了古今烧饼的差别。但现在的烧饼也有不少是加馅的。 最早出现“烧饼”文字的是北魏《齐民要术》,其中有详细的制作记述:“面一斗,羊肉二斤,葱白一合,豉汁及盐,熬令熟,炙之,面当令起。”[11]921饼是入炉烘烤,用羊肉作馅。这是记载较早的“烧饼”方。同时记载的还有“髓饼”等多种饼类。髓饼:“以髓脂、蜜合和面,厚四五分,广六七寸,便著胡饼炉中,令熟。勿令反覆,饼肥美,可经久。”[11]921这两者成熟方法都是烘烤而成。不同的是“烧饼”是羊肉作咸馅,“髓饼”用的是动物油脂和蜜,口感是甜而酥的。《齐民要术》在“作酢法”中,还记有“烧饼作酢法”:“初作日,软溲数升面,作烧饼。待冷下之……”[11]769这里的“软溲数升面”即是用面粉和成软面团后制作。 《梦粱录》中多次记载烧饼,有早市卖者,也有日午叫卖者,品种有普通烧饼,还有特殊的如糖蜜酥皮烧饼[12]。这是用糖、蜜和油脂一起制作的甜味烧饼,口感酥香甜蜜。《武林旧事》卷六所载的饼类有胡饼,还有“七色烧饼”[13]等。虽然没有具体的制法,但从名称上能知晓其制法在选料、花色、技艺方面都有新意,要么是馅心中的七种不同原料,或是烧饼的饼面上用芝麻和不同颜色的蔬菜叶点缀成花色烧饼,这都是合乎常理的。 元代《居家必用事类全集》记载了“烧饼”的制作方法:“每面一斤,入油半两,炒盐一钱,冷水和搜,骨鲁槌砑开。鏊上煿得硬,煻火内烧熟极脆美。”[14]585与其一起记载的也有“酥蜜饼”,其特色鲜明,应类似于宋代的“糖蜜酥皮烧饼”。如:“面十斤,蜜三两半。羊脂油春四夏六秋冬三两,猪脂油春半斤夏六两秋冬九两,溶开,倾蜜搅匀,浇入面搜和匀。取意印花样。入炉熬,纸衬底,慢火煿熟供。”[14]585《饮膳正要》中还记有“黑子儿烧饼”和“牛奶子烧饼”,[15]这两者是分别用黑子儿、牛奶与酥油一起和面后制作而成的,不是做馅,而是做面皮。在面团中掺入这些辅料使烧饼口感更加酥香爽口。 进入明代,宋诩《宋氏养生部》中烧饼的记载曰:“用酵和面,缄豆沙或糖面,擀饼润以水,染以熟芝麻。俟酵肥,贴烘炉上自熟。”[16]与此同时记载的还有“蜜酥饼(三制)”“酥油饼(即髓饼)”,此外,还有“糖酥饼”“蜜和饼”“糖面饼”“复炉饼”等记载,它们都是烧饼的同类。 清代“烧饼”的制作已较考究,《随园食单》中有详细记载:“用松子、胡桃仁敲碎,加糖屑、脂油和面炙之,以两面黄为度,面加芝麻。扣儿会做。面箩至四五次,则白如雪矣。须用两面锅,上下放火,得奶酥更佳。”[17]袁枚特别强调了面粉的加工,扣儿这人做得较好,将面粉过筛极细,白如雪,口感更加酥松。表明这是选料较讲究的烧饼。《调鼎集》中的“烧饼”为糖烧饼,其制法:“每白面二斤,饴糖、香油各四两,以热水化开,糖、油打面作饼外皮,又用纯油和面作酥,裹各种馅。”[18]此烧饼已接近现代的制作,只是和面时加入了糖。市场上普通的烧饼比较简单,没有馅心,只是放点盐和葱花。如《老残游记》中描写:“园子里面,顶着篮子卖烧饼油条的有一二十个,都是为那不吃饭来的人买了充饥的。”[19]其价格便宜,食之饱腹,适宜普通百姓。 自胡麻、胡饼引进我国以后,人们从“胡饼”的制作中逐渐衍化出“烧饼”。从上述不同时代的“烧饼”制作,可以看出它的制作发展状况。北魏时的“烧饼”是一种实面饼,不酥不松,有馅有味,撒上芝麻,用烤炉至熟,面香味浓郁,是汉代、魏晋南北朝时期比较流行的饼类。随着时代的发展,“烧饼”的制作也在潜移默化地发生变化。宋代的烧饼已有多种款式,注重色彩的美观和口感的酥松。元代的“烧饼”已加入油脂及辅助料,成熟方法也不局限于烤炉,可以鏊上煎或烙,也可以煻火内烧烤至熟。明代的“烧饼”已更加注重松酥,和面时必须加入“酵种”,馅心有豆沙、糖等多种甜味馅料。