中式烹饪香味形成的途径和机理□张祥国 兴新职业技术学院 我国的烹饪美食及中式料理闻名中外，其源远流长的历史积淀和文化底蕴造就了中式烹饪的优良传统并传承至今，人们通常在评判一道食物好吃与否的最基本标准便是香味与色泽，本文从烹饪角度出发，结合食品香味原理，科学合理地分析了食物香味的原理，客观地阐述中式烹饪过程中香味形成的概念和产生的化学机理。 《随园食单》有言：“佳肴到目到鼻，色香便有不同，或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙。”香味是人类嗅觉所能嗅探感知到的自然界最常见的气味之一，也是嗅觉感知的物质基础，是狭义风味概念的主角。同时香味也是多种多样的。从烹饪角度来讲，去掉一些食物附带的影响菜肴鲜香的味道，尽可能保留和提升菜肴的香味，这是烹饪的重要目的之一，也是人们能接受范围内评判美食的重要标准。从嗅觉角度来讲，现如今人们更惯用“色、香、味、形”等指标来衡量一道菜肴的好坏。其次，以烹饪食物所表现出的香味来评价和估计一道食物是否好吃，由此可见，烹饪食物的香味是决定其给人最初感知的重中之重。美味佳肴也总能给人们带来美好的感受和愉悦的情绪。 食物香味的概述中华文明博大精深，纵观华夏文明历史，中华民族以自身民族优越性和优秀的认知性，创造地发展形成了具有自身特色的精神文明与物质文明。中式烹饪不仅讲究色泽鲜明、口感鲜美，更强调食物的造型美与味道美。也正因如此，中式烹饪文化得以成为中华文化的重要组成之一，并屹立于世界烹饪文化之首。 催化反应生香酶作用 在烹饪加工过程中，酶对具有香味前提物质的食物原料相作用形成香味成分。例如蒜酶对亚砜作用可形成洋葱的香味。另外葱、蒜和卷心菜等香气的形成也属于这种作用。 氧化作用 烹饪加工过程中，在酶的作用下，酶促生成中间产物氧化剂对食物原料中香味前体物质氧化生成香味成分。红茶浓郁香味的形成就是酶间接作用的典型例子。儿茶酚酶氧化儿茶酚形成邻醌或对醌，醌进一步氧化红茶中氨基酸、胡萝卜素及不饱和脂肪酸等，从而产生特有的香味。 高温分解产生香味 烹饪原料在加热过程中，尤其在高温的条件下，如炉烤，其温度高、时间较长，这就为大量呈香气嗅感物质的产生创造了有力条件。如烤鸭、烤乳猪、烤鱼等菜肴刚出炉时香气特别浓郁。在蒸煮烹调过程中，肉类、禽类、鱼类等动物性原料通过各种热反应后能产生大量浓郁的香气。此外，也有与此相反的情况。在加热过程中原料本身原有的香气也有部分损失，呈香的嗅感物质生成的比较少。如各种蔬菜、水果、乳品及其日常食用较多的谷类原料等。尤其对于一些香气清淡易挥发的果蔬，长时间的蒸煮都会造成原有风味嗅感的严重损失。 食物产生香气的途径原料自身特有 食物原料自身形成的香气，例如洋葱、大葱、大蒜、萝卜、韭菜、芹菜、黄瓜等原料自身就带有特有的各种的呈香气味。这些香气物质是天然存在的，一般不需要烹饪加工即可溢出特有的香气。 烹饪加工环节 烹饪加工过程中，食物原料自身的一些化合物质受外界条件的作用转化分解而产生，例如香味浓郁的各种肉香、鱼香以及面包的香气等。 外在调香 运用调香料而使食物具有各种香气，例如烹饪当中常用的各种五香粉、香草等调香料。在烹饪过程中，尤其对于无或香味较低的原料要有意识的添加各种佐香物质。 香味形成机理5.1 美拉德反应生香 美拉德反应是食物中氨基化合物和羰基化合物在食物加工中和储藏过程中在一定温度条件下发生的交替反应，它是食物色泽和香气生产的主要来源之一。美拉德化学反应是一个非常复杂的过程，它可以在醛、酮、还原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物与胺、氨基酸、肽、蛋白质甚至氨之间发生反应，它的本质就是羰基间的缩合反应。在烹饪过程中，加热温度，尤其油炸、爆炒等烹饪法需要高温条件的，对于美拉德反应中香味等风味物质的形成是一个重要的影响因素。试验证明，美拉德反应速度会随着温度的上升而加快。在一定的时间内，反应体系问题升高10℃，美拉德反应速度会加倍。但是过高的温度又会使氨基酸和糖类遭到破坏，甚至会产生致癌物质。因此温度应控制在180℃以下，以100～150℃为佳。 脂肪降解产生香味 在烹饪加工过程中，除了美拉德反应外，脂肪降解也是产生风味物质的一个重要因素。我们都熟知，由于油脂受到物理或化学因素的影响，是油脂氧化或分解而产生一些不良的风味，如常见的蛤味，而事实上在这个过程中脂肪的降解也会产生令人愉快的风味物质。在烹饪加热过程中，首先，脂肪类物质在受热过程中分解游离脂肪酸，其中不饱和脂肪酸(如油酸、亚油酸、花生四烯酸等)因含有双键容易发生氧化作用，生成过氧化物，这些过氧化物进一步分解生成酮、醛、酸等挥发性羰基化合物，产生特有的香气;而含羟基的脂肪酸经脱水环化生成内酯类化合物，这类化合物具有令人愉快的气味。 结语中国幅员辽阔、地大物博，铸就了中国烹饪产品特征的多元化，其香味更是复杂多变，显然中式烹饪菜点的香味很难与单一的食品相比拟。任何一道烹饪菜点的香气并非由一种或某种呈香物质单独产生的，而是食物原料自身以及多种配料的呈香物质综合反映的结果。随着我国经济的发展，烹饪将会变得更加丰富多彩，满足全世界人们的需求，为中国烹饪的发展注入新的活力。 |
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