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优秀的酿酒师应深刻理解葡萄汁和葡萄酒各种氧化机理，这样就最大程度控制好葡萄酒的质量。预防是控制氧化的最关键方法，因为这个过程是不可逆的，一旦发生氧化将会对酒厂造成相当大损失。葡萄汁和葡萄酒的氧化往往伴随着颜色褐变和典型乙醛，乙酸或乙酸乙酯异味的产生。同时色素和单宁也会随着螯合沉淀而损失。最新研究表明葡萄酒氧化不仅仅是氧和金属辅酶作用，酿酒师同时也要意识到化学和微生物氧化过程。这样就能有效预防控制这些病害发生。 酶性氧化 存在于葡萄上的酪氨酸酶或漆酶造成酶性氧化，会使葡萄汁和葡萄酒褐变，更甚者产生乙醛。这些反应需要以酚类物质为基板，同时需要酶、氧气和金属辅酶存在。和大多数酶一样，它们在温暖和高pH的条件下活性更强。 虽然葡萄上的酪氨酸酶在酒精作用下很容易失活，但是漆酶抗性较强，还一直溶于葡萄汁中。酿酒师合理选择采收时间和破碎压榨参数可以最大限度抑制酶反应和与氧气的接触。同时也可以通过下胶（主要是皂土）除去酶，降低与氧接触机会和SO2的合理使用。 一些酿酒师喜欢用过度氧化的葡萄汁酿造葡萄酒，这样的葡萄酒的多酚物质和颜色相对较低。这就需要酿酒师监测氧浓度和葡萄汁的色度以满足生产要求。这种方法在重压汁部分或起泡酒基酒中比较常见。它会减少许多异味和防止白葡萄酒的“粉红色变”。但同样危险的是也损失了果香或微生物污染。 葡萄成熟度和葡萄品种影响酪氨酸酶浓度。合理的葡萄园操作能降低霉菌产生，这是预防漆酶氧化的第一步。如果漆酶已经存在（对葡萄汁用漆酶活性试剂盒检测），也可以用减少酪氨酸酶相同的方法处理：下胶 低温 pH调整。需要注意的是SO2对漆酶的抑制作用比酪氨酸酶小。 化学氧化 化学氧化是氧 酚类物质和金属催化剂逐步反应引起的电子缺失过程。葡萄酒接触空气，溶解其中约20%氧气可能引起化学氧化。溶氧仪能够测量葡萄酒倒酒以及装瓶的溶解量。研究表明铁和铜离子对催化氧化反应至关重要，但是葡萄汁和葡萄酒中或多或少都会残留少量金属离子，酿酒师想要通过完全去除这些金属离子来防止化学氧化不太现实。但是在酒庄车间操作时尽量避免使用含铁和铜的工具接触葡萄酒。 酚类化合物开始反应导致那些不能直接与氧反应的化学成分发生氧化。许多反应物之间的相互作用（氧与多酚，过氧化氢产物，过氧化氢同其他物质反应）以不同的速度和速率发生，这取决于反应物浓度，温度，pH等。 葡萄酒中酒精是仅次于水的第二大成分，也是最容易被影响的成分。葡萄酒化学氧化的典型症状就是乙醇转化成乙醛，酚类物质褐变。 微氧是指将微小的连续可控的氧气气泡通入到葡萄酒发酵罐中，加速其熟化，并达到改善葡萄酒色泽、风味、口感的目的。反应过程预测是相当困难的，应该及时监测微氧过程，防止氧化，而不是任其发展，所以使用微氧仪是非常有必要的。 微生物氧化 微生物氧化是经常被忽略和不了解的概念，它通常和酶氧化与化学氧化相关联。最常见的酵母氧化涉及膜醭酵母（假丝酵母）和野生酵母（毕赤酵母和克勒克酵母），这些酵母来源于葡萄园和酒厂车间中。在温暖的气温下，葡萄采摘数小时后，乙酸乙酯或乙醛就会在微生物作用下生成。许多酵母菌株非常耐寒，甚至在低温下也会产生氧化异味。SO2会有效抑制有害微生物的早期饭桌。良好的酒精发酵以及葡萄酒的隔氧措施也能有效防止好氧型膜醭酵母的繁殖和增长。在葡萄酒陈酿阶段，酒香酵母即使在非常低的氧浓度条件下也会存活，最常见的乙基苯酚虽然不能成为氧化，但它也会产生氧化破败的异香。 由于醋酸菌和相关联葡糖杆菌属作用产生大量的醋酸，酒精副产物或糖代谢副产物引起细菌破败。在葡萄生长以及葡萄酒陈酿过程中，醋酸菌能在破损的葡萄和葡萄醪中繁殖，同时也存活于陈酿中的葡萄酒中，醋酸菌甚至存活于已经装瓶的葡萄酒中，瓶装葡萄酒中如果带有活跃的微生物，并且有支持其新陈代谢的基质，那么有发生灾害的风险。葡萄瓶顶端的氧气条件也会促使引起细菌破败。因为这些细菌遍及葡萄园以及酒厂车间中，所以酿酒师要想尽办法控制这些细菌繁殖以及抑制氧化时机，想要根除几乎是不可能的。 乳酸菌通过同型或异型发酵和利用碳源（糖或乙醇）也会引起氧化。通过控制氧浓度和保持酒厂卫生以及适宜浓度的SO2也能抑制乳酸菌危害。 降低微生物破败的措施包括：通过减少污染源（破烂的葡萄，不干净的设备工具，污染的橡木桶，未过滤的桶装酒）降低微生物量；通过清洁卫生，调整pH和温度控制降低微生物活性；通过橡木桶添桶，适宜的泵/阀门/灌装机的选择来降低氧溶解量；减少不锈钢罐以及其他容器顶端空间量。 酿酒师对葡萄汁和葡萄酒中SO2的把控至关重要，但同时也要保持良好卫生条件和酿造操作（比如pH调整和温度管理） 干红：0.5-0.6 ppm分子态SO2 |
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