烹饪方法对食物性能的影响※

 

詹 珂

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

摘 要：不同烹饪方法对于食物性能的影响不同，文章对古籍中关于食物“生”和“熟”及不同烹饪方法对食物不同的作用进行归纳、总结及分析，为指导人们选择适宜的烹饪方法提供参考，为中医保健思想在现代人群中的普及及创造性转化和创新性发展提供思路。

关键词：烹饪；食物；性能；影响

1 “生”和“熟”的影响

对于食物而言，炮制的“补汤宜用熟，泻药不嫌生”，“生清熟补，生升熟降”之说同样适用于烹饪。食物的性能包含“四气”“五味”“归经”等方面，制熟的影响也在于这几点。在“四气”方面，不同的烹饪方法能使生性寒凉者变为温热，作用由清热转变为补益，同时避免了寒凉伤脾的副作用；又可使大蒜等性“热”者转为性“温”，似乎说明加热能使食物性质趋于平和，不至于产生过于峻猛的效果；也有少量食物熟后清热作用增强，如头发菜，究其原因或与食物本身的性能及制熟方法有关。在“五味”上，制熟对于辛味食物影响较大，使辛味发散耗散的作用减弱，熟后偏于甘补，或者与辛味成分在加热过程中的损耗有关。“归经”、升降浮沉上使食物“生升熟降”。就成分而言，不同的烹饪方法会促使食物中的蛋白质变性，淀粉糊化，不饱和脂肪酸、部分维生素、酶类、生物碱的破坏，减少有机酸、挥发油。

无论植物还是动物，生者各有各的作用，不少食物具有清热的作用，但除了可能由于生冷有碍脾胃运化，动物还可能“为症瘕，为痼疾”，甚者“变虫形”，即发生寄生虫感染的危险，因此动物若要生用，外用为好。植物生食有寒凉、滑肠的弊端，可通过做“菹”改善，植物“做菹”后，味酸开胃，风味增强，作用广泛，且腌制时间越长效果越好，在古代更有利于蔬菜的储存。

2 不同烹饪方法对食物性能的影响

2.1 火烹

2.1.1 火烤、火灰烤

火烹具有生热助热、温阳助燥的作用，使食物性变热，燥性增加，若是性本温燥者，火烹则会使其更加灼阴耗气；改变药性、增强疗效，炙、煨能增强收敛固涩的效果，与中药炒炭止血作用显著的炮制方法相似；可减少副作用，如肉豆蔻煨后滑肠作用减少，除了火的作用外，可能还与介质吸附了大量油脂相关。

2.1.2 干炒

这里的干炒是指将食物直接放入锅内加热，翻动致熟的方式，不添加油脂作为加热介质。最初仅仅针对粮食焙之使干，它与中药炮制的清炒法有很多相似之处，但炮制主要针对药物，炮制后，再经煎煮或打粉等形式入药，而干炒后的食物可以直接食用，或采用其他烹饪方法制熟。这里列举者，包括食物及药食同源之品，甚至有些无法分辨是炮制方法还是烹饪方法，但干炒、清炒方法一致，对于药食作用的影响都可借鉴。干炒能够改变药性[1]，使部分食物性由寒凉或平变为温热，“生清炒补”“生升炒降”，炒后与生品的作用不同；降低副作用，炒毕竟也是对食物进行加热，此过程中，缓和食物的寒凉、辛酸等过于刺激的作用，以及部分果实种子的油润感及毒性；增强药性[2]，主要增强健脾、消食、固涩等方面的功效，也主要体现在种子、果实上，或于此过程使种皮、果皮质地疏松或破坏，炒的过程中又能激发出香味，香入脾，从而健脾，助消化有关，不易像火烤那样将食物烤焦(在炮制中，有些是专门将药物炒焦、炒炭而达到健脾、止血等目的)；助火伤津，在制约寒凉时往往使食物性热，甚至助火伤津，但借鉴芝麻摊晾去火气的观点，炒后晾凉可使食物的热性稍减，若出锅即食，危害更大，此外，还可能导致食物干硬难化，伤脾壅气。

