酒入菜肴学问大

Mix杨林 2016-09-10

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无论中餐还是西餐皆会以酒为料，烹制美味。酒更是在菜肴烹调的前后起到了种种重要作用。黄酒、白酒、葡萄酒、白兰地、啤酒、米酒等，其品种特点，如滋味、色泽、香气等，与不同食材的搭配和烹饪都有着不同的方法技巧。

在长期的烹饪实践中，人们发现用酒烹调，可以去除原料的腥臊气味且赋予菜肴香味。用酒做菜，是以酒代替烹调时的水或汤，经过烹调达到原料鲜香味美的效果。因此说酒既是饮料也是烹调时常用的调料，甚至是辅料，如制作东坡肉、黄酒焖牛肉、黄酒炖鸡，啤酒鸡（鸭）、醉蟹、醉鱼、醉虾、三杯鸡等。

酒的香气来源

酒是饮料，也是烹调时常用的去腥增香的调料，酒的香气成分非常复杂，我国食品科学界，近30多年来对我国的各种名酒进行研究，已确认的呈香成分达100多种。而外国科学界，已经发现酒类的呈香物质逾600种。它们的来源受多重因素影响。

烹调中常用的酒类

在烹调中，常常将含有乙醇的调味料加入到菜肴中，经过加热去腥增香或长时间的浸润入味，而烹饪行业中通常将带有这些特征的调味料称为“酒香料”。

呈香物质来源

1.原料中原有的香味物质，在发酵过程中转入酒中。

2.原料原有的前体物质，经过发酵后转变为新的呈香物质。

3.原料中原有的呈香物质，经发酵后转变为新的呈香物质。

4.在老熟、陈化、窖藏等工艺过程中生成的呈香物质。

TIPS：酒类的芳香成分，与酿造工艺、原料种类等有着密切的关系。

（一）酒在烹饪中的作用

1.利用乙醇把不良气味抽取并挥发出去，以达到去腥臊异味的目的。

2.降低香气物质的蒸汽分压，使它们更容易散发出来，以达到增香，提味的效果。

3.调料酒用得比较多的是黄酒，其本身就含有可以增加菜肴香气的多种羟基化合物，有特别的焦香气。

在烹饪中常使用的酒类香料主要有：黄酒、葡萄酒、啤酒、白酒、酒酿、香糟等。

酒类调味料在烹饪中的作用主要表现在以下几个方面。

1、发不良异味：调香料中的乙醇沸点较低，一经加热很快就会挥发，可以降低原料或菜肴中不良气味物质的蒸汽分压，使不良气味更容易散发出来。鱼、肉类动物原料所呈现的腥膻味，主要是由于三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛等挥发性成分起作用。

2、增添香味成分：调香料本身含有香气成分，例如酯类、醇类、酚类等，可增加菜肴的香味。

3、酯化作用：动物的脂肪（甘油三酯）在加热后部分水解为甘油和脂肪酸，加入酒以后，乙醇与脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类。

4、蛋白质变性作用：乙醇能够使蛋白质发生变性。一方面，能使糟、醉、食中的部分蛋白质发生变性（如醉虾）或全部蛋白质发生变性（如糟蛋），提高食品的可食性，改善食品的风味；另一方面，能使微生物中的蛋白质发生变性，具有杀菌防腐的作用。

酒类香料在烹饪中应用广泛，黄酒主要用于中式烹调，葡萄酒和啤酒则主要用于西菜的烹调，可用于各类菜肴、面点、小吃馅心的调味。其作用主要表现在两个方面。

①用于矫味增香。在烹制这一类菜肴时，应注意适时与适量。适时即在制作爆、炒、熘一类的菜肴时，通常以整个烹调过程中锅内温度最高时加入最适宜。

②用于制作糟菜、醉菜和突出酒香味的菜肴。例如糟田螺、醉糟鸡、糟排骨、酒煎鱼、玫瑰酒焗乳鸽、葡萄鸡翅等。

（二）烹调常用酒的主要种类、特点及作用

1、白酒

（1）白酒概述

白酒又称白干、烧酒，是一种酿造后蒸馏的酒，是世界上著名的六大蒸馏酒之一（威士忌、白兰地、朗姆酒、金酒、伏特加）。我国是白酒的主要生产国，已有800余年的酿造历史。按照酒的主体香不同，大曲白酒可以分为浓香型、清香型、米香型、酱香型和其他香型5类。