这些制作方法是从早期的“髓饼”“酥蜜饼”等中借鉴而来。清代的“烧饼”馅心已不断讲究,开始用松子、胡桃等作为馅心,强调面粉的质量,用糖、油和面,可烤、可煎,口感酥松而香。但不同时代的烧饼款式也是多种多样的,有馅的,也有无馅的,有酥脆的,也有简易的,都是为了满足不同的客源需要。 笔者将胡饼与烧饼在不同时代的制作工艺进行了简单的归纳和比较,详见表1。 表1 胡饼与烧饼比较 中国的烧饼经过1500年的变化发展,如今已枝繁叶茂,品种多样。就烤制的炉具而言主要有三种,一为贴炉(或称坑炉),南方使用较多;一为吊炉,在北方比较流行;另一类即是烤箱,现在各地饭店企业普遍使用,制作方便而干净,但口感略有差异。目前国内代表性的烧饼有泰兴黄桥烧饼、南京酥油烧饼、上海高桥烧饼、北京吊炉烧饼、山东周村烧饼、徽州黄山烧饼等,特色品种还有朝牌烧饼、蟹壳黄烧饼等。各地制作方法也同中有异,但基本都保持了传统的技艺，即面上撒芝麻，加盐或加馅，面内加油脂与酵面，面团需经擀叠或卷制后成形,食之有酥层或口感酥脆。 3 黄桥烧饼新释江苏泰兴地区流行的黄桥烧饼是有名的地方特色面食,产生于新四军黄桥保卫战之时。1939年,新四军东进开辟抗日根据地,在泰兴黄桥反摩擦的战役中,百姓家家磨面、烧水、和面,赶制“黄桥烧饼”支援、慰劳部队。当时黄桥镇上60多家烧饼店、18家磨坊的工人,夜以继日地为前线烘制烧饼,奏响了一曲人民战争的胜利凯歌。黄桥烧饼在黄桥历史上增添了光荣的一页。1949 年,名吃“黄桥烧饼”被选入开国大典国宴。1951年苏北物产交流大会上,黄桥烧饼以饼色嫩黄,饼酥层多,一触即落,上口酥松不腻的口感声名鹊起。展销的品种有龙虎斗、蟹黄、虾仁、火腿、枣泥、细沙、雪里蕻、豆苗、干菜、香蕈、蘑菇、糖油、肉松、五仁等,[20]味各不同,深受各地人民欢迎。2009年6月,“黄桥烧饼制作技艺”成功申报为江苏省非物质文化遗产。 明清时期,黄桥烧饼的制作在民间已广为流传,至民国以后,城镇乡村都有制作烧饼的摊贩,老百姓食用烧饼是寻常之事,主要是当作早餐。泰州地方史料《吴陵野纪》中多次写到当地的“烧饼”制作与售卖情况:“光绪二十年前,父母與制钱三文,买烧饼两枚,即供一饱。”[21]68又曰:“茶社品茗,旧例不过烧饼点心,最多加以汤饺而已。”[21]89在卷七中就曾记载本地的“大炉烧饼”:“用炉烘烤,名为烧饼。小炉用炭烧,不若大炉用草烧者其味较香,馅用酥与豆糖及葱油之类。”[21]99现在“大炉烧饼”在泰兴一带还保留此种制法,只是由“草”改为“炭”。 泰兴市黄桥古镇由于自然的原因,产生了特色面食“黄桥烧饼”。黄桥古镇人以种植元麦、小麦为主要食粮,丘陵地上种植的芝麻可充分利用,生猪养殖多,猪油是日常生活中必不可少的食料,这些都是当地人制作烧饼的好素材。猪肉制成的肉松成为烧饼的最主要馅料,猪板油熬制后的油渣是其他馅料中最主要的辅料。庄稼的种植和家畜的饲养正是烧饼制作的源泉,本地特产元麦,制成籽粒、磨成粉后被称之为“  子”,煮成红色或浅褐色的子粥,香味浓郁,口感上佳,是食用黄桥烧饼的绝配。当地的民俗有正月十三挂高灯(即上灯),正月十八落灯,并有“高灯圆子落灯面”之说。在高灯日,各家烧饼店铺都开始忙着“打烧饼”,每年都举行烧饼开炉仪式,这一天,当地老百姓都会排着队等吃第一炉的烧饼,成为本地每年一度的特色风景。民国时期就流行于苏北与沪宁线一带,扬州、南京、上海等地均有出售。泰兴黄桥地区大面积沙土、高地、缺少大米等自然因素和社会条件导致了黄桥烧饼的创制,新四军“黄桥决战”使其声名远扬,良好的原料和技艺使得黄桥烧饼成为国人喜爱的名特食品。 |
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