针对中式烹调中配菜技术的运用分析

烹饪工艺资料室 2018-02-02

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针对中式烹调中配菜技术的运用分析

刘迪

(黑龙江省双鸭山市第一中学，黑龙江双鸭山 155100)

摘要：一道菜的好坏不仅仅是味道决定的，配菜技术的运用也能起到加分的作用，在中式烹调的过程中，讲究色香味俱全，所以在实际的操作中，厨师不但要重视菜品的味道，还要加强配菜技术的运用，这样才能达到让人们吃得放心，看得舒心的效果。同时，加强配菜的技术的运用还能提高菜品的营养，如果一道菜不能达到这一要求，那么说明厨师的工作是不到位的。主要论述了如何在中式菜肴中运用配菜技术，希望通过本文的论述，不断提升厨师的烹饪水平。

关键词：中式烹调；配菜技术；作用

在中式烹调中，配菜技术的好坏往往与烹调师的烹调水平具有直接关系。我国是一个历史悠久的国家，在遥远的历史长河中，积累了丰富的菜品，我们熟知的满汉全席就是重要的标志之一，还有八大菜系的传承等，但是这些菜品并不是单一的，如果没有配菜技术的应用，不但不能达到味道鲜美的要求，还不具有营养价值。所以中式烹调中最重视配菜的应用。随着时代的发展，配菜技术还是考验烹调师刀工与烹调手艺的重要指标，下面我们就对配菜技术进行具体的分析，让大众更加了解。

1 中式烹调中配菜的作用

首先，通过配菜能够使菜品的颜色更加鲜艳，人们也会食欲大增。可以说配菜直接影响着菜品的质量以及口感。我们通过不同蔬菜颜色的搭配，能够增强菜品的色泽，这在传统的中式烹饪中是十分受到烹调师的重视的，烹调师在进行菜品的烹饪时，有时还会将蔬菜雕刻成形象生动的雕花，起到搭配的作用，这样不仅能够增加一种美感，也能使人们在食用的过程中改善心情，因此，我们要重视配菜技术的运用，这是做菜的基础，是提高菜品质量的有效途径。

其次，评价一道菜品，我们不能仅仅用味道来评价，必须同时占据色香味形这四点才能算得当是一道优秀的菜品。通过味道我们可以考验烹饪师的烹饪水平，那么形以及色就需要烹饪师通过对配菜的运用来实现。在一道菜中，每种原材的运用都是具有一定理论基础的，蔬菜之间如果搭配不当不仅影响整道菜的味道，在严重的情况下，还会对人的身体健康造成一定的损害。所以一定要严格按照比例进行菜品的搭配，这样才能使菜品具有色香味形俱全的效果。

第三，每道菜的营养价值都各不相同，虽然被称为是配菜，但是同样也具有较高的营养价值，当前人们生活水平的不断提高，对于荤素的搭配也逐渐重视起来。荤菜能够为我们提供必要的蛋白质，而素菜则可以为人们提供人体所必需的维生素，只有将这而二者进行有机的结合，才能保证我们的身体健康。人们如果挑食，身体中就会缺少必要的营养元素，不利于健康成长，尤其是对于学生来说，配菜就更加重要了。他们正处在身心发育的关键性阶段，保持营养才能茁壮成长，而配菜正是解决这一问题的有效途径。

最后，通过对配菜进行适当的搭配，能够起到控制菜品成本的作用。材料的不同，价格必然会存在一定的差距，如果一道菜中没有控制得好配菜的搭配，不仅会影响整道菜的口感，还会对成本产生一定的影响。烹饪师如果不具有精湛的手艺，没有掌握相应的配菜技术，就不能够既保证菜品的质量又控制好菜品的价格。如果饭店中菜品的价格过高，那么在一定程度上会影响消费者的光顾，毕竟普通消费者占据了中坚力量，我们不能利用高额的消费捆绑了消费者。

2 中式烹调师应具备的配菜技术以及素质

配菜技术在一定程度上考验了烹饪师的技术水准。我国的中式菜品具有丰富的品种，烹调师在进行烹调的过程中不仅要掌握相应的烹饪技术，对于配菜技术而言，也是重要的技能之一，要想保证菜品不仅味道鲜美，并且色泽鲜艳，就要将配菜技术放在与烹饪技术同等重要的位置上，这样才能保证菜品的质量。

2.1 了解熟悉菜品原料的特点

首先，不同的原材料具有不同的味道，烹调师必须要掌握每一种原材料的味道，这样才能熟悉每一道菜的搭配，制作出口感与外表兼备的菜品。有些烹饪师过于关心口感而忽视了配菜的搭配，反而不会得到预期的效果，可以说配菜是点睛之笔，要想提高配菜的技术，烹饪师就要不断进行学习，对于不同原材料的特点进行掌握，熟悉相应的味道，通过一定的设计，就能制作出符合要求的菜品，不仅为饭店提高了经济效益，还满足了消费者对于口感的高标准要求。

2.2 熟悉菜肴品种及制作特点

配菜人员要对本餐厅供应的菜品及制作特点了如指掌，不仅自己要熟悉刀工技术和烹调方法，而且对一起工作的刀工和勺子师傅技艺特长心中有数，才能做到一旦点菜就能迅速准确配料，送交适合的人员操作，保证成菜完全符合本餐厅的特色风味。

2.3 掌握菜肴质量标准及成本核算

配菜必须掌握本餐厅供应菜品要求达到的质量标准，以及所用原料从毛料到净料的损耗率，菜肴中每个菜的主料、辅料、调料的质量、数量和成本，方能按规定的毛利幅度来给每个菜定价。

3 中式烹调配菜的技术运用

3.1 量的配合

所谓量的配合，主要是主料和辅料之间的配合，以及两种以上主料相互之间的配合，使其比例配合得当。首先，配单一原料菜肴。菜肴由一种原料构成，无任何其它配料的叫单一料菜。这种菜肴，选料要求精细，蔬菜必须新鲜、细嫩，肉类原料必须选用其精华之部位，才能突出主料或肥美、或鲜香、或细嫩的特点。其次，配有主料、辅料或多种料的菜肴。许多菜肴所以要搭配辅料，主要是对菜肴的色、香、味、形起调剂作用。

3.2 形的配合

原料的形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形状的搭配，有同形搭配和异形搭配两种。主料、辅料的同形搭配。同形搭配的主料、辅料的形态、大小、规格相同或相似。如青笋鸡丁、黄瓜肉片、萝卜烧牛肉等，均是丁配丁、片配片、块配块的同形搭配。

3.3 色的配合

菜肴的色泽搭配，就是在同一菜品中，主料辅料（包括汤汁）的色泽搭配得明快协调、美观、大方，通过配料衬托主料、突出主料，使得整个菜肴具有一定的美感。

3.4 味与香的配合

味与香的配合是为了减除原料腥膻等不良异味，使菜肴更加鲜香。烹调原料本身的食味和气味大体上可分为：清馨、鲜香、芳香、没腻、平淡或基本无味，以及膻、臊、腥、辛、苦、涩等异味。因此，配料时，应对烹饪原料本身固有的性味了如指掌，才能在味和香的配合上，扬长避短，互补而不互斥，使成菜更加鲜美。主料本身富有清馨、鲜香味的，则与之配伍则要选择较清淡的辅料来衬托主料，使主料馨或鲜香味更加突出丰满、更加清醇或理加浓郁。