（2）白酒在烹调中的作用

白酒多作饮品，烹饪中也作调料使用。其在烹饪中主要具有去腥除膻、杀菌防腐、增香添味、解腻的作用。由于白酒的酒精含量高，容易破坏菜肴的风味，易破坏菜肴风味，一般仅在制作某些特殊的菜肴时使用少许，主要用于对腥膻味较重的原料进行加工除味和一些风味菜肴的制作，例如茅台酒烧鸡球、汾酒牛肉等。制作醉菜时，会用白酒，如醉虾、醉鸡、醉蟹等，其成菜效果比黄酒佳。烹饪运用范围不如黄酒广泛，这也正是在烹调中白酒不能代替黄酒的原因。

2、黄酒

（1）黄酒概述

黄酒又称绍酒，是以大米、黍米或玉米为原料，经过蒸熟、糖化、发酵、压榨、杀菌等特定的加工过程制成的一种低度酿造酒。根据其原料、酿造工艺和风味特点的不同，可以划分成以下3种类型：江南糯米黄酒、福建红曲黄酒、山东黍米黄酒。

（2）黄酒在烹调中的作用

黄酒在烹调中既可以用于原料加工时的腌制和码味，又适于菜肴的烹制和调味。可以起去腥膻、解腻味、增香味及帮助呈味成分的渗透等作用，还具有一定的杀菌消毒作用。使用时要注意用量，不可太多，以不影响菜肴口感、没有残留的酒为宜。黄酒中还含有多种维生素和微量元素，而且使菜肴的营养更加丰富；在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而使菜肴质地松嫩。

3、啤酒

（1）啤酒概述

啤酒是以大麦为主要原料，大米或玉米为辅助原料，配加酒花经酿制而成的低度酿造酒。啤酒中所含的啤酒中所含的成分丰富，是啤酒色、香、泡沫的物质基础。啤酒的种类很多。根据啤酒的色泽，分为淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒3类。根据生产方法，分为鲜啤酒和熟啤酒两类。

（2）啤酒在烹调中的作用

用啤酒烹制菜肴源于19世纪英国的轮船上，由于淡水供应不足，厨师用啤酒代替担水烹制牛肉，结果烧出来的牛肉肉质鲜嫩、异香扑鼻，后来“啤酒焖牛肉”成为英国的传统名菜。用啤酒调生粉拌肉片、肉丝，可增加肉质的鲜嫩；用啤酒烹调鸡、鸭、鹅等禽类和鱼、虾等海产品，可去腥增香。菜肴如啤酒焖鸡、啤酒蒸鸡、啤酒炖鱼以及加拿大名菜啤酒肉饼等。

误区：有些人喜欢用啤酒代替黄酒或料酒，觉得味道更好些，其实这样做是不对的。因为啤酒中有很大一部分是二氧化碳气体。这种二氧化碳气体，它的挥发性是很大的，尤其是受热以后。所以说，如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。

4、葡萄酒

（1）葡萄酒概述

葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄原汁为主要原料，利用葡萄表皮天然酵母或接入纯种酵母，经发酵、陈酿等工艺制成的一种酿造酒。葡萄酒中除了乙醇和水外，还检测出200多种成分，主要有糖分、有机酸醇类、单宁、无机物质、含氮物质等。其色泽主要来源于葡萄皮的花色素和和单宁等成分，其酒香由果香和酒香协调而成，葡萄酒的滋味是酒味、甜味、酸味和涩味的综合感受。

