酒在烹饪中起到了怎样的作用?

  在长期的烹饪实践中，人们发现用酒烹调，可以去除原料的腥臊气味且赋予菜肴香味。用酒做菜，是以酒代替烹调时的水或汤，经过烹调达到原料鲜香味美的效果。因此说酒既是饮料也是烹调时常用的调料，甚至是辅料，如制作东坡肉、黄酒焖牛肉、黄酒炖鸡，啤酒鸡（鸭）、醉蟹、醉鱼、醉虾、三杯鸡等。 

（一）酒在烹饪中的作用 

1.利用乙醇把不良气味抽取并挥发出去，以达到去腥臊异味的目的。 

2.降低香气物质的蒸汽分压，使它们更容易散发出来，以达到增香，提味的效果。

3.调料酒用得比较多的是黄酒，其本身就含有可以增加菜肴香气的多种羟基化合物，有特别的焦香气。在烹饪中常使用的酒类香料主要有：黄酒、葡萄酒、啤酒、白酒、酒酿、香糟等。 

调味料在烹饪中的作用主要表现在以下几个方面。

1、发不良异味：调香料中的乙醇沸点较低，一经加热很快就会挥发，可以降低原料或菜肴中不良气味物质的蒸汽分压，使不良气味更容易散发出来。鱼、肉类动物原料所呈现的腥膻味，主要是由于三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛等挥发 性成分起作用。 

2、增添香味成分：调香料本身含有香气成分，例如酯类、醇类、酚类等，可增加菜肴的香味。 

3、酯化作用：动物的脂肪（甘油三酯）在加热后部分水解为甘油和脂肪酸，加入酒以后，乙醇与脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类。 

4、蛋白质变性作用：乙醇能够使蛋白质发生变性。一方面，能使糟、醉、食中的部分蛋白质发生变性（如醉虾）或全部蛋白质发生变性（如糟蛋），提高食品的可食性，改善食品的风味；另一方面，能使微生物中的蛋白质发生变性，具有杀菌防腐的作用。酒类香料在烹饪中应用广泛，黄酒主要用于中式烹调，葡萄酒和啤酒则主要用于西菜的烹调，可用于各类菜肴、面点、小吃馅心的调味。其作用主要表现在两个方面。

 ①用于矫味增香。在烹制这一类菜肴时，应注意适时与适量。适时即在制作爆、 炒、熘一类的菜肴时，通常以整个烹调过程中锅内温度最高时加入最适宜。

 ②用于制作糟菜、醉菜和突出酒香味的菜肴。例如糟田螺、醉糟鸡、糟排骨、酒煎鱼、玫瑰酒焗乳鸽、葡萄鸡翅等。 

（二）烹调常用酒的主要种类、特点及作用  

1、白酒   白酒多作饮品，烹饪中也作调料使用。其在烹饪中主要具有去腥除膻、杀菌防腐、 增香添味、解腻的作用。由于白酒的酒精含量高，容易破坏菜肴的风味，易破坏菜肴风味，一般仅在制作某些特殊的菜肴时使用少许，主要用于对腥膻味较重的原料进行加工除味和一些风味菜肴的制作，例如茅台酒烧鸡球、汾酒牛肉等。制作醉菜时，会用白酒，如醉虾、醉鸡、醉蟹等，其成菜效果比黄酒佳。烹饪运用范围不如黄酒广泛，这也正是在烹调中白酒不能代替黄酒的原因。

2、黄酒   黄酒在烹调中既可以用于原料加工时的腌制和码味，又适于菜肴的烹制和调味。可以起去腥膻、解腻味、增香味及帮助呈味成分的渗透等作用，还具有一定的杀菌消毒作用。使用时要注意用量，不可太多，以不影响菜肴口感、没有残留的酒为宜。黄酒中 还含有多种维生素和微量元素，而且使菜肴的营养更加丰富；在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而使菜肴质地松嫩。