2.2 水烹

以水或水蒸气为介质制熟食物的方法可称之为“水烹法”。除了煮、蒸，炖、烧、焖、煨等方法可视为煮法的延伸，煨包括有火上直接烧和用火灰煨，也有炖[3]1110、小火煮[3]1307的意思。“水烹”是典型的水、火共制法，在“火烹”的基础上加入了水。水的作用不容忽视，水性滋润、寒凉，但加热后，具有助阳通经的作用。

煮能保持、发挥食物固有的作用(个性)，包括食物生用的清热解毒作用，针对大多数食物，要想发挥其本身的功效，水煮不失为较好选择；改变药性，使粳米、莲子等生平煮温，温补作用增强；增强功效，煮粥比煮饭更添止渴利水作用，鱼肉类煮后还能止汗止痢、补虚除痹，要利用食物滋阴清热作用，只宜蒸煮，如鳖；制约寒性及辛燥，减少不良作用，这点似乎与煮能很好发挥食物清热作用的第一点相悖，加热即能制约寒性是共性，针对不宜生食或冷食滑肠者，煮后能制约寒性，避免伤脾，针对辛味者，还能减弱辛散之力，如小麦或面食煮后可免面之热弊，不发渴宜调和；解毒，“水煮三沸，百毒俱消”，对于具有一定毒性的食物，水煮解毒效果较好，如生芋头、远志煮后可改善口味，便于服用。

蒸为利用热气[4]375使食物熟的方法。蒸与煮很多作用类似，如制约寒凉、减少副作用等，但其在发挥食物功效上的作用更显著，可能由于蒸的过程，减少了食物与水的直接接触，从而避免了食物成分溶于水造成的流失。

2.3 油烹

作为烹调方法，则是指把食物放在锅里加热并随时翻动使熟的方式。炒菜时要先放些油，无论动物油还是植物油，都有滋润、润燥的作用，生油能解毒、消肿，而植物油在加热后往往性热，更易助火，还有滑肠、败脾、损阳的弊端。需注意的是，油是性滑，蔬菜中使用过多则败脾。

炒、煎、炸三种方法都以油为介质，在容器中加热，虽然在油温及用量上有所不同，但对食物性能的影响有共同之处，如能生热助热，动火生痰，温中润燥，而高温油炸，或由于油量多，油温高，使油致泄伤脾的作用更明显。添加的油脂若与其他佐料、调料配合，还能赋予食材脂香、佐料香，而对鱼类等腥味较重的食材进行煎、炸后，更有去除异味的作用，虽然油脂能使食材去异增香，并赋予菜肴良好的口感，但结合对食物作用的影响，在现代社会更应引起注意。

2.4 三者比较

对于不同食物选择何种烹饪方法，古人有过比较，如《老老恒言》中说香稻米：“炒则香气减可竟煮食，煮必过熟，乃佳。”《食鉴本草》中说白芝麻：“生者性凉而解毒，炒者性热而发病，蒸者性温而补益。”《本草经集注》中认为栗子“若服饵则宜蒸曝之”。关于其“生食则发气，蒸炒热食则壅气”[5]34的论断或与栗子本身的性能有关。煮虽有众多好处，但也有它论，如《本草纲目》中认为栗子：“……火煨油炒，胜于煮蒸。”现将不同方法对食物的影响进行总结和对比，见表1。

表1 烹饪方法作用的总结与对比

烹饪方法作用特点火烹、水烹、油烹改变药性烤:收敛干炒、煮:“生清熟补”“生升熟降”油炒:生热火烹、水烹、油烹增加/增强药性烤:收敛煮、蒸:利水、止渴、滋阴干炒:健脾、消食、固涩油炒:润燥水烹发挥功效补虚、解毒、止渴火烹、水烹、油烹减少副作用制约寒凉火煨:减少油脂及刺激性煮:减缓辛散、燥性及热性火烹、水烹、油烹其他干炒:炒香、解毒煮:解毒、改善口味、利于消化及分离种皮油烹:去异增香(脂香)火烹、油烹产生副作用生热助热烤、干炒:生燥干炒:动脾壅气油过多则滑肠败脾

注：火烹法以烤、干炒为代表，水烹法以煮、蒸为代表，油烹法则以油炒、煎、炸为代表。

三种烹饪方法对于食物性能的影响有同有异。改变药性除了表1所列，制约寒凉、生热产燥等也应包括在内，但为了条理清楚及叙述方便，故将其他分列于减少副作用及产生副作用项下。烤主要集中在使食物产生止血、止泻等收敛作用上；干炒和煮能使食物由清热偏于滋补，作用趋势由上升变为下降；油炒使食物性变热，这对于有些食物也属于产生了副作用。