葡萄酒的商品类型很多。按颜色分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒；按糖分含量分为干葡萄酒、半干葡萄半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按酿造方法分为天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒；按是否含二氧化碳分为静止葡萄酒、发泡葡萄酒、充气葡萄酒。

（2）葡萄酒在烹调中的作用

葡萄酒在菜肴烹调中具有增香、除腥膻、增色泽的作用。菜肴如：中餐中的葡汁鸡、葡萄酒烧鹌鹑、贵妃鸡翅等；西餐中的发式红酒烩牛肉用的是红葡萄酒，法式煮鱼和白酒鲜蘑沙司等用的是白葡萄酒。

在法国有时用“雪莉酒”，这是一种发酵后再添加各种不同的微生物制成的具备特别香味的葡萄酒。在日本，人们经常在倒入卤汁的冷面里再添一小匙白葡萄酒，以使味道愈加鲜美。在西餐菜肴的制作中，尤其是制作以动物性原料为主的菜肴时，使用少量葡萄酒，还可起到使原料中的各种血腥味、乳臭味、土腥味大为减少的功用。

目前，有多种葡萄酒可运用于食品加工。德国的普通型葡萄酒美罗西赛C等品种，可运用于肉类和鱼类料理、调味料、沙司、果冻和点心中；甜味葡萄酒，含糖10％—20％，运用于制造点心。意大利料理专用的加香葡萄酒，酒中加入恰当香料，可赋予食品香味，粉饰鱼或鸡的不良味道。食品浸入有香料的葡萄酒中再共煮可产生香味，用加香料（咖喱等）的葡萄酒浸渍鸡肉与香肠后的肉汤与葱共煮风味特佳。日本将葡萄酒浓缩10倍得到浓缩葡萄酒，几乎不含酒精。红葡萄酒精汁呈浓厚赤红色，可运用于炖牛肉及各种沙司类的调味；白葡萄酒可替换食醋作调味品，效果极好。

注意：菜肴加热的时间不宜过长，否则香气会显然减弱。此外，在西餐用的辣酱油中，有时也要加入一定量的葡萄酒，不仅增长风味，还起到对辣酱油光泽及外观上的美化作用。各种色拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去生机，口味变得僵滞平庸。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够和谐一致。奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需留意不要将辛辣的奶酪与体量轻巧的葡萄酒相搭配，反之亦然。

5、酒酿

酒酿又称淋饭酒、醪糟，“醪”泛指汁渣混合的浊酒，“醪糟”在此是指糯米为原料，经煮蒸后拌入酒曲、发酵制成的渣汁混和物。酒酿含有低度酒精，还含有其它代谢物以及未发酵的残渣。酒酿可直接食用，也可作调料使用，常用于烹制菜肴或制成风味小吃。可用于烧菜、甜品菜、糟汁菜及风味小吃的制作，主要起增香、和味的作用，还具有去腥、除异、提鲜、解腻等作用，并有促进食欲、帮助消化、温寒补虚等功用。

6、香糟

香糟是酒糟的一种，利用酿制黄酒时经蒸馏或压榨后余下的残渣，再经加工制作而成的汁渣混和物。白糟即普通香糟，由绍兴黄酒糟加工而成。红糟为福建特产，在酿酒时加入5%的红曲米制成。北方地区还有种特殊香糟，用新鲜的黍米黄酒加入麦麸及五香粉制成，别具风味。香糟味醇、香浓、风味独特，可用来糟制肉、禽、鱼类等动物性原料的调味，适于烧、熘、煎、炝、醉、爆等多种烹调方法，主要起去腥、增香、生味的作用，由于其色泽红艳，除调味外还具有增色的作用。在闽菜中使用红糟制作菜肴较广泛，如红糟鸡丁、红糟里脊等。

（三）烹调中使用酒类调味品的注意问题