3、啤酒    用啤酒调生粉拌肉片、肉丝，可增加肉质的鲜嫩；用啤酒烹调鸡、鸭、鹅等禽类和鱼、 虾等海产品，可去腥增香。菜肴如啤酒焖鸡、啤酒蒸鸡、啤酒炖鱼以及加拿大名菜啤酒肉饼等。误区：有些人喜欢用啤酒代替黄酒或料酒，觉得味道更好些，其实这样做是不对的。因为啤酒中有很大一部分是二氧化碳气体。这种二氧化碳气体，它的挥发性是很大的，尤其是受热以后。所以说，如果烹调的时候 向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。
4、葡萄酒   葡萄酒在菜肴烹调中具有增香、除腥膻、增色泽的作用。菜肴如：中餐中的葡汁鸡、葡萄酒烧鹌鹑、贵妃鸡翅等；西餐中的发式红酒烩牛肉用的是红葡萄酒，法式煮鱼和白酒鲜蘑沙司等用的是白葡萄酒。

5、酒酿    酒酿可直接食用，也可作调料使用，常用于烹制菜肴或制成风味小吃。可用于烧菜、甜品菜、糟汁菜及风味小吃的制作，主要起增香、和味的作用，还具有去腥、除异、提鲜、解腻等作用，并有促进食欲、帮助消化、温寒补虚等功用。

 6、香糟    香糟是酒糟的一种，利用酿制黄酒时经蒸馏或压榨后余下的残渣，再经加工制作而成的汁渣混和物。香糟味醇、香浓、风味独特，可用来糟制肉、禽、鱼 类等动物性原料的调味，适于烧、熘、煎、炝、 醉、爆等多种烹调方法，主要起去腥、增香、生味的作用，由于其色泽红艳，除调味外还具有增色的作用。在闽菜中使用红糟制作菜肴较广泛，如红糟鸡丁、红糟里脊等。 

（三）烹调中使用酒类调味品的注意问题 

1、掌握好酒类的加入时间 

（1）为去除鱼类、内脏等原料的腥膻气味，原料经过初步处理后要先用酒类加盐、葱姜等先进行腌制，这样既可以去除原料部分的异味，还可以增香确定基本味。 

（2）酒类中的乙醇易挥发，为了充分发挥乙醇的这一特性，在烹调用酒时应在锅内温度较高时烹入，以便达到去腥异味和增香提味的效果，如在煸炒、爆炒时的烹酒。 

（3）对需要突出酒香味的菜肴（如葡汁鸡翅、汾酒牛肉等）来说，应该在主料成熟后再加入酒类，这样可以保证酒香味不会过多地挥发，而留有酒香味。

（4）对于需要加酒类的汤羹类菜肴来说，应当在锅中沸腾且用大火加热时烹酒为宜，这样可以让原料中的异味成分随酒气（乙 醇）挥发出去。

 2、在制作鱼茸、虾胶等蛋白质含量较高的原料时，应尽量少放或不放酒类。因为酒类中的乙醇是一种脂溶性的有机溶剂，当其与蛋白质分子接触时，会破坏蛋白质的空间结构，使蛋白质胶体脱水分解而失去原有的性能，会出现制品不粘稠，不起胶的现象。

 3、烹调时用酒忌滥用、多用，滥用、多用酒类烹调会影响菜肴的味道，正确的做法应该是：在做汤菜和口味清淡的菜肴时，少放或不放酒类；在上浆挂糊时，酒类的用量也不能过多，否则在加热时反而会破坏或掩盖原料本身的香味。

 4、在制作糟醉类菜肴时，加入酒类后一般不可再加热，以保持酒的浓郁香气。

 5、烹调时若用乙醇含量较高的酒类腌制腥膻味较重的鱼、羊肉等动物性原料时，腌制的时间不能太长，而且还要及时用清水将其冲洗干净，否则会产生另一种怪味。