增加作用为增加食物本不具有的作用，煮、蒸的利小便、止消渴及滋阴清热的作用应与水本身的性质有关；水和油都有滋润作用，但水煮、蒸后不助热，这是二者的显著差别；烤和干炒都能增加、增强食物止泻、止血等固涩作用，但干炒还能增强健脾、消食的作用，作用更广泛。

在发挥食物固有功效方面，现有研究而言，煮、蒸是最能体现食物自身功效的方法，特别是食物本身的补虚、解毒及止渴方面的功效，通过蒸、煮能很好地发挥。

三种方法针对不同的食物，都能减少某方面的副作用，如能制约食物自身的寒凉性，避免寒凉伤脾，似乎提示这是加热的共同效果。此外，火煨肉豆蔻能减少油脂及刺激性，炙白鱼也能减少滞气的弊端；煮、蒸还能缓和辛散及燥、热，使食物的作用趋向于缓和。

干炒和煮都有一定解毒作用，通过煮还有改善口味，使食物利于消化等作用；干炒和油烹都能使食物产生香味，但干炒是使食物自身产生焦香，而油烹是利用油脂产生脂香。

最后在产生副作用方面，火烹和油烹，往往使食物生热或助热，也体现出二者制约寒凉太过的特点；火烹或与火性相关，易产生燥性，干炒还会动脾壅气，油烹有油的润燥作用，能不生燥，但是用油过多又会致滑肠和伤脾。水烹则没有这样的弊端。

3 结论与讨论

烹饪方法有改变食物药性的作用，这充分印证了李时珍“升降在物，亦在人也”的论断，把握食物自身的功效及根据具体目的来选择烹饪方法，二者缺一不可。

水烹一方面能发挥食物相应作用，另一方面又能避免食物性质过于辛散、峻猛，使之趋于平和，或许这种水火共制的方法是平衡阴阳，最利于养生的烹饪方法。烤和干炒在很多方面有共性，或与二者本质都是以火加热有关，但前者直接加热，后者有锅为介质，间接加热，前者较易烤焦，后者若是勤于翻动，相对不易炒焦(目的为焦者另当别论)。油烹虽然赋予了食材部分作用及美味的口感，但油的用量、品质及高温产生有害物质的问题越来越受人关注，特别是在现今社会体重超重及肥胖人群的比例越来越高的情况下，控制及合理用油是解决方法之一。

烤法发展至今已有不少新的形式，如电炉烤、铁板烧烤等，微波加热及新出现的空气炸锅等对食物的影响应类似于火烹。其他烹饪方法是在本文所列三种方法的基础上进行的组合、衍生，有待后续研究。

参考文献：

[1]詹珂,陈旭东,刘思奇.部分加工及烹饪方法对豆类食物功效的影响浅析[J].四川旅游学院学报,2014(3):27-31.

[2]詹珂,陈旭东,沈涛.部分加工及烹饪方法对粮食类食物功效的影响浅析[J].四川旅游学院学报,2014(2):24-28.

[3]中国社会科学院语言研究所词典编辑室.现代汉语词典[M].北京:商务印书馆,1996.

[4]《古汉语常用字字典》编写组.古汉语常用字字典[M].北京:商务印书馆,1995.

[5]贾铭.饮食须知[M]. 陶文台，注释.北京:中国商业出版社,1985.

Influence of Cooking Methods on Food Properties

ZHAN Ke

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China)

Abstract:Different cooking methods have different effects on food properties. This paper analyzes and summarizes ancient literature on food (raw food and cooked food) and the impacts of cooking methods on food to provide reference for choosing cooking methods and for popularization and innovative application of TCM’s health philosophies.

Key Words:cooking; food; properties; impact

中图分类号：TS972

文献标志码：A

文章编号：2095-7211(2017)06-0027-03

※基金项目：本文为四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目“川菜代表性菜肴功效定义的研究”的阶段性研究成果，项目编号：CC15Z11。

作者简介：詹珂(1982—)，女，四川成都人，医学硕士，四川旅游学院烹饪学院讲师，主要从事中医中药食疗药膳及饮食营养研究。